原创《舌尖上的徽味年》
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感受别致的徽州年味
在黟县过年
鸡年春节已经开始进入倒计时,年味儿也越来越浓,由花生、麦芽糖、芝麻等制作成的糕点,用红纸包裹,在黟县的老宅深巷抑或是现代的客厅中,这些美食会被放在“锡格子”里,非常诱人.尽管近年来,看“春晚”、电话、短信、微信、网上拜年等替代了传统的拜年方式,但在“山限壤隔,民不染他俗”的古黟乡村的百姓过年还皆乐于承袭古制,依旧将鲜活纯真的年俗文化保存于万户千村中.
打食桃是黟县一带地区打制一种叫作“食桃”的米馃类食品的民间习俗与制作技艺,历史久远,传承至今,已成为当地“非物质文化遗产”的代表性项目.“黟县打食桃”的传统技艺,包括“碾制米粉”、“揉制粉团”、“入模打制”、“上笼蒸熟”、“点红晾干”五道工序.左邻右舍间往往相约同一天、相聚同一处来制作,她们先用开水将混合好的米粉反复揉、和成粉团,又将粉团按扁压入食桃模中,再用手掌轻轻按压、抹平之后,就可手握食桃模的手柄,将之翻转在案板上猛敲,使成型的食桃脱模,把“食桃”放入蒸笼蒸熟之后,将食桃连同蒸布一块倒入竹匾之中点红、晾干.
“打食桃”的现场十分喜庆,但见那食桃模敲响木案板的回声嗡嗡脆响、此起彼伏,布满食桃半成品的竹匾满满当当,蒸笼四周不断喷射出的洋溢着食桃奇香的蒸汽氤氤氲氲……好一派和谐睦邻、红红火火的劳作场景.
食桃的外形有“麒麟送子”、“老寿星”、“元宝”等形状.清明节时,用圆形模打印小饼,叫“挂钱饼”.立夏节,用嫩艾叶拌米磨粉做裸,叫 “立夏糅”,意为孩子们吃了“不缺夏”.腊月二十四,俗称“小年”,通常在这天,黟县居民会全家团聚,吃饭前,先设案接祖,祭祖而后祭神,拜灶司菩萨,俗传是日灶神要上天奏本（奏报本户一年来的善恶德行）,灶前要扫的干干净净,灶台上清清爽爽,要洗涤春节期间要用的器皿,出嫁的女子必须回到婆家,不好在娘家留宿.
“立春”日为新春节,俗称“新春大似年”.这天,每户人家会用碗盛上一棵青菜,置于厅上,焚香烧纸,迎春接福,有的用红纸写一“春”字,“立春”时分在迎春的鞭炮声中贴在大门上,以示“春到福临”.
春节期间的乡土风味菜：有“素鸡”、“素鱼”、“素肉圆”、“千层饼”、“麻盐轳”、“椒盐兰花豆”、“炸焖”或“煎”、“炒”、“拌”、“蒸”,制法讲究.
火腿即是染色千张叠压而成,再切成片,有瘦有肥又有皮,层次分明,既具形象,质地又避油腻,味极鲜美,加香菇、木耳烧焖,色、香、味俱全；千层饼香松酥脆,香脆可口,调料有香椿嫩芽、葱、姜、蒜、面粉,以油挤酥,揉合成饼,入锅油烙,层层叠酥；“烂”腌齑煮豆腐,也是黟人所喜食的乡土菜.
腊八豆腐,先把豆腐做成圆形,上部中间凹进一宕,放适量食盐,经在太阳下晒,盐份逐渐渗入,豆腐日渐变黄变硬,切成薄片食用,鲜美爽口,黟人常以腊八豆腐远寄旅外亲人,以示不忘乡情.
酱油豆腐干,以渔亭镇酱坊的为上品,尤以虾仁豆于为特色；卤鳜鱼经过烹调鲜美可口,县人多喜好,视为上品；石鸭（棘胸蛙）,生长栖息荫凉深山沟,喜蹲伏溪水边石上,形似癞蛤蟆,肉极细嫩,红烧、清炖,鲜美可口,堪称山珍.此外,还有臭豆腐（霉豆腐）、烂菜匙（脆菜杆）、干盐笋、煮豆、萝卜丁、腌辣椒、辣椒酱、豆腐乳（以宏潭乡的为上品）、干笋、干蕨菜等,都是人们喜好的乡土风味小菜.
最有特色是黟人的待客之道：亲友来访,进门,主人先煮三个清水蛋或糖水荷包蛋待客,俗称吃“子鳖”.中餐四个碗（菜）或六个碗（菜）招待吃饭.婚嫁喜宴,早餐四样糕点、茶叶蛋等,俗称吃“锡格子茶”,然后吃面条或粉丝.酒席一般四大盘、四小盘、四炒碟、四热吃（两甜两咸）、四碗、一暖锅（汤）.席分“燕窝席”、“鱼翅席”、“海参席”、“鸡鱼席”等,鸡、鱼、猪肉、肉圆为主菜,席面有八盘、十盘,十二盘、十六盘甚至二十盘不等.
黟县地方老人冬季取暖的“火篮”确实是妙不可言,黟县“ 火篮”由火篮外筐、火篮胆、火篮盖与火筷等四部分组成,外筐是以精细的山竹青篾、采用传统徽州竹编技艺编制而成的,外观酷似一只带柄的圆形风筝,它的作用是用以盛放火篮胆,可松动炭灰、拨动火炭以保持火篮的温度.据民俗专家们考证,如此“火篮”尤物,偌大中国只有古徽州地区才有.黟县西北山区的农户用木制火桶,有的人家置火箱,一家人可围坐取暖,燃料均以木炭为主,黟地以米食为主,面食为辅,城镇人家早餐多食粥,或剩饭煮稀的“饭茶”.乡村人家因需出工劳动,早餐则多吃干饭和稀饭加煎饼之类,中餐时间仓促,饮食随便,或吃前一天的剩饭,或做粿（粑）,煮面条、打 “螺丝头”（面粉疙瘩）等面食当餐,俗称“吃点心”,山区人在山上劳动带玉米粉做的粿为中饭,晚餐为主餐,一天劳动结束,休息时间充裕,可以美美地吃一顿热饭菜.
除夕日,俗称三十夜,一大早,家家户户要接灶神回家过年,在厅堂悬挂祖宗容像或孝思图, 大门贴春联,傍晚时,祭拜列祖列宗,是晚要“发灯”.晚餐特别丰盛,全家团聚吃年酒,鱼不能吃,留待大年初一聚餐,以取“年年有余” 的吉利.夜晚,孩子点着西瓜灯笼向长辈 “辞岁”,长辈们都要用红纸包钱给孩子们,俗称 “压岁钱”.除夕夜通常要 “坐年排” （通宵不睡觉,坐到天亮）.
大年初一,零时过后,由男子开门鸣爆焚香,敬拜四方神明,叫作“出行”.这天,家家贴喜联门神,人人穿戴一新.早起,先烧香焚纸敬拜祖宗容像,后吃“锡格子茶”,喝糖水,有的还吃赤豆煮红枣和米糅（圆形）,寓意全家团圆.男子再到祠堂里祭拜祖先,然后众人站成一圈作揖、跪拜,族长致祝辞,拜毕领“族丁饼”.黟县盆地的古黄村一带,年前娶的新娘子,初一早晨由“好命老孺”带领,给街坊邻居拜年.
洪星乡奕村的李氏家族的新娘早晨要上祖坟祭拜.宏村的新娘子头一件事就是去张王庙,祭拜 “张王老爷”.新年初一,不扫地,表示财不外出,要从外面挑回一担水,表示祥瑞入门（黟县方言的水、瑞同音）,用过的水不能倒掉,因水是财,不用剪刀,只能用针线,寓意许成不许破（败）.
初一,一般都在自己家中度过,或邻居间串门“ 拜年”,小孩们穿上新衣随兴嬉闹,点放鞭炮.晚上,在堂前发灯,有“祖宗灯”、“堂前灯”、“天地灯”等等,房里、灶下、猪栏、鸡窝,甚至水缸、鱼池等处都点灯,谓之“发灯”（黟县话灯、丁同音,取添丁之意）.从初二开始,亲戚朋友互相拜年,外出遇到行人,抱拳微笑,互道“恭喜”,当然春节期间的婚嫁喜事也是操办频繁,给节日更添了喜庆热闹.
元宵节的夜晚要玩灯、舞龙、滚狮,还有花船、抬阁,雉山、南屏等村还有凤舞表演,这天晚上“送祖宗”,在祖宗像前摆上酒菜,焚香祭拜,拜毕,便将祖宗容像和孝思图一齐取下,卷收容匣后再“吃元宵”.
白墙黑瓦的古民居、错落有致的马头墙、曲折幽深的街巷,繁华喧闹而又充满人间烟火气息的黟县,徽州年味是这样的传统,真实,原味,纯真.
创新徽派年夜饭
恭贺新春
金鸡报喜
年夜饭在中国人的传统概念中意味着阖家团圆,是一年中最喜庆的时分.平日里记住的乡愁味道,整整一年的奔波和忙碌似乎只有在年三十这天能得到尽情释放.和家人在一起,品尝着熟悉的家乡菜肴,幸福感油然而生.黄山雨润涵月楼酒店在年三十推出了别具一格的年夜饭菜肴,讨喜的同时,更有着记忆里家乡的口味.
从“ 年头甜到年尾” 的徽州寸金糖记忆中的年味
年关将近,年味渐浓.安徽休宁县东临溪镇胡新记食品厂的工人们正在忙于制作手工徽州名点——“寸金糖”,喜迎鸡年春节的到来.“寸金糖”,徽州的传统名点之一.曾几何时,这份传统的“老味道”是春节里走亲访友拜年首选的礼品.正月里来,“寸金糖”曾走红过城乡无数张客桌,常被用于招待客人的用茶糕点.
90 年代末期,丰富多样的休闲食品横空出世,“寸金糖”一度惜别舌尖,渐行渐远.近几年来,随着怀着乡愁寻找精神家园人员的与日俱增,这种运用传统食材和手艺制作的传统糕点徽式名点——“寸金糖”,又开始被唤醒,重归市场,逐渐备受市民百姓的青睐.特别是50-70 年代后的一代人,每逢靠近年关,这些老中青都要跑到乡村糕点作坊去料理些传统年货,从中启封埋藏在心底那份难忘的记忆.
“寸金糖”,寸把长,银光闪,金条状,芝麻香.外裹着的白芝麻芬芳四溢,内心里的芝麻馅酥松可口,而中间的夹层则有筋有骨有嚼劲,实乃徽州的夹心酥糖.古徽人家的早茶晨曲,尤其是人们望眼欲穿终于盼来的大年“初一朝”,就是从品尝那八仙桌上的徽州锡格里的寸金糖开始的,它讨取“开门见金见银”的口彩,意在获取“年头甜到年尾”的吉祥.金小条“寸金糖”,内有夹心,外裹芝麻,嚼劲十足.但回味悠长的背后却蕴含着其考究的制作工艺,每一道工序都堪称是精工细作.用休宁县临溪胡新记食品厂厂的胡元美老师傅的话来说,这纯粹是一门手艺活.
比如 “寸金糖” 这种糕点,它在民间又叫 “五虎糖”,意思是说,没有5、6 个人手配合是完全生产不出来的.仅 “包馅”这道程序,就需要打虎般的力气.双手在几分钟内反复将重达5 0、6 0 斤的馅儿旋转掏空.接着几个人合力迅速填料锁口,然后开始押条.前后有近十道工序,环环相扣.
胡师傅称, 这活也是干得年轻干不到老, 像他那把年纪岁数的人, 体力都难以跟上了, 好在有年壮的儿子接上了班顶着干.但当谈及如何继续坚守传承这门老手艺时,胡元美老师傅兴奋的表情当中又略显些许忧虑.他说,儿子这辈继承倒没有任何问题,但是到了孙子辈,就很难说了.假如孙子今后学业有成,重操父业可能性就不大.因为这毕竟也是一门体力活,连现在年轻人干得都少了,何况他们？所以传统糕点今后想从头甜到尾发展下去,估计也有点难！
今年63 岁的胡元美,19 岁就开始做糕点了,从休宁供销合作社食品厂到屯溪利民食品厂以及80 年代中期自己办食品厂迄今已有40 多年了.他告诉我们,传统糕点制作拼的就是手艺活,来不得半点含糊.每个糕点品种做法都不一样,而且使用的工具也不同.如果一锅糖稀熬不好,下料不准确,搓揉用力不均匀,动作跟不上,那么说不定这一口食材就要全部报废.
在徽州年味中“ 咬文嚼字”
“字豆糖”
“字豆糖”是安徽祁门县民间的传统糕点之一,迄今已有上百年历史.今年63 岁的制糖师傅金惠民告诉我们,这种糕点就是农村里诸如当年冻米糖那类最常见的休闲食品,过去家家户户都要做“字豆糖”来过年,正月里来招待亲朋好友.后来农村生活水平好了,农户家制作的“字豆糖”也逐渐减少,慢慢退出民间舞台.金惠民称,他从16 岁就开始做字豆糖了,先后做了近40 年,期间自己也办过“字豆糖”生产作坊,之后被祁门县徽乡缘公司聘请为技术管理.
金惠民告诉我们,字豆糖由糖稀、黑芝麻粉、黄豆粉三种简单的原料组成,经过制糖艺人“熬糖、磨粉、搅拌、压实、制字、拉伸、切片”等28 道纯手工工序巧妙制作.字豆糖外貌秀色可餐,风味独特,但制作工序相当复杂,需要多方协调配合.单从制作外形来看,字豆糖比铜钱略大,比硬币略小.但在切开的每块糖片中,一个个富有寓意的“福、囍、旺、寿”等不同的字镶嵌在糖里,却颇为神奇.金惠民称自己是个制糖手艺人,虽然做了几十年豆糖,但由于文化程度有限,对于豆糖中“藏”着汉字的深意,表示理解不透,不能说出其中的所以然.
据悉,“字豆糖”制作技艺仅流传于祁门县西部山乡的几个偏远乡镇,尤以闪里镇、新安乡一带制作的嵌字豆糖最负盛名,堪称徽州一绝.
祁门县徽乡缘食品有限公司总经理汪镇华认为, “字豆糖”作为徽州一种可食可赏的民间糕点,且该技艺目前正申报为黄山市非遗项目,值得传承保护.他成立公司的原因,一方面是让“字豆糖”这种徽州糕点在新兴市场上有所贡献,另一方面更想通过恢复生产来拯救徽州民间传统手工艺,把这种传统技艺能够代代相传下去.
打出地气徽味年
徽州打年糕
在徽州的歙县,年前一个多月是年糕作坊最忙碌的时候,因为对于黄山歙县的百姓来说,打年糕意味着新的一年即将到来.作坊师傅将世代传承下来的打年糕技艺奉献给了各家各户.在这一个多月中,作坊师傅大概要打两万多斤的年糕,从早忙到晚,中午也只有十几分钟的吃饭时间,将大家的年糕打好充斥了他这一个多月的生活.
百姓将自家的白大米或者红高粱带到年糕作坊,十斤大米八块钱的加工费就能带个好彩头回家.每个排队的人都怀着急切的心情,看见自己带的大米经过磨粉、加水、气蒸、机器加工成年糕以后,大丰收的喜悦之情溢于言表.为了使年糕的软糯程度刚刚好,加水、搅拌成了功夫活儿,这对于拥有二十几年丰富经验的作坊师傅来说已经是小菜一碟了.第一桶年糕蒸之前要等蒸汽上来,大概十分钟的时间像等了十个钟头,蒸汽一喷出,作坊师傅立马倒入年糕粉,搅拌均匀,蒸一两分钟就用棍子往下戳几下让其透透气继续蒸.一年三四十天的时间,天天这样来来回回地蒸,蒸去的是岁月,留下的是幸福感.
在这家歙县年糕作坊里,只会看到两种神情：作坊师傅打年糕时专注的神情,等候者期待、喜悦的神情.大家早早去作坊请作坊师傅把年糕打好,等待在外奔波的亲人回家团聚,一同分享寓意着年年高升的年糕.
制作方法
1.徽州做年糕喜欢放少量的高粱,为年糕增加色泽；
2.打米,将配好比例的大米磨成粉；
3.往米粉里加水,搅拌均匀；
4.倒一半进入木桶；
5、等十分钟后蒸汽喷出,搅拌均匀后再将另一半年糕粉倒入木桶,搅拌均匀,蒸八至十分钟；
6.机器加工成年糕条,剪刀剪下,排放晾干.
过地道徽州年
品地道
杀猪饭
黄山地区古属徽州,由于古徽州地处皖南深山区,山水阻隔,交通不便,加上没有像其他地域供“逢市赶集”的集市,农家纯粹为自给自足的小农经济.所以,要解决一年日常生活中吃肉的问题,就充分运用“腌制腊肉”的智慧,家家户户都要在宰杀活猪后腌肉,备以来年待客或自家食用.
按照古徽州的民间传统风俗,新鲜猪肉,必须经过整整40 天的腌制.而腌制的猪肉又要在春暖花开前晾晒好,便于保存.于是,在时间上就不能等到腊月二十六才宰猪了.一般讲,古徽州人家, “冬至一过,要杀猪啰！”
宰年猪、杀猪饭对于从小在城市长大的人来说是熟悉而又陌生的,熟悉的是猪肉几乎天天在吃,陌生的是这种听起来略原始的年俗活动到底是怎样的,又为何活跃至今.带着这样的好奇,我们向黄山进发,试图寻找到答案.
亲历农家杀猪饭
隆冬的清晨,城市里朝九晚五的人还在酣眠,我们杂志的取材团队一路驱车前往黄山歙县的一户农家,大路开了约半小时,车头一拐进了乡道,道路立刻变得逼仄,城市化的痕迹也渐稀,经过一片缓坡茶园,我们到达了此行的目的地——一栋保存完好的徽州民居.粉墙、黛瓦、马头墙,听过无数遍的描述就这样展现在我们眼前,灰白的墙壁上挂着成串的红灯笼,已然有几分年味.
在大门的前场,宰猪的凳子、杀猪桶、猪肉开边的梯子和堆放猪肉的台、桌,以及接猪血的盆子都已经依次摆放整齐,原来主人家早早就开始准备,3 点起床烧水、准备锅碗桌椅,前一天还要买菜、清炉灶、备烧柴、约屠猪师傅,但在他们脸上我们却看不到一丝疲惫的神情,正可谓忙得不亦乐乎.
因为肥壮的年猪是丰收的象征,在物质匮乏的年代,人们用这顿年末的大餐犒赏自己和亲朋,表达五谷丰登的喜悦.虽然喂养这些猪并不是一件容易的事,一名农家妇女每天辛苦打猪草、喂粗粮,用纯天然的食料、不使用任何人工化学合成饲料,需要一年的时间才把这些猪养得膘肥肉厚.现如今,人们已经不需要这顿饭一解口舌之欲,但在年末邀上亲朋邻里,聚在一起,交流感情、重叙旧好,这是“杀猪饭”未曾改变的初衷.带着这份真心,主人家对第一次见面的我们也分外热情,我们也愿意抛开“残忍”的成见重新审视“宰年猪、吃杀猪饭”这一传统年俗活动.
屠猪师傅展绝活
屠猪师傅个子不高,却是这场“秀”的灵魂人物,只见他神情专注,用一个铁皮铲,飞快地刮褪着猪毛,时儿用手抓掉猪背上的宗毛,时儿用尖刀剔掉猪蹄上的甲壳,时儿用一长形鹅卵石,搥剔猪头上的毛.老师傅下猪头是一门绝技,不管猪的大小,一般下好的猪头不用称,总在18 斤左右.接着给猪开膛,先后把猪的内脏分解出来.除了心、肺、肝、脾外,猪肚、猪肠还要进行一番翻洗,分出大、小肠.再就是用尖刀沿猪脊背划下来,把猪开成两半边.开好边的猪肉放在台桌上,屠猪师傅就开始割里背肉,扒下猪板油,而后分割猪肉.先将猪的前后4 条腿下下来,并将前腿修成“蒲扇”形、后腿修成“琵琶”形,用来腌制徽式火腿；槽头肉做粉蒸丸子；胛盖肉包肉粽子；再将其他肉从猪脊处到肚挡处直线切下来,打成若干条长条肉,用来腌制腊肉.今天来的师傅,一脸自豪地告诉我们,这一行他“已经干了三十年,经手的猪几千条绝对有了”.每家每户、尽心尽责,他也许不懂“工匠精神”,但他的行动比任何言语都有说服力.
美味背后是真意
“宰年猪”分为摆案、抬猪、宰杀、褪毛、剖肚、分肉六个步骤,随着最后一道工序的完结,味蕾盛宴的华丽序幕即将拉开.话都说不全的孩子也知道嘟囔着 “杀猪”,自觉地搬了张小板凳坐在门前,似乎等待着开饭,如此自然,让人忍俊不禁.老人倚在门旁,眯着眼,一口口地抽着烟,看着活泼的孙辈,默默无言.没有书本,没有刻板的说教,传统文化在潜移默化中得到了传承.
厨房里已经开始处理第一波猪肉,掌勺的大姐是家里三姊妹中的老小,添柴、烧水、切菜……动作麻利,两个小时便做好了三大桌菜.亲朋好友有的帮忙在炊烟缭绕的厨房添柴火,有的帮忙排桌子摆碗筷,孩子打打闹闹,不大的老房子里欢笑不断,我们“众里寻他千百回”的年味就这样不知不觉回来了.
“杀猪饭”带来的不只有热火朝天的年味,还有亲朋好友重聚一堂的喜庆愉悦.对于徽州人来说,一个家族依山傍水聚村而居,往往村中几乎都是亲戚.因此,无论谁家宰年猪都要叫上亲戚,备上一桌杀年猪的酒席,请大家来庆贺热闹一番.古色古香的木质屋子里,平日里奔波在外、疏于联系的人们,围坐在八仙桌旁,吆三喝六,吃酒猜拳,颇具古风.在这一刻我们深深感受到了亲人间、家族里剪不断的情感羁绊.酒席结束,还不是杀猪宴的全部.往往东家还要割点鲜肉让自己的娘亲或是不能养猪的孤寡老弱带回去,有的还顺带一小块猪油和一大碗鲜猪血回去,这才叫喝“猪血汤”.这种古徽州民间风俗,蕴含着尊长敬老的传统礼仪,这才是最值得传承的财富.
在这里,没有人抱怨“这个年过得一点意思也没有”.如果你感到生活无趣,你可能缺少一些仪式感,那些曾被我们以“残忍落后”之名丢弃的传统习俗正充满了仪式感.“宰年猪”、“吃杀猪饭”这种仪式化的年俗活动在营造年味氛围的同时,也满足了人们情感上的需求,对传统礼仪文化的传承起到了不可低估的作用.城市的人们为年味的消逝唏嘘不已,也许我们不舍的不单是过去那热热闹闹的正月氛围,而是它背后深厚的传统文化.所以,我们不妨 “蓦然回首”,也许我们想找回的那份情怀就在“灯火阑珊处”.
舌尖上的徽味年论文参考资料：
此文结束语:此文是一篇关于对写作舌尖和徽味年论文范文与课题研究的大学硕士、舌尖上的徽味年本科毕业论文舌尖上的徽味年论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料有帮助。
