原创《优秀电视厨师的进阶素质以英国BBC电视主厨里克斯坦(Rickstein)为例》
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随着中国观众生活水平的提升及生活方式的改进,国内电视荧屏上美食节目近几年出现井喷趋势.据中国广视索福瑞（C）统计,国内2015年1-7月播出近300档厨艺美食类节目,涉及频道达238个,级频道厨艺美食类节目播出时长增长明显,从2013年1-7月的335小时增长至2015年1-7月的956小时①.其中有代表性的美食节目有：央视纪录片频道《舌尖上的中国》两季、《一城一味》、《行走的餐桌》,浙江卫视《十二道锋味》《爽食行天下》、东方卫视《顶级厨师》、江苏卫视《星厨驾到》、腾讯《拜托了冰箱》等,以及港台地区的热门美食节目《蔡澜叹名菜》、《美食大三通》等.这些节目包含综艺（真人秀）、专题、纪录片、资讯等多种形式.
按照主持人设置有无以及主持人原始职业（如厨师、美食家、资深吃货、美食向导等）,美食节目一般可分为单人主持类,群体主持类（职业组合型）和无主持类（纯人文纪录片）等.1.单人主持类：单个主持人通过参与体验食材采集、现场解说或烹饪食物等方式串联全集,如《行走的餐桌》中波兰姑娘翠花找寻各色餐馆、美食作坊,《十二道锋味》第一季的谢霆锋走访各地朋友探讨并制作美食,美食家兼作家蔡澜主持《蔡澜叹名菜》.2.群体主持类：《顶级厨师》中邀请曹可凡、刘一帆、李宗盛三位担任主持兼评委,囊括美食家、厨师、娱乐明星在内的群体主持人,从各自专业角度对选手菜肴制作点评解说.《美食大三通》中美食家詹姆斯配搭资深吃货夏于乔双人主持,搜罗各地美食.3.无主持人类,这类电视节目以人文专题或纪录片为主要形式,代表作品有《舌尖》两季.
美食节目区别于其它类型的电视节目,是一种汇集烹饪学、美食学、农业、畜牧业、作物学、植物学等多种学科的专业型节目,此类节目的主持人需要具备一定的特殊性和专业性.广义来说,电视主持人是电视节目传播过程中,传播者与接受者之间进行联系的“人物化”桥梁,美食节目主持人除了具备这种“人物化”桥梁的基本素质外,还需要匹配美食节目内容的专业性.在此基础上衍生了一种职业叫做电视厨师,它是一种主持与烹饪的跨界.
放眼全球,优秀的电视厨师以他们个性鲜明的主持风格,赢得了受众广泛而持久的喜爱,如英国电视厨师Gordon Ramsay,美国电视名厨Anthony Bourdain等.笔者认为优秀的电视厨师有三种素质,第一层是“会做菜”：即在电视录制时,配合多角度拍摄分解烹饪过程并解说菜肴,通过语言传递色香味形信息,当然厨艺专业程度可参考是否毕业于知名烹饪学校,是否有经营餐厅经历,是否受到专业美食评论机构认可等；第二层“会说菜”：了解食物来源、原产地以及口味特色,并恰如其分地具有幽默感地表述出来；第三层“美食博物家及实践者”：精通食物历史、地缘特色、食材产业发展、美食文学影视作品,深入一线挖掘食物相关的生活习惯及饮食文化,并具有菜肴研发性和创新性.
放眼国际,特别是英美、日韩地区,美食节目发展程度相对成熟.其中英国广播公司BBC旗下还专设了美食节目主页（BBC-Food）②.BBC-Food主页按照菜单、主厨、电视节目、食材、烹饪技术等把节目依次归类.代表性电视厨师有16位,包括Nigella Lawson,The Hairy Bikers, Mary Berry,James Martin, Rick Stein,Paul Hollywood等.其中里克·斯坦（Rick Stein）主持的美食纪录片在BBC2播出已有十年,节目内容囊括家常美食、食材溯源、饮食文化、地域习俗、食物历史等,以权威性、风趣感、科普性、人文关怀等特点广受好评,其主持的美食纪录片首播收视率均在BBC2标清和高清频道一周TOP30节目排行榜中名列前10,多次名列美食类节目收视第一.
里克·斯坦是一名极具个性的电视厨师,兼具笔者之前提到的三层职责,是本文主要探讨对象.目前国内能够看到里克·斯坦作品的途径除了北京卫视播过几部纪录片外,优酷、哔哩哔哩网站和BBC等网站有他节目专辑.虽然中国观众对里克·斯坦认知度不高,但看过他节目的人都给予了很高评价,例如豆瓣对《里克·斯坦的长周末》的评分高达9.1（《舌尖上的中国第一季》豆瓣评分9.3）,近8成豆瓣观众推荐他的纪录片.里克·斯坦的纪录片究竟有什么样的魅力让观众给予如此高的评价？他本人又有怎样独特的主持风格？对于中国美食纪录片的制作又有怎样的借鉴？
1947年出生的里克·斯坦毕业于英国牛津大学英语言文学专业,70岁的他恐怕是至今活跃在电视主持界年纪最长者之一.他拥有多个职业,既是经营餐馆的主厨、电视节目主持人兼导演,也是出版食谱和游记的作家.里克·斯坦还曾在唐宁街10号为前英国首相布莱尔主厨过两次.2003年他凭借对西方旅游事业的贡献被授予大英帝国官佐勋章（OBE）.
在电视节目中,主持风格不仅体现了节目、传媒的风貌和格调,也体现出主持人的个人风格,并且成为与受众交流的纽带,是受众直接感知和体验的对象,也是影响传播效果的重要因素之一.③里克·斯坦的节目属于探寻式美食纪录片类型,每集以地域为单位（县城、地区、国家）探寻有地方菜的餐馆和主厨,介绍地方菜制作过程及相关饮食文化和历史.笔者以《里克·斯坦的威尼斯-伊斯坦布》(Rick Stein:From Venice to Istanbul）《西班牙美食游》（Rick Stein’s Spain）为样本,将里克·斯坦的主持风格概括为四个方面.
一、“会做菜”,用视听元素打造专业主厨气质.
1.把地方菜改良成家常菜.“美食类节目主持人的权威应由专业厨师、美食评论家或资深餐厅经营者主导”④里克·斯坦兼具了这三重身份,但首要身份是“会做菜”的厨师.几乎所有电视厨师都会烹饪、品尝菜肴,描述各种滋味,如《天天饮食》的刘仪伟、《十二道锋味》的谢霆锋,《创食计》中的林依轮,但是只有极少数的主持人会受地方菜启发研制适合家庭厨房烹制的菜肴,里克·斯坦的厨房创意体现在这里.每集节目中里克·斯坦会在私家厨房里烹饪3至4道改良版家常菜,灵感来源是那些旅途中所见的地方菜,活学活用,寓教于乐.如《威尼斯-伊斯坦布尔美食之旅》第2集品尝过克罗地亚的炸虾后,在爱琴海边的厨房内烹饪茄汁大虾.采用外景拍摄与单人厨房教学结合的方式,拉近受众与拍摄地的味觉距离.
2.塑造朴素的学院派专业主厨形象.里克·斯坦录制节目时,荧屏形象都是统一的风格,他喜欢穿纯色衬衫和牛仔裤,斜挎双肩包,休闲简约,在进入不同餐厅或农家时,他拿着笔记录每道菜的配料及工序,用于解说和整理菜谱,配合每个系列纪录片他都会出版同名图文菜谱集,并及时撰写博客,目前已整理900多个地方菜菜谱.即使在家中做菜时,他也没有系上套头的围裙,而是简单系在腰口,没有精致的布光和穿着,里克·斯坦更讲究真实感与居家感,这种荧屏形象融合了学院派和实践派的双重风格,塑造了一位朴素好学的专业主厨形象,凸显他儒雅、谨慎、谦逊而博学的人格魅力.
二、“会说菜”,将美食文学进行电视化呈现.
美食文学是对食物充满热情的作者对地域菜系烹饪与饮食文化历史深入挖掘并撰写文字的文学形式.毕业于牛津大学英语言文学系的里克·斯坦对这种文学作品情有独钟,在节目中,他高频引用美食相关文学作品,通过朗读书籍,拜访美食作家私人住宅,介绍文学名人喜爱菜式及餐厅,邀请美食作家、记者进厨房、餐厅、市场等方式,多元化挖掘地域美食与文学作品间千丝万缕的联系,并用镜头、解说词、同期声、图片等视听方式生动呈现.以《西班牙美食游》（下简称《西》）四集纪录片为例.
1.引用美食相关文学作品.里克·斯坦在节目中常捧着介绍当地美食文化的书籍,摘出应景段落,边读边点评.如在《西》第三集中,里克·斯坦坐在布拉瓦海岸的树下,引用诺曼路易斯在《老海之声》中描写50年代西班牙旅游热刚兴起时与渔民的一段对话,渔民说：“不管发生什么,我们都会在这里听老海的声音.”以此来表达当地渔民对地域强烈的归属；用小说人物堂吉柯德引出《堂吉柯德》中的名菜西班牙杂烩酱汁烩蔬菜.《西》第二集在蜗牛节现场,里克·斯坦引用了加泰罗尼亚语作家约瑟夫普拉的“烹饪是一门艺术,用亲切慎重的方式改变食物”和“最开心的事就是坐下来一口气吃掉300个蜗牛”两句话作为蜗牛美食节的开场白.
2.拜访美食作家住宅.拜访美食作家,一同讨论美食话题并制作食物.如《西》第四集驱车拜访畅销书《一路柠檬》的美食作家克里斯,与他和妻子安娜探讨自给自足的隐居生活,一起制作特色菜塔宝拉（麦片沙拉）.
3.邀请美食作家讲解饮食习俗.作为美食节目的采访嘉宾,除了具备表述能力外,拥有食物知识储备,形象气质佳并具有镜头感的嘉宾难能可贵.美食作家兼具这些要素,除了有丰富的语言组织能力,他们还具有深入浅出的口语表述系统,属于地域美食方面的意见领袖（KOL）.在《西》第一集,里克·斯坦邀请了《万事俱备只欠猪嗥》的作者约翰巴洛走进厨房,一同探讨加利西亚代表菜猪杂炖格利罗的制作以及当地饮食习俗.
4.介绍文学作家喜爱的食物.在《西班牙美食游》第二集中,里克·斯坦在潘普诺纳的餐馆中,表达了对文学巨匠海明威的崇拜,并介绍了海明威喜爱的纳瓦拉特产桃红葡萄酒和炖牛尾.
三、做美食博物学家.
1.解说兼具自然主义和博物学家风格.无论是现场出镜词还是画外音写作,里克·斯坦追求绝对客观性,崇尚单纯描摹,着重对美食挖掘以及烹制过程作记录式写照,这种做法很自然主义,同时因为解说中涵盖了食物相关的多元信息,又有强烈的博物学家风格.
例如在《里克·斯坦的威尼斯-伊斯坦布尔美食之旅》(Rick Stein:From Venice to Istanbul）第一集中,里克·斯坦在描述一道意面的制作过程时,有这样一段解说：“这是carampane饶有历史的菜式,类似海鲜酱意大利面,用洋葱、蔬菜和蒜起锅,全部切小丁炒软,再加鱿鱼和明虾,还有带子,我们在康沃尔叫女王带子,一大杯白酒,少许白兰地,略为煮浓再放入里亚托市场直送的蚬和青口、海螺,就像有刺的蛾螺,接着是重要佐料海贝高汤,再撒点香料烘托拜占庭风味,当中有肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、芫荽、孜然和丁香,扎成香料包下锅,再放咖喱粉,自是与拜占庭通商后传来的,20分钟后继续加入番茄酱、橄榄油、欧芹,再拌入意大利面……”在这段1分40秒的解说中,里克·斯坦精确地提到了24种食材,11个烹饪动词,至少3个地域的美食常识,配合特写画面,生动立体地呈现了这道菜的制作全过程.这种颇具博物学家风格的电视解说,融合动物学、植物学、烹饪学、人文历史、地理风俗等多方面知识,科普性极高,而这种解说在里克·斯坦的节目中比比皆是,电视主厨的专业气质体现得淋漓尽致.美食节目要求节目主持人不单纯是信息的发出者,更要有对美食独到的见解和权威的分析,主持人只有堪称这一领域的“专家”,才能完整地贯彻节目的宗旨和定位,才能让节目绽放出光彩.⑤
2.博物学家对食物的多元认知维度.美食纪录片可以看作是以食物为主题的多元素集合,如何组合这些元素,需要坐标系.单一讲述菜肴的食材构成与烹饪方式是孤立而局限的,把菜肴放入多元的认知体系中,会激发出无穷趣味.里克·斯坦的美食纪录片中,除了钻研菜肴本身,他有独特的认知维度系统,例如个人成长经历中的美食记忆（成长维度）、地域美食的发展历史（时间轴纵向认知维度）、跨地域美食比较（地理横向认知维度）等.
在他节目中,具有地域特色的美食被放进多维认知坐标系统中,观众从简单的美食评论出发,了解到食物与生产者、田野、生产技术之间的关系及作物学、畜牧学、烹调、产业变迁和传统手艺发展变化等信息.基于多元认知,里克·斯坦纪录片中拍摄地点多种多样,包括种养殖基地、港口、食品工厂、加工作坊、食物集市、菜场、餐馆、民居、广场、酒庄、酒吧等任何与食物有关的场所,用镜头呈现了一条完整的社会化的食物链条.
四、提倡慢食主义,持久关注乡村食材.
慢食运动,英文叫Slow Food Movement,由意大利人卡尔洛·佩特里尼提出,是一项号召人们反对按标准化、规格化生产的汉堡等单调的快餐食品,提倡有个性、营养均衡的传统美食,目的是“通过保护美味佳肴来维护人类不可剥夺的享受快乐的权利,同时抵制快餐文化、超级市场对生活的冲击”.里克·斯坦是一位具有慢食主义价值观的电视主厨,他对乡村食材以及颇具原始感的地域菜系挖掘在英国主持界无人匹敌,他不仅在烹饪食物、找寻食物、品尝食物,他还关注饮食与人的关系,参与渔民捕鱼、牧羊人挤奶、菜农摘菜、果农种水果等食物生产过程,揭示了农业生产者、食物加工者、餐饮经营者、菜系烹饪者、食用者、史记录者、饮食文化传播者等多个社会成员之间的关系.例如在《里克·斯坦的威尼斯-伊斯坦布尔美食之旅》第二集中,他在参观斯普利特近郊山区的烤羊肉烘房时说：“我觉得烹调方法越原始,羊肉就越美味.”在《西班牙美食游》的第三集采访加泰罗尼亚经营餐馆的佩吉塔姐妹时,她们说到“最重要的是将我们的标志流传下去,食物就是我们的标志.”
在里克·斯坦撰写的《西班牙美食游》(Rick Stein’s Spain)这本书的封皮上写着“140 new recipes inspired by my journey off the beaten track”,其中“off the beaten track”(不落俗套)正是其系列纪录片的核心.像佩特里尼在《慢食运动》书中所说：“人类进食,就需要采集、耕作、驯养、探求、改进,并且不断地重新认识自然”⑥,里克·斯坦把这种带有原始传统风味,尚未完全开发的食物链条进行电视化展示,并专注于地域食材个性化生产过程.这种独特视角让那些保留在农村、山区、海岛等地被忘却或忽视的美食传统和技艺迎来了新生命
回到笔者提及的优秀电视厨师的三种进阶素质,100%的电视厨师能达到第一层“会做菜”,而结合食物原产地烹饪习俗研发家庭日常菜的电视厨师少之又少,能够结合菜肴的色香味形,深入浅出带有幽默感地介绍食物原产地及采撷、加工、制作等信息的电视厨师已然优秀,而能够采用原创的食物认知体系,结合数十年在美食文学领域的阅读经验与菜肴调研中积累的知识点,随时随地传播信息的电视厨师凤毛麟角,同时具备“会做菜”“会说菜”和“博物学家”风格,70岁仍然活跃在电视主持一线,深入多个国家原产地,提倡慢食主义,保护食材多元性的电视主厨,只有里克·斯坦了.随着中国中产阶级观众群的崛起,国产美食纪录片领域迫切需要出现像里克·斯坦这样的资深电视主厨,持久而专注地将博大精深的中国饮食文化和广袤无际的地域人情,精美呈现在世人面前！
注释：
①刘牧媛.混搭美味 创意料理：厨艺美食类节目收视量继续提升,来源《收视中国》（ID:shoushizhongguo）
②BBC美食频道网址http://www.bbc.co.uk/food/
③张曼缔.中国电视节目主持风格的演进与创新[D],暨南大,2012.
④欧阳春雪.“自我”与“他者”：美食真人秀叙事的文化隐喻——浙江卫视《十二道锋味》与英国同类节目对比[J],清华大学新闻与传播学院
⑤白鹭.美食类节目发展路径探析[J].电视研究.2011年第9期（总第262期）,中国传媒大学电视与新闻学院
⑥(意)卡罗·佩特里尼著.尹捷译.《慢食运动》[M],新星出版社,2010年3月1日,P41
（浙江电视台教育科技频道）
电视论文参考资料：
综上资料,本文是关于对写作厨师和主厨和优秀电视厨师论文范文与课题研究的大学硕士、电视本科毕业论文电视论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料有帮助。
