原创《焯肉不同温度的水》
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文／牛国平 国家高级中式烹调师
血污多的肉凉水下锅血污多、异味重的肠、肚等,除了在洗涤上要下一番功夫外,初步热处理时一定要用冷水下锅,让其随着水温的升高,把内部的血污排出,达到焯水的目的.如在开水后卜-锅,原料表面的蛋白质骤然受热凝固,使内部血污不能完全溢十水中,从而影响菜品质量.
血污少的肉滚水入锅 新鲜质嫩的肉类,如鸡肉、鸭肉等异味小、血污少,按多数烹调方法,其实不必进行焯水.
如若是清炖,则必须焯水去除肉中的污沫,使炖出来的汤品鲜亮清澈.焯水时间要根据不同肉类来区分,如鸡肉应水沸后下入,锅中水重新沸或不沸时就需捞出,时间过长就会过多地损失鸡肉中的营养；而羊肉也是锅中水沸后下入,10分钟左右血污除尽时再捞出.
此外,不论何种原料,焯水后,其表面或多或少都残留污物、向渍,需再用温水冲洗干净.
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