原创《科学解读食用油的等级和营养的关系》
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细心的消费者可能发现,现在市面上的很多食用油标有一级、二级、、四级四个等级,这是按照什么来划分的？是不是等级越高营养越好呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说,根据国家的相关标准,除橄榄油和特种油脂外,根据精炼程度,花生油、大豆油、玉米油等植物油一般分为一级、二级、、四级四个等级.级别越高,表示其精炼程度越高,但并不意味着其营养素含量就越多.恰恰相反,从营养角度考虑,和四级油更好.
一级和二级食用油精炼程度较高,具有无味、色浅、炒菜油烟少、低温不易凝固等特点,同时纯度较高、杂质含量少,通常适用于较高温度的烹调,如用于爆炒、油煎、干炸等.但需要注意的是：这些油在精炼过程中去掉了很多对人体有益的成分,如维生素E、胡萝卜素等.
和四级食用油精炼程度较低,只经过简单的脱胶、脱酸等程序处理,其色泽较深,烹调过程中油烟较大,杂质含量也较高,但却保留了部分胡萝卜素、维生素E等营养物质.和四级油不适合高温加热,较适宜炖菜、做汤等.
近几年兴起的橄榄油也是一样.一般来说,橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类.初榨橄榄油是直接从新鲜的橄榄果实中榨取的,呈黄绿色,并且含有多酚类等抗氧化物质.但因为其中含有游离的脂肪酸及多酚、叶绿素等不稳定化学物质,所以不适宜长时间高温加热,适合凉拌等低温烹饪.精炼橄榄油跟其他精炼的植物油差不多,经过一系列脱胶、脱酸等程序,去除了油料中的杂质,抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分,但由于它的多不饱和脂肪酸含量低、耐热性较好、氧化危险小,适合炒菜.
生活中,有人喜欢风味,有人注重营养,食用油的级别选择因人而异.无论是一级油还是四级油,只要符合国家卫生标准,大家就可以放心选用.
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