原创《传承百年古法 保留原始味道胡氏荣茶制作技艺基本流程》
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胡氏荣茶健康茶产业有限公司自创建以来,在搞好经营的同时,也将技艺的传承作为己任.胡氏荣茶所采用的原料主要为云南景谷野生古乔木树种,它们经历了上百年的自生自灭,不仅适应了天生地养的放养生活,而且带着浑然天成的山野气息.这些原料需要经过十几道古法工艺的精心制作,才能成为回味绵长的荣茶.而这个制作过程是力与美的结合,也是自然与人类的一场对话.
胡氏荣茶制作技艺非常讲究,有一套相对固定的流程,从采集原料茶小样到制定拼配成品茶小样,然后根据小样成品明细单,再拼配出大样成品.为确保大样匀整度的品质,至少拼配 3 次后从大样茶堆上不同堆位采集小样,由胡萍萍通过感官审评确定.
1. 采摘
茶叶是采摘新树长出来的芽或叶作原料制造而成,这些被采下来的新芽或新叶被称为“茶青”.
普洱茶只能人工采摘,尤其是高大的古茶树.胡氏荣茶选用 200 年以上古树制作,甄选一芽二叶.
普洱茶和绿茶稍有不同, 绿茶越嫩越好, 但普洱茶不是. 普洱茶如果只采芽尖,虽喝起来口感甜润,但不利于后期存储.芽头内含有氨基酸较多,氨基酸在口感中的表现是滋味鲜爽, 但芽头所含酚类物质不足, 酚类物质在一二叶中含量较多,是普洱茶后期转化的主力军,同时影响耐泡度.简单来说,只有芽头的普洱茶现喝鲜爽,耐泡度不佳,后期转化空间小,存储价值不大,一芽一叶或者一芽二叶的普洱茶现喝滋味丰富,有苦涩回甘,滋味饱满,耐泡度高,后期转化空间大.
2. 自然萎凋
鲜叶采摘后, 阴凉通风, 完成自然萎凋.
3. 手工杀青
杀青锅杀青,待加热至锅底微红,锅温达200 ℃时,投入鲜叶 2 千克左右,采取抛、闷、抖相结合的方法翻炒.
手工杀青,蒸发鲜叶部分水分使茶叶变软,便于揉捻成形,促进香气形成.
手工铁锅杀青多为古法制作,杀青目的是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制,以及去除青味,普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶内的内含物质,在后期存储中有更大的转化空间.
4. 手工揉捻
将杀青出来的茶叶顺时针或反时针方向搓揉,直到条索紧结,将部分茶汁溢出即可抖散茶叶,完成揉捻,将揉捻好的茶叶在太阳下晒干.
揉捻是把萎缩但未干燥的茶青揉成条状,揉捻适度,既利于茶青干燥,又保留茶味,防止散失茶气.
5. 日光干燥
日光干燥目的是蒸发水分, 紧缩茶条使毛茶充分干燥, 利于保持品质,自然留香.
6. 渥堆发酵
渥堆发酵,即反复翻堆,是指在室内将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在 70 厘米左右）后洒水,上覆麻布,在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱茶具有的风味和品质.传统熟茶制作方式,渥堆技术以一次完成为原则,经 5 ～ 8 次翻堆后,使茶青充分均匀发酵,整个渥堆工序需 4 ～ 6 周.这是一个技术含量较高的环节,掌握好温度、湿度是生产普洱熟茶的关键.
7. 审评
当发酵时间达到 28 天时应取样审评,以确定是否可以起堆. 经过几个翻堆周期后, 茶叶显现褐红色, 白毫变金黄,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓具陈香时,即可起堆.
感官审评是非常重要的一环,除执行现行的国家有关标准和理化检验标准外,感官审评要占到 60%,即普洱茶的品质优劣是靠人的感觉器官来判断,通过对干茶的外形（形状、色泽、整碎、净度）,开汤后的内质（ 香气、滋味、汤色、叶底）这“八大因子”综合组成的结果来评定.外形主要靠眼睛观看、手触摸的感觉,内质靠嗅觉、味觉、观看和触摸的感觉,可以说无论过去还是现在,茶叶的拼配加工作为一门独到的技艺,不仅需要专业知识的常年累积,同时还需要一定的禀赋.
8. 分堆干燥
确定茶叶可以起堆后,就要进行干燥,干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥.简单来说,就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行干燥.当茶叶水分含量达14% ～ 20% 时,每隔 3 ～ 5 天开一次沟.初期按顺序开沟,顺序开沟结束后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于 14%,即可起堆进行分筛.
9. 分筛
发酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理,把长短分开、轻重分开、粗细分开.
一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置,按茶叶的老嫩而定,即“看茶做茶”.根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶,正茶送拣场待拣,头茶经洒水回潮后解散团块,脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶.各级别对样评定,进行分别堆码.
经过筛捡挑选之后,熟茶就基本制成了,接下来就按照需要压制成饼茶砖或者沱茶.
10. 高温蒸软
11. 做型
将蒸软的茶叶放入布袋进行做型.
12. 手工石磨压制
手工石磨压制是靠石磨重量和制作手工饼茶人员的自身重量来压制,压制出来的普洱茶饼松紧适度、条形精美.
13. 包装
传承论文参考资料：
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