原创《吃虾群众请注意，虾头变黑是不新鲜了吗？》
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在日常生活中,虾是很常见的一种美食,它的做法多样,味道鲜美,营养价值高,因此深受食客的欢迎.不过,喜欢吃虾的人一定注意过,市丽上很多虾的头部是黑的.这些黑色的东西是什么？是不是虾不新鲜了？是不是虾被重金属污染了？这样的虾还能不能吃？
生物酶是主因
动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质,虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大,但基本功能是相似的.酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质.
虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头部的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酪氨酸酶活性较弱,因此总是虾头最先变黑,然后才是腹部和尾部变黑.
原来,虾变黑是酪氨酸酶这种生物酶在起作用.化学家说：防虾黑变,可以用这些方法
一旦黑变,虾就卖不出好价钱,尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾.生产商要想办法解决这个问题,关键就在于抑制酪氨酸酶的活性.
过去,捕虾船上最常用的方法是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠,它们抑制黑变的效果特别好,但容易有残留,影响虾的味道,如果用得不好,还容易出现二氧化硫超标的情况.因此,人们现在已经很少使用它们了.
酪氨酸酶有一个核心部件是铜离子,如果把铜离子“干掉”,酪氨酸酶就会失去活性.因此,一些“金属离子螯合剂”被用来防止虾的黑变.曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子,因此防黑变的效果也很好.
因为酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作,所以一些有机酸也能抑制它的活性,比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等.现在,大多数虾用的保鲜剂里都会有这些成分.
物理学家说：我也能做到
除了这些化学方法以外,科学家还发现用物理方式处理也可以抑制酪氨酸酶的活性.
因为酪氨酸酶发挥作用需要一定的氧气参与,所以采取抽真空或包一层冰的方式,也可以防止虾的黑变.此外,彻底加热也能破坏酶的活性,这在熟冻虾中较常见.如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑,那多半是因为没有彻底煮熟.
如果在超高压下用二氧化碳处理虾,只需要10分钟就可以将酶的活性全部杀掉,而且活性无法恢复.此外,这种方法还可以杀死所有能导致腐败变质的细菌和酵母,而且对虾肉的品质并没有不利影响.
其实,虾头发黑未必不新鲜
如果在常温下储藏,随着时间推移,虾头会变黑,这在一定程度上可以反映虾的新鲜程度.然而,虾的黑变主要是酶的作用,和微生物关系不大.即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,仍然会使虾发生黑变.
此外,虾头也是虾的内脏所在,如果虾在被捕捞前正好吃了很多深色藻类,比如褐藻,也可能出现头部发黑的情况,这在熟冻北极虾中比较多见.养殖对虾未消化完的饲料,也有可能呈现黑色.
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