原创《三林酱菜的起源和传承》
本文是关于传承方面论文范文数据库跟三林酱菜和起源和传承有关参考文献格式范文。
文/ 三 林
三林酱菜是以上海浦东三林塘民间独特腌制酱菜的操作方法制作各种酱腌菜的统称,由于其品种多、操作方法各异、产品风味符合上海地区市民口味而流传至今,闻名沪上,还曾出口日本、香港、东南亚等国家和地区.
三林酱菜在我国酱腌菜生产的历史
上,是一个奇葩.其他地方生产的酱腌菜,基本上都是为单一品种制作技艺命名的：譬如南通甜包瓜、崇明甜包瓜、常州萝卜干、萧山萝卜干、涪陵榨菜等等.而三林酱菜是一个统称,其包含三林塘酱瓜、小乳酱瓜、面酱甜包瓜、神仙大蒜头、三林大头菜、桂花大头菜、龙眼萝卜头、白糖乳瓜、榨菜丝、玫瑰酱乌笋、茄子干等等,有文字记载的八十多种,其制作技艺各有千秋,使人爱不释手.
由于三林地区紧靠上海市区,受海纳百川海派氛围影响,三林酱菜在20 世纪60年代到80 年代,在制作技艺上,借鉴了国内许多酱菜制作老字号的传统酱菜制作技艺,像北京的六必居、上海的老紫阳观等等的当家品种,融合三林塘传统制作技艺,生产出符合上海口味的酱菜,丰富了三林酱菜的品种.
三林酱菜在20 世纪80 年代,达到鼎盛时期,进入20 世纪90 年代,计划经济转向市场经济,由于咸胚作原料、用卤水浸渍的盐水渍菜,因占地少、易于制作、产品成本低廉等原因,传统制作酱菜无法与之抗衡,三林酱菜也开始走向低落.到20 世纪末,三林酱菜已经萎缩到难以维持生计.2002 年,乡办企业三林酱菜厂转制为私有后,另觅地方进行少量生产,许多传统产品均停止生产,当时只有碧色小酱瓜、白糖乳瓜等几个产品维持门面.
从2006 年起,由于市民生活质量开始提高,对食品需求从果腹开始向品味转变,不仅要求口味感官好,对食品的内在质量要求也在提高,传统技艺制作的酱菜开始在市场经济中复苏.上海三林酱菜有限公司从2008 年起,恢复三林大头菜的生产,采用新鲜大头菜为原料、六个月的传统制作方法生产,产品得到市民的青睐,经常供不应求,三林酱菜焕发青春.但是,由于生产酱菜是既苦又脏的工作,而掌握这门技艺又必须有一定的文化素养,生产好的酱菜又需要匠心,因此,三林酱菜的传承也同样碰到后继乏人的困惑.
三林酱菜正式进入上海滩,是从三林镇上万泰酱园开始.但实际上,三林酱菜,特别是其中的三林塘酱瓜,在万泰酱园之前,在三林塘民间就有悠久的制作历史,享有声誉.三林塘酱菜的发展大致经历了以下几个阶段：
(一)萌发期：贡品在民间诞生
相传宋仁宗皇帝的太后因厌食,茶饭不香,相爷夫人闻讯后,便送来一小坛三林塘酱瓜,那太后一品尝,胃口顿开,越吃越想吃,仁宗皇帝立刻颁旨封三林塘酱瓜为贡品,时时进京.
明朝正德年间,官居江西参议三林塘人储昱,奉皇命监督重建紫禁城的乾清宫时,常以家乡的小乳酱瓜等三林塘酱菜佐以饭食,引起正德皇帝好奇,尝味以后称赞不已,遂定名贡品,作为皇帝御膳.
三林镇上的万泰酱园成立于清朝光绪年间（公元1888 年）,地址在三林镇东林街西端.开始以生产酒、酱油为主,酱菜生产小打小闹,门市供应而已.
20 世纪50 年代前,在浦东三林塘,以前家家户户都有大大小小的酱缸,最普遍的是直径约35 厘米、高约16 厘米的扁酱缸,一般放在平房的屋檐上.按照习俗,春季发面黄下酱,通过晒制发酵后成甜面酱,黄瓜、乳瓜、菜瓜等瓜果蔬菜夏季出产,就进行酱渍,从而形成酱瓜；或者用生瓜以面黄进行醅制变成甜包瓜；或者萝卜头进行酱渍成龙眼萝卜头、盐渍生成萝卜头（干）；或者雪菜经晾晒、堆热、盐渍成色泽黄亮、味道鲜美的雪里蕻咸菜等等.自己吃不完,拿到市场销售,这种习俗在农村一直沿袭到20 世纪70 年代.
(二)发展期：品种在传承中增加
20 世纪50 年代,万泰酱园（后改名为红卫酿造厂、上海县三林酿造厂、上海万泰饮料调味品厂）合并福新酱菜店,正式开始规模化生产酱菜.因酱菜制作师傅何维才的开拓创新,1956 年首家开始批量生产仿制云南大头菜（又称三林大头菜）,产品由上海果品杂货公司经销,行销市区,从而使三林酱菜在上海滩有立足之地.同时通过对三林塘民间酱菜传统制作技艺的研究开发,并吸取国内各老字号酱菜制作技艺的精华,不断扩大酱菜品种,到1968 年,万泰酱园生产过的酱菜品种达80 多种.三林酱菜在产品品种、生产规模等方面迅速发展.特别是1956 年合作社化时成立红光蔬菜加工厂（后改名为浦东新区三林酱菜厂）,师承于万泰酱园,加入了三林酱菜的制作技艺,使三林酱菜在上海占有一席之地.
(三)成熟期：科研催发新风味
20 世纪60 年代末,在计划经济支援农业的形势下,万泰酱园退出一般酱菜生产,向酱菜产品的质的提升转变.1979 年到1981 年,在上海市供销合作社科技生产处牵头下,自建蒸汽加热热风隧道,经过三年摸索研究,成功地应用了热风脱水新工艺生产榨菜丝,并获得1981年上海市重大科技成果三等奖.同时,对仿制云南大头菜（当时称为上海大头菜）的操作技艺进行改进,结合三林塘土古法酱瓜生产技艺,在不改变其色泽、形状、质地等方面,使风味更符合上海本地的特色.
（四）鼎盛期：产品成“沪郊百宝”
20 世纪80 年代,作为菜篮子工程,三林酱菜厂开始进入专业、规模化生产的鼎盛时期,对产品进行筛选,着重保留了碧色小酱瓜、白糖乳瓜等当家产品,坚决按照传统技艺进行操作,保证其三林塘酱菜的本来特点,以产品的独特风味来吸引消费者,赢得市场.当时产品有四十多种,厂区占地近30 亩,产值近200 万元,其中桂花大头菜于1987 年被评为上海市局优产品.1999 年,三林牌酱菜被上海市农村党委、新民晚报等单位推荐为“沪郊百宝”.
2007 年开始,上海三林酱菜有限公司恢复三林大头菜的生产,产品虽然价高,但按照传统技艺生产,质量保证、风味独特,得到消费者的肯定.近几年来,虽经几次搬迁,但规模不断扩大.2013 年,上海市浦东新区人民政府将三林酱菜制作技艺列为区级非物质文化遗产,上海三林酱菜有限公司作为其保护基地.2014 年,三林酱菜传承人何新路根据土古法酱瓜生产技艺,试生产酱乳瓜、酱萝卜头,而且采用真装、不添加食品添加剂,使产品符合原汁原味的特点,经试尝、试销,得到市民的肯定.2014年上海三林酱菜有限公司荣获“老味道、老故事、老品牌——坚守诚信的力量暨2014年上海市食品安全示范企业”称号.
传承族谱
何维才（1919.2.15-1991.4.12）,祖籍上海青浦,年幼时曾跟父亲学习中医,后来到上海学生意,当学徒,1949 年以前曾到上海福寿制酱公司学习酿造、酱菜生产技艺,从1950 年开始在福新酱菜店从事酱菜生产,从而与三林酱菜结下不解之缘.1979 年退休后,被万泰酱园留用,担任企业的技术研究、技艺传授工作,一直到去世.
何维才通过民间口传、以及自己的实践经验,再经过万泰酱园、红光蔬菜加工厂的实际操作,进行记录,并对酱菜的传统制作技艺进行不断的研究、改进,并博采众长,留下了原始记录三本,经验总结记录两本,还有零散的生产工艺流程图及操作要点记录,同时在专业刊物上发表生产经验文章,为三林酱菜的传统制作技艺,留下了宝贵的非物质文化遗产.
何维才的一生,对三林酱菜的发展,以及对三林酱菜在上海滩知名度的打造,做出了不可磨灭的贡献.其中仿制云南大头菜使三林酱菜成为上海滩的一块里程碑,而热风脱水新工艺生产榨菜丝将三林酱菜的传统技艺升华到高科技境界.
由于历史原因,何维才一生没有正式收过徒弟,但传授技艺从不保守,其中红光蔬菜加工厂的张文奎,就是在何维才的指导下,成为红光厂生产三林酱菜的技术骨干.
何新路（1949.7.9-）,何维才的大儿子,1968 年在万泰酱园学工,遵照何维才的要求,将何维才1950 年到1968 年的酱菜生产工艺流程、操作要求进行抄录.1969 年在上山下乡中到三林人民公社红旗大队插队落户,同时也接触到三林塘农民制作酱菜技艺.1979 年顶替父亲进万泰酱园工作,跟随何维才学习酿造、酱菜制作.由于工作认真、技术钻研,在1995 年通过国家规定的高级技师考核,获得上海市劳动局颁发的中华人民共和国高级技师合格证书.同时也获得1995 年上海市优秀技师荣誉.2015 年6 月,被认定为上海市浦东新区非物质文化遗产项目三林酱菜制作技艺代表性传承人.
传承论文参考资料：
综上而言:这篇文章为适合三林酱菜和起源和传承论文写作的大学硕士及关于传承本科毕业论文，相关传承开题报告范文和学术职称论文参考文献。
