原创《从麦虾到凉虾》
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不久前,与友人在上海某饭店聚餐.翻看菜单,见到点心一栏上,有“海鲜面疙瘩”的菜目.没想到,“面疙瘩”这种上海家常主食,竟变成了高级点心.
三年自然灾害时期,上海每人的粮食配给只有10多公斤,其中大量的是“标准粉”（黑面粉）.于是家庭主妇想出了各种应对招数,除了蒸馒头、烙大饼之外,也包括做“面疙瘩”.
把面粉调得黏稠些,加点细盐,用筷子或调羹把面糊往滚热的菜汤锅里刮、烧熟,放点盐,就可以吃了.有条件的话,也会用雪里蕻、咸菜或者南瓜作为辅料.
此后,面疙瘩就沿用下来,成为家常,有时是图个快速方便.
上海的面疙瘩估计源自北方的“疙瘩汤”,不过,后者是先在碗里用筷子搅拌,让面粉结成小面疙瘩,等水开下锅.
我的朋友儿时在京郊吃过的,那时叫“豆面汤”.所谓“豆面”,其实是“杂豆面”.讲究的豆面汤就是用一种杂豆,它长得一半红一半白,一般称为“花豆”或“相思豆”的,并不是指常见的扁豆、绿豆、小豆、豌豆、芸豆等“混杂”在一起.
用温水拌豆面,搅到像蛋液那样可以用筷子挑起来的程度,水沸后关小火,慢慢撒进锅,再放酸菜或者雪里蕻.手艺高的人下的面,成条的多,手艺差的就是一锅面汤了.
“面疙瘩”这类面食在各地的做法大同小异,名目略有不同,不少是侧重其形似而呼之.
关中人喜面食,称其为“老鸹头”；老鸹即乌鸦；汉中叫作“鸡脑壳”；晋中看它形如鱼儿,称它为“拨鱼儿”.
“拨鱼儿”还有一个别名：剔尖,与刀削面、刀拨面、抻面并列山西面食的“四大名旦”.
毛竹筷削去一小片,使带棱角.小麦粉加水搅拌成很稠的面糊,一手托碗,碗口侧向锅子,另一手用毛竹筷带棱角的那段在碗沿飞快拨下溢出的面团,噌地一下一下飞入沸水锅中,一条条有头有尾的“小鱼”便在锅里快活地游动起来.
厨师手上的毛竹筷,看上去极富韧力和弹性,仿佛可以和成品的“口感滑溜、带有一点韧劲”相呼应.
吴越之地俗称“麦田鸡”“麦鸡团”或“田鸡块头”,因为落锅的面疙瘩像剥了皮的蛙腿.
浙江临海做的叫“麦虾”,那是把面粉加水调成浆糊状,拿筷子将其削成一条一条下锅,倒点萝卜、瓜藤下去拌一下,出锅后一小坨一小坨,状如弯曲大虾.据传,这是以前穷人吃的东西.
面疙瘩最大的特点是不规则,闽南人叫它“面猴”,是说它像猴子一样没有定性.
比较可怕的,是称之为“面老鼠”.徐珂《清稗类钞·饮食·面老鼠》：“面老鼠者,以热水和面,鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加鲜菜心.曰老鼠,以其形似也.”
在《随园食单》里,袁枚谈“面老鼠”食后感时用了四个字：“别有风味.”
值得注意的是,菜心是鲜活的,刚从屋后菜畦里割来的.
无独有偶,在广东河源等客家地区,面老鼠就“本地化”为用黏米代替小麦的“老鼠粉”.
事实上,它起源于广东梅州大埔一带,因为两端尖,形似老鼠,而客家人惯称粉为“焗”,因此称为“老鼠焗”.
黏米以冷水浸几小时,捞起滴干磨成粉,用开水拌和,反覆揉搓至适度后拧成团.用特制的“千孔焗擦”架在水面上,将焗团压在焗擦上用力来回磨擦,便可擦出每条3.3~6.6 cm的焗条掉在沸水锅中.
待焗熟浮上水面时捞起,置冷水中浸泡,冷却后再捞起晾干备用,要吃的时候放汤煮或炒都可以.
老鼠焗传入台湾,当地客家人称为“米筛目”,是指制造时把粉团经过筛子般的“千孔焗擦”,从洞眼（目）中搓出粉条.由于于“筛”的闽南语近似“苔”,所以俗写为米苔目.后来于马来西亚又有人写成“米台目”.
老鼠焗传到湖南,就成了民间的小吃美食“白粒圆”.
将大米磨成浆,加点生石灰水,放大锅里大火熬熟,倒在有小圆孔的竹筛子里,下面放一大盆冷水.用竹片刮动从筛孔里漏下的浆粒,落入冷水中很快就凝固了.
因为刮浆的速度有快慢,凝固的浆粒都留有小尾巴.吃的时候,用漏空的勺子,将盛在清水里的白粒圆舀出来,放到锅里烫一下,就像下米粉一样.
熟了,就盛到汤碗里.煮好的“白粒圆”一个个饱满的浮在碗里,像一碗珍珠.
舀起一勺放入口中,粉粉的,又有淡淡的香味.往往还要加上一些酸菜榨菜之类,软软脆脆的交相入口.很早以前,白粒丸就是长沙人的传统早餐.
“老鼠焗”从河源南传到东莞,变成了“酹粉”.“酹”的意思是让容器内的流体（液体或可以流动的浆体）慢慢地流出,并同时移动容器.
例如,拜祭时将酒浇到地上以敬天地人,叫做“酹酒”（苏东坡说“一樽还酹江月”）,“酹粉”就是采用“酹”的手法制作米粉.
酹粉的工具,可以是一个底部穿孔的勺子,或者是椰子的壳上盖,它正好有一个大小恰到好处的孔,或者取一个饮料罐,在底部开一个直径8 mm左右的圆孔.
磨好米浆,经反覆揉、拌,直至粉浆呈现黏性.用大铁锅烧开水,待激烈沸腾后,把一些粉浆放入容器中,循着圆圈将粉浆徐徐酹在开水里,很快便熟成粉条.酹完手中粉浆,用锅铲将粉条铲到锅,用笊篱将粉条捞起,立刻放进盛满冷水的盘中,片刻后再捞起,铺在竹筛上面,沥干水分备用.
食用时,先将粉条在开水里煮泡一会儿,舀到碗里,伴以上汤,或再加食料,如南瓜、大头菜、虾仁、瘦肉等.或者配上几块烧鹅肉（烧鹅酹粉）吃起来别有风味.
湖北沙市、宜昌等地更流行制成甜食“凉虾”,在一把大木瓢上钻满黄豆大的眼.一样的泡米磨浆,放到锅里熬浆糊,边熬边加入澄清的生石灰水.用钻了眼的瓢舀起米糊,放到凉开水上面,用大一点的勺子挤压米糊使之落到凉水里,变成两头尖中间粗,像去壳的虾仁.
吃的时候,将凉虾和凉水舀起,冲上红糖水,撒点红红绿绿的蜜饯丝、炒过的芝麻、花生粒,加点冰块.入口冰凉,香甜软嫩,是夏季解渴佳品.
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