原创《关于小麦粉理化指标和内在品质关系分析》
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关于小麦粉理化指标与内在品质关系的探索分析
张 晶
锦州市农产品综合质检中心
辽宁
锦州
121001
【摘 要】：小麦作为我国主要的粮食种类,在小麦加工过程中对于优质小麦的评价一方面是参照小麦内部组分理化指标,另一方面则是参照小麦粉应用效能的适应性指标,这些为小麦粉的品质评价提供了重要参考,但是在相关研究方面与国外尚存在着较大的差距.基于此,本文结合相关文献对小麦粉理化指标与内在品质关系的相关问题进行分析.
【关键词】：小麦粉理化指标；内在品质；关系；探索分析
小麦粉在内在品质评价方面通常都是参照小麦粉的理化指标,但是在某些情况下小麦粉的理化指标和内在品质之间会出现矛盾,此时对于小麦粉的质量评价将会陷入困境.本文通过试验分析的方法对不同方式获得的小麦粉理化指标与内在品质之间的关系进行分析,从而为小麦粉加工提供重要参考.
1.实验磨研磨小麦粉分析
在小麦加工区域的磨头上分别选取2Kg的配麦,主要包含馒头粉、水面粉以及拉面粉,通过实验室内的实验磨将选取的小麦研磨成为小麦粉,在研磨完成后,对小麦粉进行统一集中处理,并对不同小麦粉的相关指标参数进行检验,主要有理化指标、拉伸指标以及粉质指标,其中理化指标主要包括了气口口味、水分、蛋白质、湿面筋、灰分、白度以及降落数值等；在拉伸指标方面主要包含了拉断应力、拉断力、拉伸距离、能量、拉伸阻力以及延伸性等；在粉质指标方面则包含了加水量、吸水率、形成时间、稳定时间、软化度以及粉质指数等.
小麦粉中包含了众多的参数指标,不同的参数代表着不同的含义,比如小麦粉中的灰分指的是小麦粉中不同矿物质元素氧化物与小麦粉的百分比,灰分主要用于评价小麦粉的纯度.加工精度越高的小麦粉对应的灰分含量越低；白度也属于面粉评价分级的一项重要指标,白度能够反映出小麦粉的制粉精度以及面粉质量；降落数值则反映出的是小麦粉中小麦的发芽程度,此外,降落数值也能反映出面包的烘焙品质,作为小麦粉品质的一项重要指标,在小麦粉检测中发挥着重要作用.
在具体操作中均需要严格按照规范要求,其中加工精度检验参照GB/T5504,灰分检验参照GB/T5505,面筋检验按照GB/T5506,水分检验按照GB/T5497, 气味口味检验按照GB/T5492,面筋指数检验按照LS/T6102进行,蛋白质含量检测按照GB/T5511,稳定时间检测按照GB/T14614,降落数值按照GB/T10361进行.根据上述不同指标的检测方法,以上述各项观察指标为依据,测定不同小麦粉的具体参数,然后对比不同用途面粉在各项参数方面中的差异性,同时将不同用途的面粉直接用于相应食品的制作和加工.
将实验磨研磨后得到的小麦粉直接用于生活实际,具体的分别制作馒头、拉面以及加碱压面条,结果表明,只有馒头粉具有可操作性,能够对馒头的大小、启发度等进行观察,而水面粉做出的面条无法观察；拉面粉在拉面过程中极易断裂,下锅后成为了混汤[1].
2.面粉厂生产的小麦粉试验分析
从面粉厂加工而成的现场小麦粉中选取成品进行试验分析,在各项参数检测过程中仍然按照实验磨研磨小麦粉各项参数的检测方法完成检测,主要的观察指标仍然是小麦粉的理化指标、拉伸指标以及粉质指标,按照规范中的要求,在面粉检验过程中,如果面筋含量、稳定时间、面筋指数、吹泡P值、吹饱L值等上述参数中,任何一项不符合质量要求的,对应的面粉均需要归入到下一类小麦粉中；在面粉等级划分过程中,如果对应的评价指标不符合要求,同样的该批面粉需要列入到下一等级中,这些都是在面粉上述参数检验中需要注意的.
在完成面粉厂面粉检验后,同样的将面粉用于实际的食品制作
和加工,主要从蒸煮油炸等方面进行试验,参照样品考核标准,在考核完成后显示,拉面粉检验不符合要求.
3.试验结果对比分析
通过试验的方法对不同方式获得的小麦粉各项参数指标进行了分析,在忽略误差以及小麦粉不稳定因素的基础上,实验磨研磨面粉参数和加工厂小麦粉参数之间的差异性较大.为进一步验证试验结果的可靠性,后续按照相同的方法又进行了大量的数据研究和分析.通过反复的总结和比较,最终可得到以下结论：（1）不管是小麦还是小麦粉,气味、色泽、口味等感官指标是最重要的,在小麦或者小麦粉自身气味、色泽、口味等存在问题的基础上考虑理化指标是没有意义的；（2）灰分作为小麦粉的一项重要理化指标,其重要性与气味、色泽、口味几乎等同,而在试验中测定的白度、湿面筋等指标方面的差异性较大,湿面筋的数量在小麦粉品质评价中的意义不大；在小麦粉的白度方面,存在色泽发灰、发青现象的小麦相对于色泽亮黄的小麦,其白度参数更大,因而白度以及湿面筋在小麦粉品质评价中的作用不是很大,几乎可以忽略[2]；（3）试验过程中会受到较多因素的影响,比如操作人员的操作水平、实验条件、小麦品种等,因而实际操作必然存在一定的误差,也就是说试验结果可作为小麦粉品质评价的参考,对于试验结果不能完全的表示信任,尤其是必须要尊重事实,不能因为试验结果就对某些事实做出调整；（4）在小麦粉品质评价中小麦粉的理化指标属于一项参考指标,在小麦粉内在品质评价方面并不是非常关键,对于小麦粉的理化指标仍然需要以成品检验为基础.比如小麦粉的各项理化指标都符合要求,但是在制作成成品之后在品质方面较差,此时对应的小麦粉不能够作为合格品；（5）小麦粉内在品质还需要考虑客户因素,对于广大居民以及面制品商贩,在小麦粉蒸煮油炸试验合格后,可判定其为合格,但是对于食品厂而言,生产出的小麦粉需要以实际的理化指标为参考,面对的客户不同,在评价中需要采用的标准也存在差异.
结束语
本文通过试验方法对小麦粉理化指标与内在品质关系进行了分析,虽然得到了一定的结论,但是考虑到众多因素的影响,得出的试验结论还需要在后续继续加大研究,依靠重复性的实验寻找共性,进而对其关系做出客观评价.
【参考文献 】：
[1]王晓曦,李田田,马森,等.小麦制粉过程中水分状态分布及与品质特性关系研究[J]. 中国粮油学报,2016,31(05)：27-31.
[2]王森,姜丽华,韩艳芳,等.相关系数在面粉品质指标研究中的应用[J]. 现代面粉工业,2013,27(02)：22-25.
品质论文参考资料：
归纳总结，这是一篇关于小麦粉和内在品质关系和探索分析方面的相关大学硕士和品质本科毕业论文以及相关品质论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料。
