原创《煲汤秘诀大公开》
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1.选料是关键
选料是熬好汤的关键.要熬好汤,首选鲜味足、异味小的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等.这类食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源.
2.食材要新鲜
这里的新鲜并非指鱼类、禽类杀后马上煮熟吃,而是在它们死后的3——5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好.
3.搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”.比如海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼汤等等,其营养正好能互相配合.为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬,配料也无需太多.
4.配水要合理
水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响.用水量一般是熬汤食材重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热.熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里.此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受到影响.
5.炊具要选对
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳.瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点.熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,熬出的汤滋味就越鲜醇,原料的质地越酥烂.
6.火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸,小火慢煨.这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美.只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈、味道醇香.
7.调味有技巧
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足.汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味.
公开论文参考资料：
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