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《冬日暖食千滋百味的火锅》

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火锅一般是指以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式.其特色是边煮边吃,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一.世界各地均有类似的料理,但主要在东亚地方特别盛行.火锅现吃现烫,辣咸鲜,油而不腻,暴汗淋漓,酣畅之极,解郁除湿,适于山川气候,麻辣清淡鲜香各别,各取所需,老少咸宜,至冬之佳品.

火锅的起源

火锅起源之说也是众说纷纭,就好比阿拉伯数字一样,起源于印度,但却是经由阿拉伯人传向四方的,这就是后来人们误解阿拉伯数字是阿拉伯人发明的原因.关于火锅的起源,有两种说法：一种说是在中国三国时期或魏文帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅.可见火锅在中国已有1900 多年的历史了.成都火锅早在左思的《三都赋》之《蜀都赋》中就有记录,可见其历史悠久.

火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名.它是中国独创的美食,历史悠久.据考证,解放后出土的东汉文物“镬斗”,即为火锅.《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行.到了南北朝时期,人们使用火锅来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等肉食.后来随着我国经济文化日益发达,烹调技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场.唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒,红泥小火炉.晚来天欲雪,能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景.到宋朝,火锅的食法在民间已常见,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市.南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍.元朝,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉.至清朝,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味.乾隆皇帝尤爱吃火锅,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅.相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550 多个,应邀品尝者达5000 余人,成了历史上最大一次火锅盛宴.后来随着时代的发展,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色.

火锅的发展

三国五熟釜,鸳鸯锅始祖

火锅的发展如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿,社会的需求与原物料的发现引进,而加以变化的.三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”可说是有异曲同工之妙.到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅.演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”.

浪涌晴江雪,风翻晚照霞在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,在林洪所著的《山家清供》里所说的涮兔肉片.在当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,便问止止师会不会烧兔肉,止止师回答他说：“我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹片在汤中涮熟,蘸着调味料吃.”利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景.这就是我们今天所吃的火锅.

器皿变化少,白铁锅普遍

从元、明、清到现今,火锅器皿上的变化并不大,新的容器除了锅采用耐高温透明玻璃,煮的时候可见食物的翻腾,吃的时候较不会有漏网之鱼外,铜锅、铁锅、砂锅等锅具,只是在制作上更为精致,多已使用几千年以上,而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”,也就是俗称的“白铁锅”.

燃料变化快,如一日千里

虽然火锅器皿的变化不大,但是在燃料使用上的进步却是一日千里,从柴火到木炭,从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉,以木炭的使用历史最久,也最有风味.电磁炉虽然干净方便,但风味较差,瓦斯好控制火候的大小,方便、好用,不过却也较危险. 相对于燃料上的多样变化,调味蘸料的演变却趋于保守、保密.涮羊肉的蘸料千年不变,汕头沙头酱以独门配方为傲,其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召.另外,一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、麻油、辣椒等等,样式不少,如何同中求异,都乃各家的独门调配.

火锅的分类

火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大,而且火锅种类的调味方式也不断创新,有以“麻、辣、烫”著称的重庆四川火锅是南派火锅,以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅.

一般而言,火锅基本上有三大类别,第一种汤为淡味,而以涮生片为主,蘸料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表.第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉火只是作为保温用,并用来烫青菜.第三种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再烫熟,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如复兴锅等大锅菜的方式.

如今,随着科技的进步,烹饪技艺的发展,火锅品种也异彩纷呈,各具特色,依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等；就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪风格来说,有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等.品种繁呈的火锅,为餐桌平添几分热闹的气氛.千里不同风,百里不同俗,我国的火锅花色纷呈,千锅百味,著名的如广东的海鲜火锅,涮的是海鲜之类,配料十分讲究,最讲究味道鲜美和吃的情趣,食而不腻,味美无穷；苏杭一带的菊花火锅,火锅汤汁为鸡汤或肉汤,并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃,清香爽神,风味独特；云南的滇味火锅,特点是火锅中一定要放云腿,食时配以香菇、鱼肉等生料,鲜嫩香辣,饶有风味；重庆的毛肚火锅,具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点.此外,北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、东北的白肉火锅、香港的牛肉火锅、上海的什锦火锅、山东的羊汤火锅等,也风味别具.

火辣辣的重庆火锅

重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,是中国传统饮食方式,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等.

2016 年5 月,“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首,这次评选是按文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性7 大标准进行评选.

重庆火锅于20 年代在重庆江北城发展壮大.一般由挑担子零卖的小贩将水牛毛肚洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁,河边桥头卖劳力的工人便围着担子享用起来.每个人认定一格且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量.直到民国23 年,重庆城内才有一家小饭店将它高档化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合,以求干净而适合重庆人的口味.

也有人撰文说,重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只要其肉、骨、皮,但却将牛内脏弃之不用,岸边的水手、纤夫将其捡回,洗净后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、祛湿,久而久之,就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅.因此,重庆的火锅发源于朝天门码头.但不管是在重庆江北,还是重庆朝天门,重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了.由于巴国、蜀国素有“尚滋味”、“好辛香”,用辣椒、花椒等调味的饮食习惯,后发展为小商贩挑担沿街叫卖.重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国.从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海；从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市,都布满了重庆火锅馆,到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味.

麻辣鲜香的四川火锅

每个地方都有自己的味蕾记忆,提到四川,人们最先想到的可能就是火锅了.四川火锅,以麻、辣、鲜、香著称,它来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的.作为一种美食,火锅已成为四川的代表美食.

川式火锅的特色

1、麻辣味美：在火力作用下,火锅中的汤卤处于滚沸状态,食者边烫边食,热与味结合,“一热当之鲜”；加之汤卤调制十分讲究,辣椒与麻椒在汤卤中相互作用,产生十分诱人的麻辣味.

2、口味大众化：在品种和风味上实行了多样化,可以满足不同食客的需求；再加上味碟的调配,其适应性更加广泛,适合大众化口味.

3、用料更广泛：以传统的毛肚火锅的“牛杂”到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加,四川火锅的品种可以说数不尽数了.用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食.

4、制作精细：从调味的选用必须是上乘外,汤料的熬制、原料的加工、味碟的配备、菜品的摆放、烫食的艺术都十分的讲究.

5、方便快捷：火锅之乐,在于意趣,亲朋好友,宾客同伴,围着火锅,边煮边烫,边吃边聊,可丰可俭,其乐无穷,正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”.

川式火锅的新潮流——鸭血火锅

谭家世代皆擅烹饪,谭公幼时偶然食一豆腐鸭血,因久念不忘而习研自成一派,始称鸭血火锅.谭公于夜市一隅始卖鸭血火锅.食客往来不绝,每日点灯沽卖至三更,仍有人慕名而来.谭公鸭血极尽讲究.擒生猛活鸭一刀入颈,鸭血本味鲜美并清热解毒,老幼妇孺皆爱食之.不久,便无人不知谭鸭血.至民国初期,谭公举家北迁.多年以后返乡重修,经过几代改良与传承,终成今日的谭鸭血老火锅.旧味新汤,人声鼎鼎仍不绝.

北方的麻辣“火锅鸡”

火锅鸡是一种北方火锅,主要材料有三黄鸡、豆瓣酱等,口味偏麻辣,起源于河北沧州.在沧州走几步就有一家火锅鸡店,火爆程度非其他火锅可以媲美,沧州普通家庭几乎都会制作,是亲朋聚会时不可或缺的一道菜肴.食用时配以陈醋蒜泥等辅料,味香浓郁,回味无穷.火锅鸡的制作虽简单,论色、香、味俱佳的话,要选用多种食材,才能制作出麻辣鲜香的口感.自火锅鸡在沧州兴起后,各种火锅鸡店便遍布全城,逢饭时,门庭若市、座无虚席.

余乐圈火锅鸡将川菜中的红烧鸡与麻辣火锅相结合,采用独家秘制配方和自主秘制酱料,结合传统技艺的烹调手法,加以时间的沉淀,并且随着制作工艺和味道的不断精进,逐渐形成了今天这道惹人垂涎、鲜香味美的沧州名菜.又因其" 麻辣鲜香,口感独特,经济实惠,老少皆宜" 的特色,深受本地人的偏爱,火辣劲爆的口味迎合了沧州人豪爽实在的性情,令其风靡沧州的大街小巷.

热气腾腾的京式涮锅

涮羊肉 ,又称“羊肉火锅”,始于元代,兴起于清代,早在18 世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅,后流传至市肆.

《旧都百话》云：“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之.此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味”.公元1854 年,北京前门外正阳楼开业,是汉民馆出售涮羊肉的首创者.其切出的肉,“片薄如纸,无一不完整”,使这一美味更加驰名.

在北京,提起“涮羊肉”,无人不知无人不晓.因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美,所以深受欢迎.涮羊肉最传统的方式是用烧炭铜锅,选料精细鲜嫩,将羊肉片成纸薄般均匀,成卷状,汤底清澈醇厚,芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣油、香菜等调成蘸料,将羊肉卷放入铜锅中待水开即可食用,涮肉醇香不膻,鲜嫩肥美,各种配菜一同在锅中涮开,滋味非比寻常.

潮州牛肉火锅

潮州,被称吃的地方.在潮州,好吃的食物五花八门.潮州牛肉火锅,可算是众多好吃食物的著名代表.从选货、运输、储存、切肉、熬汤等每一步骤都环环相扣,绝不能马虎,才能造就一锅高品质的牛肉火锅.

选货：选用肉质鲜美的本地放养黄牛,而非肉质粗糙的水牛或杂交黄牛；

运输：采用专车运送.从屠场到餐桌的时间,严格控制在5 小时以内；

储存：单独恒温间储存；切肉：潮州师傅都受过专业训练,对牛肉各部位肌腱纹理极为熟悉,下刀精准,分割快捷,切肉干净利落.

熬汤：采用牛骨、玉米、白萝卜、香芹等材料熬成,鲜香醇清,清热去火.

粤式打边炉

冬季严寒,围炉而食,广州俗称“打边炉”,“打边炉”是广州人吃的艺术之一,外省有类似的火锅菜,但“打边炉”与一般的所谓“火锅”不同.火锅是坐下来吃的,而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具,中间烧木炭,“打边炉”是用瓦罉,“打边炉”的筷子也是竹制的,而且特别长,约比普通筷子长一倍,便于站立涮食,另有一番情趣.随着社会文明的进步,一些老的饮食特点也有所改变.现在在广州地区,“打边炉”已与普通的火锅没有什么差别了.严冬季节,一家人围炉而食,充满了暖意与温情.

八仙过海锅

以各种鲜活海鲜与野生菌为主要食材,充分地把海鲜与野生菌的原有风味及鲜美相融合！先品锅里的各式海鲜与野生菌,在品完食材后喝汤,汤汁是鲜香微辣.喝完汤后的感觉是畅快淋漓,余味无穷.

先将锅底加热后,用最小火保温.切忌大火猛煮,以免食材粘锅,影响口感.食用时,将汤汁与食材装入碗中同时食用.品完锅里食材后,可选择加入辅食与蔬菜,口感同样鲜美.

云南火锅

云南火锅的锅底浑厚醇香,极具地区文化特色.典型的有菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等,主要选用当地特产食材,风味独特.生态的食材、鲜美的味道,俘虏了众多食客.

武定鸡肉火锅

武定鸡肉味道鲜美,一直是备受食客喜爱的火锅主食.而且套餐配菜多样,荤素搭配,十分可口.是来云南游玩的小伙伴不可错过的美食.

武定鸡产于云南省武定县,多分布在该地高寒和气候冷凉的山区.因山场辽阔,武定鸡可自由活动并以天然农作物充饥,所以鸡肉相较其它品种,更为鲜嫩有嚼劲,深受广大食客的喜爱.

长期以来,武定彝族人民逢年过节,走亲访友,皆以鸡作为礼品.他们有着“不向外买鸡”的村约,所以鸡群处于自繁自养的封闭状态,从而形成了优良特性.

带皮黄牛火锅

独特香辣锅底,营养滋补的黄牛肉,多样新鲜的火锅配菜.黄牛肉属于温热性质的肉食,高蛋白,低脂肪,擅长补气,是气虚之人进食疗养的首选肉食.

黑山羊火锅