原创《一部关于水果的传奇变身（上）》
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水果以千百种独特的滋味征服了人类的味蕾,也激发了人们对于美味的更多想象.为了长久保留住水果的风味,获得更丰富的口感,他们展开了一次又一次实验,在人们以想象力施展的魔法中,水果发生了各种奇妙的变身.
阿里山野果爱玉
位于阿里山最深处的里佳部落,世代居住着台湾少数民族重要的一支——邹族.清晨六点,邹族长老方朝赞已经整装待发.今天他要进入山林进行一项危险的工作,到密林深处寻找一种叫玉的野果.这是一种爬藤植物,常常附生于一种十几层楼高的巨木之上,唯有鸟儿、猴子和善于爬树的邹族人才能获得它的果实.
爱玉生食算不上美味,但对于邹族人来说,这种果子有一种更为奇妙的魔力,值得他们冒险.如今已经65岁的方朝赞,从20多岁起就和这些大树们较量,直到5年前年轻人接过了这项工作.他们需要徒手爬上数十米高的大树,因为离天空和阳光越近,爱玉越集中.一棵爱玉藤上有数千颗果实,两个年轻人爬到树的顶端,然后需要在树上呆数小时完成采摘.打下的爱玉散落在野草丛中,下面的人要展开地毯式搜索,村民们每人捡了一大袋子爱玉下山.
采回的爱玉要马上削皮、剖开,切口会分泌出一种乳白色的黏液,这是因为果实中富含大量的果胶.爱玉果是一种隐花杲,里面整齐排列的细小颗粒才是它真正的果实,被称为“瘦果”.当爱玉被剖开,瘦果接触氧气,一种被称为果胶酶脂的特殊成分被诱导出来,正是它在爱玉最后的“变身”中起到了关键的作用.削完皮的爱玉要被送进烘干房迅速烘干,等再次回潮时将在人们指尖完成一次绽放,借助手指的巧劲儿将爱玉果的内部翻出而保持果实的完整,这是邹族人的妙手生花.暴晒数日,完全干燥后的爱玉子可以轻松地从果核上被刮下,方朝赞的妻子深谙爱玉子“变身”的秘诀,用布袋将爱玉子包裹在冷水中浸泡十分钟,反复揉搓后用力将果胶挤出,直到没有滑稠感,这个过程被称作洗爱玉,此时的果胶酶脂终于要大显身手了,它使高脂果胶水解转变为低脂果胶,这种果胶具有强大的吸水性,在低糖甚至无糖的条件下就能在水中凝结成胶质,静置15分钟后果胶完成对水的点化,一碗晶莹剔透的爱玉冰大功告成.爱玉冰是天然的果冻,爽滑百搭,配上黑糖水和柠檬汁,是台湾人最喜爱的古早味甜品.
富平马家坡柿饼
有一种水果转化方法更为古老而普遍,那是人类在数千年前,就已经掌握的奥秘.
霜降一到,马家坡的人们开始了一场和时间的赛跑.他们要在10天之内,将摘下的柿子变成一种美味.马正旺世代与柿子打交道,对于柿子的收成时节一丝不苟,如果不到霜降加工的柿饼就发黄,再晚之后那个柿子就烂在柿子树上不能加工柿饼了.
在常年干旱的黄土高原,水果最为难得,耐旱的柿子树无疑是自然慷慨的馈赠,充足的光照,秋冬十几度的昼夜温差,使这里生长出的尖柿格外甜.在物资匮乏的年代,人们珍惜取之不易的每一点甜,然而时间和距离却阻碍了人们对于水果的获取,柿子红不过一季,人们必须想办法留住它的甜美.
在长久的实验中,一种美味应运而生.柿子去皮、挂晒,西北风带走水分,揉捏果肉使柿子软化、脱涩；一个月后柿子彻底糖化,拥有了金红的颜色和柔软的身体,这时离最终的美味只有一步之遥；晒干的柿子两个面对面一对,柿脐在外,再将压成对的柿饼放入大陶缸内,一层柿皮一层饼,层层隔开,接下来柿子将要暂时告别阳光和空气,进入黑暗,开始一场漫长而甜蜜的梦.随着剩余水分的蒸发,果肉里所含的葡萄糖和果糖也渗透到表皮上来,吸水的果糖形成一层糖浆,不吸水的葡萄糖则会形成一场白色糖霜,包裹着果浆.12月进入深冬季节,柿饼也染上了冬天的颜色.
亘古以来,水果滋养万物,毫不偏袒,这是人与自然的平衡,入们接受自然的馈赠,也回馈于自然.果干的发明,是人们对抗时间的一次胜利,这是一场漫长的升华,水果摆脱了水分的束缚,获得更为轻盈的肉身,更长久的生命,它们浓缩了糖分,尽可能保留了纤维与维生素,让人们跨越时间与距离,仍然能品尝到水果的美味,满足对甜的渴望.
南北纬20.上的可可
在世界各地,有一种更为流行的美食,凭借无与伦比的味道和口感俘获了无数人的心.但和爱玉一样,很少有人了解它的前世今生.
法国人Vincent和Samuel在胡志明市经营着越南唯一一个Bean to bar巧克力品牌,为了做出最好的巧克力,他们不但要掌握整个制作流程,还要回到丛林,认识巧克力最初的模样.
一旱Vincent和Samuel为了猎取制作巧克力的原料——可可,再次踏上旅程,他们开了几千公里的车,去寻找可可.对于Vincent和Samuel来说,每一次猎取可可的旅程都是冒险,也总能带来惊喜.这种生长在树干上的奇特水果,便是巧克力的前身——可可果,它只生长在南北纬200以内的狭长地带,在常年高温的热带,它四季都可以开花结果,大多数时间花与果实都愉快共处.因为品种的不同,可可果的表皮拥有彩虹般绚烂的颜色,这是为了诱惑森林中的乌几和猴子、松鼠来吃它,从而使种子得以传播,这是水果们亿万年来进化出的生存策略.
2011年Vincent和Samuel在一次穿越丛林的旅行中,和这种奇妙的水果第一次相遇,这让他们决定辞去之前的工作,将巧克力作为毕生的事业.考古学家们猜测,3000多年前,美洲玛雅人最早开始种可可树,只是为了吃它的果肉,甜中带酸,有点像山竹的味道.而果肉中包裹的种子也就是可可豆的美妙滋味,完全是意外的惊喜.也许是可可豆与火的一次偶然相遇,让玛雅人发现它竞拥有如此诱人的香味.
16世纪西班牙人将可可引入欧洲,把烘干的可可豆磨粉与糖水混合,从此开启了可可的盛世.可可果肉和种子本身没有任何香气,只有经过一道特殊的工序,它才能实现完美蜕变.打开可可果,将果肉和种子一起取出,放入木箱内进行发酵,果肉中的糖被微生物分解后,产生醇、酸、脂等多种芳香和风味因子,巧克力独特的味道由此而来.一周之后,可可豆发酵完成,需要马上进行晾晒,一开始可可豆会散发出强烈的酸气,但随着日晒,气味会逐渐变得温和,让可可的巧克力香气更为突显,晒干的可可豆经过精心挑选后,便会被送入巧克力工厂,开始另一段奇幻旅程.
烘烤引爆可可迷人的香气,然后粉碎、去亮,长达数日的研磨使可可脂液化,成为浓稠而丝滑的巧克力浆.流动的浆液被送进巧克力模子,在经过冷却、凝固、脱模,巧克力终于闪亮登场.
一块高品质的巧克力中,至少含有18%的可可脂,可可脂对温度非常敏感,它的熔点接近于人的体温,因此带来入口即化的口感.在人类近500年的历史中,没有一种食物能像巧克力这样如此迅速而决定性地征服世界各地的人们.从可可果到巧克力,需要的不只是人们的劳作,还要依靠现代工业化的精确掌控.
（本刊记者徐平编辑整理）
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