原创《丁酉啼鸣论雄鸡》
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爨 翁
春节至,友人赠雄鸡画以贺岁.画款题曰:
“名参十二宿,花入羽毛深.
守信催朝日,能鸣送晓阴.
峨冠装瑞玉,利爪削黄金.
徒有稻粱感,何由报德音？”
（唐·徐寅《鸡》）
鸡在中国传统文化中是个吉祥的角色,因为“鸡”谐音“吉”.所以年夜宴上一定要有鸡菜.但古人更重视的是鸡报时的吉祥信号.诗中第一句的“参”（shēn）“宿”(xi&ugre;)都是古人对星空认识的用语.古人观测日月星辰的运行是以恒星为背景的,因而,先后选择了黄道赤道附近的二十八个星宿为坐标,称谓二十八宿,其中西方白虎七宿就有参宿与昴宿.在《西游记》中,孙大圣遇到了蝎子精,而孙请来降怪的昴日星官,就是一只大雄鸡.
那么,什么是十二宿呢？在古天文中,为了说明日月星辰的运行和节气的变换,把黄道附近一周天按照自西向东的方向分为星纪、玄枵等十二个等份,叫十二星次.而此处则指的是十二时,即宿半、鸡鸣、平旦、日出、食时、隅中、日中、日昳、晡食、日入、黄昏、人定.（见《左传》）在没有钟表的年代,鸡起了闹钟的作用,朝廷负责报时的官员被称为鸡人.“雄鸡一唱天下白”,每到鸡鸣声起,人们的生活就闻鸡而起,开始每日的操劳,迎来阳光灿烂的一天.
鸡除了报时,斗鸡还为古人提供了娱乐.
斗鸡是古老的博戏.《左传》记述了鲁国大夫斗争,鸡斗发展到人斗引起的鲁国内战.那时候已经发明了斗鸡的基本武器,狸膏和金距,还有一种更神秘的芥羽.芥是铠甲,在鸡头或脖子上穿上保护的甲.也有人说芥羽是在鸡的羽毛上涂上胶水,粘上沙子,胶结成壳,犹如甲胄一样.金距是装在鸡爪上金属刺,是求胜之法.斗鸡到了唐代,可谓空前绝后,唐高宗的几个儿子都是斗鸡之徒.唐人杜淹曾描述斗鸡场面：“花冠初照日,芥羽正生风.顾敌知心勇,先鸣觉气雄.”经过了一千多年的繁荣,斗鸡在唐代达到全盛.宋以后,别开生面地流行起斗蟋蟀,到了明清,斗鸡戏渐稀,除了个别地方,今遂绝迹.
鸡是古今中国人的重要肉食资源.
鸡同猪一样是现代中国烹饪使用最广的动物性食品.过去火车站总是有人挎篮拎着烧鸡到窗口兜售.中国各地都有烧鸡制作,德州鸡、符离集鸡、叫花鸡……各具特色.还有一种药用鸡如乌骨鸡.乌骨鸡毛白骨黑,是治疗妇女病的中成药“乌鸡白凤丸”的主要原料.
为了提高鸡的肉质,中国人很早就知道将公鸡去势.经过去势的鸡称做阉鸡,据说此技是名医华佗受中国宦官去势的启发.关于此事《后汉书·华佗传》及《三国演义》均有记载.
鸡是《周礼》中的六畜之一.中国什么时候食用饲养鸟类,目前尚无定论.但是在大约7000年前的河北武安的磁山遗址曾出土过大量的猪骨与鸡骨化石.春秋时代的遗址中出土过绘有鸡、鸭图案的陶器.《诗经》记录有公元前100年到公元600年间的民间生活习俗,其中就有不少描述鸡、鸭的诗句.古文献中出现的有关鸡作为家畜饲养的记载比其他家畜要晚,公元540年的《齐民要术》始见记载.书中将鸡、鹅放在一起介绍,提到了鸡可年产蛋100枚,还介绍了鸡蛋的烹调方法.
鸡在飞禽中对人类的贡献最大,其一是容易饲养,适用面广,生长快；其二是作为飞禽,鸡肉较走兽的肉质要嫩很多,营养也更加丰富,味道更鲜美；其三是鸡的产蛋率高,鸡蛋中蛋白质的含量很丰富.
正因如此,我国食鸡的历史悠久.早在《楚辞·招魂》中便记有“露鸡”,即卤鸡.卤鸡之法,最早在楚地盛行,今扬州仍传之.
两汉南北朝有“鸡羹”“蒸鸡”“炒鸡子”等菜肴.隋唐宋有“黄金鸡”等菜.元代有“川炒鸡”“攒鸡儿”“生地黄鸡”等菜.明代有“烹鸡”“烧鸡”“藏鸡（八宝鸡）”等菜.清代食珍有“荷叶包鸡”“芙蓉鸡”“白片鸡”“瓶儿鸡”“松仁鸡”“鸡圆”“叉烧鸡”“蒋鸡”“唐鸡”“宫保鸡丁”等名菜.
在现代,我国各地的著名鸡菜更多,如北京的“白露鸡”,上海的“贵妃鸡”,河北的“芙蓉鸡片”,陕西的“葫芦鸡”,甘肃的“百合鸡丝”,青海的“虫草鸡”,鲁菜的“黄焖鸡块”,苏菜的“三套鸡”,徽菜的“符离集鸡”,浙菜的“叫花童鸡”,赣菜的“三杯鸡”,闽菜的“醉糟鸡”,豫菜的“道口鸡”,海南的“白切文昌鸡”,台湾的“东门当归鸡”,鄂菜的“瓦罐鸡”,湘菜的“东安鸡”,粤菜的“白斩鸡”“东江盐焗鸡”,桂菜的“纸包鸡”,川菜的“棒棒鸡”“宫保鸡丁”,滇菜的“汽锅鸡”等.天津津菜有“干酥鸡”“鸡丝银针”“鸡茸花配”“烧蒸鸡”,还有清真“同兴成柴家烧鸡”等.
民间一直认为鸡汤是滋补佳品,现在问题来了,是吃鸡肉有营养,还是喝鸡汤有营养呢？我们来比较一下炖鸡肉和炖鸡汤.
在炖鸡肉的过程中,脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中.脂溶性的香味物质自然容易进入汤中,这是为什么汤好喝的原因.但是,汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也能进入到汤里.鸡肉中的蛋白质种类很多,在炖制的过程中,鸡肉中的蛋白质受到盐的浓度与煮汤时间的影响很大,只有10%的蛋白质会溶解到汤中.也就是说,只喝鸡汤不吃鸡肉的吃法等于扔掉了90%的蛋白质.
还有个问题,就是炖汤时要不要加盐？有人说加盐会促进蛋白质的溶解,也有人说加盐会导致鸡肉中蛋白质变性凝固.其实,在炖鸡过程中,加不加盐,蛋白质都会变性.有一点可以肯定,盐的加入增加了汤的渗透压而导致鸡肉脱水,使得鸡肉变“柴”.
总之一句话：要美味,喝鸡汤；要营养,吃鸡肉.
鸡给我们提供了美食,又给心灵上带来了慰藉,所以很得国人敬仰.汉代刘向《新序》说：“鸡有五德.头戴冠者,文也；足付距者,武也；敌在前敢斗者,勇也；见食相呼,仁也；守夜不失时,信也.”斯言诚哉.
（下期预告：诗礼银杏寿鸭脚）
丁酉啼鸣论雄鸡论文参考资料：
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