原创《科学解读合成牛排》
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包装牛排中确有卡拉胶
记者走访永辉超市双桥店、卜蜂莲花朝阳店、家乐福通州店等多家店铺,发现市场上在售的牛排以鲜肉牛排为主,部分包装牛排中有卡拉胶添加.家乐福通州店的新鲜牛排都放置在鲜肉区,售货员表示没听说过“拼接牛排”,店里的牛排都是从整肉上切下来的,不可能拼接.在冷冻区,记者看到几款包装好的牛排,有一款产自上海的澳洲西冷牛排的配料说明中包含食品添加剂,有碳酸氢钠、三聚磷酸钠、卡拉胶以及食用香精等.但这款牛排包装上写着“速冻生制”,显示企业已通过ISO22000食品安全管理体系认证.
在永辉超市双桥店内,冷柜中分别摆放着新鲜牛排和包装牛排.两款新鲜牛排的售价分别为92元一斤和69元一斤.记者选取潮香村厚切西冷牛排、上品肉眼牛排、儿童黑椒沙律牛排和皓月黑椒牛排这4款包装产品进行检查.前三款牛排的产品类别都是“速冻菜肴制品”,且标注为“生制品”,只有皓月黑椒牛排的产品类别标注为“其他”,而且特别标注了牛肉含量≥70%.从配料表上看,皓月牌黑椒牛排的配料表中不仅出现了卡拉胶的身影,还有魔芋粉、澄清型天然多肽超呈料这样的添加剂.其他三款产品虽未发现“卡拉胶”,但却含有黄原胶、淀粉以及可与明胶形成共凝聚物的羧纤维素钠等十多种添加剂.
随后,记者又在京东商城上进行搜索.网售牛排种类繁多,根据加工方式分为整肉原切、调理压制、整肉调理等类别.记者在一款调理压制的牛排配料表中也发现了卡拉胶添加剂,但这款产品却在包装上写着“告别拼接”字样,人员否认调理压制的是拼接牛排.
卡拉胶对人体有害吗
那么,这些包装好的牛排里的卡拉胶是什么？对人体是否有危害？
知名营养专家顾中一表示,卡拉胶作为一种食品添加剂很常见,其实是一种膳食纤维,适量食用对人体肠道功能有益处.
中国农业大学食品学院教授南庆贤则告诉记者,卡拉胶从植物中提取,本身没问题,在国内食品加工行业是允许使用的,它的主要作用是凝固、增稠,有允许的适用剂量,一般灌肠类产品允许添加.
北京西餐业协会会长魏青表示,西餐传统意义上的牛排选用的一般是牛外脊、牛肋上的肉,由于国内消费者对于西餐的认识不深,因此也有经营者将其他部位的牛肉也用来制作牛排,而且牛排、牛扒不分的情况也时有发生.据了解,目前国家对于牛排的定义、加工等并没有一个统一标准.
那么超市里的这种拼接牛排还能吃吗？台州市场监管明确表示“能,但得看标签”.除了注意保质期,正规进口渠道输入的食品要有中文标识,还可以从色泽、气味、黏度、弹性等几方面判别生鲜牛肉优劣.
业内人士也告诉记者,无论是在超市购买还是网购牛排,都应该先看看牛排包装袋上的配料表,如果出现谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、食用胶、卡拉胶等配料,很明显就是用碎肉拼接而成的.如果打着纯牛排的旗号,上述那些东西肯定是不能添加的；但如果配料表里含有这些东西,则涉嫌欺骗消费者.
大厨支招区分真假牛排
西餐厅行政总厨刘先生表示,辨别是否为拼接牛排首先要看牛肉的颜色,正常牛肉颜色鲜红、有光泽,而拼接牛肉颜色较暗、无光泽；其次是看牛肉的纤维组织纹理是否有弹性,好牛肉的纤维组织有弹性且连接紧密,拼接牛肉并没有这样的弹性组织；再来就是闻牛肉的气味来进行比较,上等牛肉没有什么异味,反之其它气味比较明显.
长期经营一家肋排餐厅的王先生则告诉记者,做牛排最好的部位是牛里脊,其形状是圆柱形的,横切面正好符合牛排的圆形设定,西餐中也会用牛眼肉.普通牛肉做不了好牛排,就算做出来也需要通过腌制、后期处理来增加嫩度.但一头牛就两条里脊,大概10斤左右,只能做30多块牛排,所以数量不多、较贵.最好的雪花牛排可以卖到300多元一份,如果网上售卖的牛排较低,则是合成牛排的风险较大,消费者小心购买.
科学论文参考资料：
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