原创《为身为徽菜大师而感到自豪徽商故里大酒店厨师长方满福》
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徽菜大师方满福是一名土生土长的安徽绩溪人,现任黄山旅游发展股份有限公司徽商故里大酒店厨师长.除此之外,他也是安徽省烹饪协会会员、安徽名厨专业委员会委员、安徽徽厨技师学院教学顾问、中国徽菜大师、安徽省烹饪专业考评员.他说,从他学厨开始至今日,故乡绩溪给了他巨大的动力与帮助,他为身为一名绩溪人而自豪,也为能为徽菜事业的发展做点贡献而自豪.
人物问答Q&A
1、您是土生土长的安徽绩溪人,这点对于您在徽菜技艺上的研究与发扬有没有什么帮助？
绩溪是中国徽厨和徽菜之乡,当然也有着颇具特色的饮食文化和食材资源.认识它、研究它、开发它显然是一项很有意义的工作.自我学厨之时直至今日成为一名注册中国烹饪大师,绩溪这片土地给了我很大的动力和帮助.我为自己是一名土生土长的绩溪人感到骄傲,更为自己身为一名徽菜大师,能为徽菜事业的发展做点贡献倍感自豪！
2、作为徽商故里大酒店的厨师长,您认为在工作中最享受与最具挑战的部分分别是什么？
光阴似箭,来到徽商故里任厨师长已有12 个年头了.承蒙酒店和公司领导的信任,我的工作干得紧紧有条.但信任也是一种压力,由于宏观经济的不景气,使得本来就不景气的餐饮市场雪上加霜,竞争越发激烈.为了应对目前这种局面,让我们的企业在困境中称雄,我带领我的厨师团队在菜肴出品上尽力做到“人无我有,人有我精,人精我新”,并且保证菜肴本味、原味不变,做到正本清源且不断更新.
3、您认为徽菜与别的菜系最大的不同之处在于哪里？
徽菜是中国八大菜系之一,指徽州菜,但不能等同于安徽菜.过去很多人一提起徽菜就把它等同于皖南菜.而皖南菜是以黄山、宣城地方风味为主,以黄山、绩溪等地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源.
徽菜特点有四.一、就地取材,以鲜制胜.徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活.二、善用火候,火功独到.根据不同原料及成品菜的风味要求,分别采用不同火候进行烹调.三、注重烧炖,浓淡相宜.除爆、炒、熘、炸、烩等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品闻名.四、注重天然,原汁原味.以食养身,提鲜,火腿佐味.继承祖国医食同源的传统,讲究食补,亦为徽菜的一大特色.徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大.徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠.
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关.绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的徽菜原料.得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力地促进了徽菜的形成和发展.在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等.
综上所述,足以说明徽菜和其他菜系是有很大不同的,而且,徽菜是徽州菜的简称,徽菜并非外界误解所指的就是安徽菜.
4、是否有尝试过将徽菜与别的菜系进行有趣的融合与碰撞？
一直以来,历代徽厨都很乐于接受外邦菜系的精品力作菜肴.中国大地,自古有无徽不成镇之说,有徽商就有徽菜馆,有徽菜馆必有徽厨.聪明勤劳的徽州厨师所处地域,结合当地客人口味喜好,将外菜系的制作方法运用到徽菜原料中,亦或将徽州土特原料运用外邦菜系的烹调方法制作成新派徽菜精品.所有这些,都给徽菜的发展和腾飞奠定了坚实的基础.特别是跨入二十一世纪的今天,徽商故里集团公司所开徽菜馆遍布北京、天津、包头等地,可以预见,徽菜明日的辉煌指日可待.
5、对于徽菜制作,您认为最重要在于哪一道工序？
徽菜制作,我个人认为最重要的工序是选料和火功,只有这两道工序达到标准,才得以做出正宗的徽菜.
6、请您推荐一道个人最喜欢的徽菜菜式,并讲一讲原因.
我个人最喜欢的菜肴还是黄山的臭鳜鱼和毛豆腐,二者结合所制菜品,号称“黄山双秀”,不仅味道鲜美,更使黄山“秀名远扬”！
问政刀板香
问政刀板香；为徽州传统春季时令菜.古徽州歙县问政山的竹笋是徽菜中的一味山珍,它在所有的笋味中最为鲜嫩,乃为贡笋,明嘉庆年间,宾部尚书胡宗宪返乡至歙县问政山,拜访恩师,恩师为款待胡宗宪,将家中腌制腊肉加山笋同炖成佳肴,捞起用刀切块,与刀板同端上桌,宗宪食后,备感恩师之爱戴,将此菜命名为“问政刀板香”,一直延用至今.
胡适一品锅
这道菜和两个中国大名人有关,一位是六下江南的乾隆皇帝,乾隆皇帝下江南在农户家吃到一品锅后将通俗的“一锅煮”菜名改为“一品锅”.另一位是大学者徽州人胡适,胡适特别喜欢家乡的“一品锅”.他任驻美大使为抗战募捐时,宴请美国总统罗斯福,罗斯福吃后问：这是什么菜啊,胡适说：这叫“一品锅”.罗斯福就说,这道好吃的菜是你胡适请我吃的,就叫“胡适一品锅”.
酒店论文参考资料：
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