原创《这样做凉菜安全又营养》
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面对新鲜脆嫩的蔬菜,许多人会选择生吃.专家指出,蔬菜所合营养素,例如维生素C及B族,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存.但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用.
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等.
焯一下再吃的蔬菜分以下几类：
第一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富合营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化.
第二类是合草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收.因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸.
第三类是芥菜类蔬菜,如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用.
第四类是马齿苋等野菜,焯一旨彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏.此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃,这样更卫生.
含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化.
扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒.烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用.
豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟.
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用.吃干木耳时,烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃；干黄花菜用冷水发制较好.
蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处.
比如,萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阳虚体质者还是熟吃为宜.有些食物生吃或熟口乞摄取的营养成分是不同的.
比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃.但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失.
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