原创《鱼类味美营养全常食有益人体健》
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自古至今,国人历来注意食补,素有“药补不如食补”之说.早在《素问》中就有“谷肉果菜,食养尽之”的说法.补养食品在于精选,在老年补养食品繁多的种类中,其榜首莫过于鱼.“鱼”和“羊”一起组成了新“鲜”美味！品尝鱼是一种美好的享受.人们吃鱼的时候,憧憬着“吉祥快乐,年年有余！”欣赏着厨师们的巧夺天工,缤纷菜色.来自海洋、河流、湖泊、小溪的可食鱼儿种类多多,形态各异,可与多种肉类、菜蔬搭配,不仅满足了人们的观感、味觉,更是营养、健康的食物.
人们吃肉,目的是为了获取蛋白质.这是因为人体的蛋白质大约含20 种氨基酸,其中的8 种氨基酸人体不能合成,必须从食物中获得,这8 种氨基酸叫必需氨基酸.人体有数不清的细胞,每时每刻,损伤的细胞要修复、衰老的细胞要更新,都需要必需氨基酸.因此,人体每天必须摄入一定的蛋白质.
鱼的肌纤维细短,间质蛋白少.畜禽肉间质蛋白高.间质蛋白主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白,必需氨基酸含量低,属于不完全蛋白,吸收差,羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腱、猪脚主要含间质蛋白.与畜禽肉相比,鱼肉的肉质细腻,不管采用何种加工方法,鱼肉总是给人细嫩的质感,入口柔软滑腻,与畜禽类比较更易消化和吸收.
鱼类中的蛋白质含量约为15%-25%,必需氨基酸的组成比例优于畜禽类.组氨酸在金鱼和鲭鱼中含量较多.组氨酸是婴儿必需氨基酸,孕妇、乳母多吃富含组氨酸的鲭鱼、金鱼、沙丁鱼对胎儿及婴儿的健康有利；鱼肉柔软细嫩,可加工成鱼肉糜,作为婴幼儿的辅食.
深海鱼类如沙丁鱼、三文鱼、鲭鱼等富含ω-3 系的多不饱和脂肪酸,如二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）,目前研究发现EPA 和DHA 具有促进大脑发育,与记忆力、认知能力、注意力的集中有关,可预防大脑衰退；降低胆固醇,防治动脉硬化；保护细胞膜,预防鳞屑性皮炎、湿疹；抗紫外线灼伤.
鱼脑和鱼子中含丰富的脑磷脂和卵磷脂,但鱼子中的胆固醇含量可高达400-1000mg/100g,血脂异常特别是胆固醇较高的人不宜吃.
鱼油和鱼肝油中含有丰富的维生素A 和维生素D,也有一定量的维生素E 和维生素B1.由于鱼类中含有硫胺素酶,长期或者大量吃可导致体内维生素B1缺乏,加工作熟后硫胺素酶被破坏.鱼肉中矿物质的含量丰富,含有钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘等元素,海鱼中含碘量高.
罹患老年痴呆（阿尔茨海默病） 的人,血液中DHA 的含量平均比正常人少30%-40%,常吃鱼的人脑筋较不易退化,甚至可以改善.即使是一般健康的人,缺乏DHA 也会造成记忆力和学习能力降低.
鱼肉富含的蛋白质,可以帮助幼儿、儿童及青少年生长发育,生病或身体有伤口的时候,也可以帮助复原及愈合.而且鱼肉的蛋白质,肌纤维构造比较短、结缔组织也比较少,所以鱼肉吃起来较其它畜肉细致嫩滑,也较容易消化,非常适合幼儿及老人家食用.研究发现,爱斯基摩人罹患心血管疾病的比例很低,原来是因为他们的饮食中有大量富含EPA 和DHA 的海鱼类,可降低血脂质,且会使血小板比较不会凝集,而有预防血栓形成引起之心脏血管疾病及脑中风的功效,可以保护心脏.
芬兰地区的研究发现,一周吃不到一次鱼的人,罹患轻微忧郁症的比例,比常吃鱼的人高,因为鱼肉中之EPA 和DHA 可以消除忧虑,预防精神分裂症.总之,吃鱼可以让人更健康聪明.
对于女性来说用鱼肉代替其它肉类经常使用,有助于减肥.因为鱼肉中饱和性脂肪酸比较少,同时蛋白质含量高,可以说营养塑身.
也许有些人觉得每天做鱼太困难,一是工作繁忙,一是加工繁琐：如去鳞、剖膛等工序复杂,其实,每周三次吃鱼就非常好了.当然吃鱼的种类一定要多样化,千万别总是一样,如蒸鲤鱼、红烧鲤鱼、茄汁鲤鱼；如果可能,最好一周吃一次深海鱼；加工方式灵活多样,适应不同的口味：如清蒸、红烧等.
当然“每周三次”是一个大概的概念,不是非三次不可,因为中国的传统文化里面,“三、五、九”指多数.
在日常生活中,人们都认为活鱼的营养价值高,把“活鱼活吃”奉为上等菜肴.其实,这种吃法是欠科学的,无论是从营养价值上看还是从食用味道上看,活鱼或刚死的鱼,都不是食用的最佳时间.因为鱼类刚死后,经过一段时间,肌肉组织逐渐僵硬,而处于僵硬状态的鱼,其肌肉组织中的蛋白质且没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分.吃起来不仅感到肉质发硬,同时也不利于人体消化吸收.只有当鱼体进入高度僵硬后,即开始向自溶阶段转化.这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制,味道都是非常鲜美的.
注意：患有以下疾病者不宜多吃鱼：痛风患者,因为鱼类含有嘌呤类物质,而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的.出血性疾病患者,如血小板减少、血友病、维生素K 缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼,因为鱼肉中所含的EPA,可抑制血小板凝集,从而加重出血性疾病患者的出血症状.肝硬化病人,肝硬化时机体难以产生凝血因子,加之血小板偏低,容易引起出血,如果再食用富含EPA 的沙丁鱼、青鱼、金鱼等,会使病情急剧恶化,犹如雪上加霜.结核病人服用异烟肼时如果食用某些鱼类可能发生过敏反应,轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等,重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高,甚至发生高血压危象和脑出血等.
营养论文参考资料：
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