原创《满族传统美食沙琪玛》
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沙琪玛也称“萨其马”“赛利马”,是“狗奶子蘸糖”的意思.原是清代关外三陵祭祀的主要祭品之一,后来成为京式著名糕点.
沙琪玛属油炸食品,具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁,入口即化的特色.满族入关后,沙琪玛开始在北京流行,300多年后,沙琪玛作为满族传统特色美食,从北方传遍整个中国.
《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽,以、奶油合白面为之,形状如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食.”又据《光绪顺天府志》记载：“赛利马为点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美.”道光二十八年（1848年）的《马神庙糖饼行行规碑》也有记载：“乃旗民僧道所必用.喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无.”
“沙琪玛”的名称有一个传说：当年努尔哈赤远征时,见到一位名叫“萨其马”的将军带着妻子给他做的点心,能长时间保存,适合带着行军打仗.努尔哈赤品尝后,感觉味道极好,便把这种食物命名为“萨其马”.而最可靠的说法是“萨其马”是满语的音译.在满语里,沙琪玛写作sacima（穆麟德夫式拉丁转写）,是saci和ma的拼合.满语sacimbi,为动词,是切的意思.mbi是动词的原型词缀.根据满语的黏着语特征,将mbi替换成表示动作完成产物的名词性词缀ma,直译可以理解为切过的东西.此词最早见于清朝乾隆年间傅桓等编的《御制增订清文鉴》.在满文字典中,沙琪玛是由胡麻及砂糖制成的一种砂糖果子(汉语称金丝糕).由于当时找不到汉语来代称,便直接将满语音译,才出现了“沙其马”这个称呼.
沙琪玛的制作过程十分讲究：将面粉和鸡蛋揉成团.在桌面和面团表面分别撒上玉米淀粉,将面团擀开.直到擀成大薄片,厚度2~3 mm左右.擀面的时候再补撒淀粉防粘.将面皮整形成长方块,还要在每片之间撒淀粉.切成面条状,越细越好,切完的面条仍旧撒上些淀粉,用手抖散,防止粘连.准备一个长方形器皿,底部和四边刷上食用油.把油锅烧热至六七成,投下一根面条,待它浮起表示达到油炸的温度了.把面条分批次放入油锅中炸,不断翻面,听到“沙沙”声,并且锅铲感觉面条表面脆硬了捞出,沥油.取一平底锅,把白糖和水同时放入,不要搅拌,点火煮出泡泡时,加入蜂蜜和黄油,继续煮直到出现大泡.用筷子头蘸一点糖浆,稍凉后用手指捏一下,如果能拉出丝,表示糖浆熬好了.煮糖浆的前半程不要搅拌,只有加入蜂蜜和黄油才可搅拌.将熬好的糖浆迅速倒入面条中,同时倒入葡萄干或蜜饯,上下拌匀,倒入方形容器内,压平压实放凉,最后切成块状.
在云南,有一种跨界组合的美食——乳扇沙琪玛,它不仅保留了满族传统甜点的厚重,而且充满南诏特色.相传,吴三桂引满人进入山海关,被封为平西王.清顺治十六年（1659年）,吴三桂攻下云南、出师缅甸,擒斩缅甸桂王.十几年间,吴三桂率部从西北一直打到西南边陲,期间大量的满族士兵携带沙琪玛作为路上干粮,在途经大理时,这种美食流传到了民间.之后喜爱奶制品的大理白族民众,用乳扇替代萨琪玛中的主料,演变出了“乳扇沙琪玛”.
“乳扇沙琪玛”是云南对传统甜点的一种演化,它既有传统沙琪玛的酥脆,蜜甜清香,又带有乳扇的乳香和回味,清爽的乳酸更不会让人觉得腻.“乳扇沙琪玛”在制作过程中,用奶香浓郁的乳扇替代沙琪玛配方中的面粉,通过高温油炸,乳扇中乳蛋白、奶油、乳糖和蜂蜜、坚果等材料充分融合在一起.高温使得乳扇蓬松酥脆,乳扇中丰富的乳酸使得沙琪玛原有的油腻趋于中和,入口即化、奶香四溢.
如今,乳扇沙琪玛成为云南独有的一种特色小吃,由于其具有口感香、酥、浓、滑的特点,又甜而不腻、携带方便,深受人们的喜爱.乳扇沙琪玛也是当地人休闲娱乐的零食佳品,口味有原味、玫瑰味、蔓越莓味、椰蓉味、芝麻味、花生味等多种,老少皆宜.
美食论文参考资料：
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