原创《神奇黑蒜，养生效果如何？》
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大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人“印象深刻”,不少人因此不爱吃蒜.近些年,一种黑色的大蒜在北方渐渐流行,它不仅没有蒜味,口感还十分甜糯.传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品,有些人甚至声称它能治病养生,不少老人趋之若鹜.这个东西到底怎么来的,有哪些功效呢？
【黑蒜怎么来的】
黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式（固态发酵）是利用高温和高湿条件,经历2~3 个月发酵而成.这种黑蒜从外观看通常是带外皮的,这是它比较明显的特点.当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高（60~70℃）,几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应.和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵.此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺简单且效率极高.比如用130℃的高温蒸1 小时,再用80~90℃的温度烘几个小时就可以了.
【黑蒜为什么好吃】
如果你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢？黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深.另外,美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道.
大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖.
其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右.在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味.蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味.同时,挥发性硫化物随之减少,辛辣味道就消失了.
【黑蒜的功效】
黑蒜最“值得称道”的特色,除了好吃就是抗氧化了.实验数据表明,黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质增加3~5 倍,这些多酚物质也是美拉德反应带来的,其整体抗氧化能力提高了10 倍以上.不同的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜,成分差异并不大.而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工生产的黑蒜甚至比发酵黑蒜的抗氧化能力更厉害.
科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验,发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种功效.不过截至目前,中国机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品.在欧美国家,它也没有获得明确的功效证据,但因为“异域色彩”而成为一种高档食材.
总之,黑蒜确实是一种有营养价值的食物,可以用来开发各种黑蒜产品,但它并不会给你带来额外的“健康功效”,更不能防病治病.黑蒜的成本也并不高,零售价大约在每斤20~40 元,家里有老人的可以提醒一下,别被高价出售黑蒜的商家忽悠上当了.
责任编辑/ 邹佳璇
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