原创《生蚝和鱼》
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最近在看一本书,叫《食物的历史》,作者是菲利普·费尔南多- 阿梅斯托.他出生于伦敦,在牛津大学任教多年.他的父亲是西班牙人,所以阿梅斯托的历史著作中,有好几本都和大航海及西班牙有关.他的这本《食物的历史》或许也得益于他的西班牙背景,毕竟西班牙是一个讲究美食的国度,而英国的食物实在乏善可陈.西班牙曾经颁发给费尔南多- 阿梅斯托地理写作与美食写作的国家奖章,《食物的历史》在2003 年还获得了国际烹饪专业协会的最佳饮食写作奖.这本严肃的历史著作,结构宏大,从人类开始使用火,写到了畜牧业的兴起,写到人类栽种植物,写到食物作为一种文化的全球交流,写到现代食品工业.其中说到的几样食品,倒可以让我们从历史的角度来打量我们的美食.
你吃过牡蛎吗？换成我们熟悉的词,就是生蚝.生蚝这个“生”字,也许暴露了吃生蚝的方式,我们有时候会把生蚝烤了吃,有时候会蒸了吃,更多的时候,我们就是生着吃,打开壳,嘴靠上去,吸,这个软体动物就直接滑入了你的喉咙.有一位牡蛎专家是这么说的,吃生蚝,就是在吃大海的味道,就是在接受海草和大海上的风,有一种奇妙的感觉在你吞下的那一口海水中飘散出来.牡蛎,可以说是西方饮食中最接近天然的食物了.我们吃的蔬菜水果,都经过人类千百年的改良与培育,而天然的牡蛎,品种未经改良,它的味道会随着海域的不同而有显著的差异.还有一点,我们是趁着牡蛎还活着的时候把它吃掉的,这在我们的饮食中已经不多见了.
在一些韩国餐馆,我们会吃到生拌牛肉.西餐中也有一道生拌牛肉的菜,叫鞑靼牛肉,从名字上,鞑靼是蒙古部落中的一支,是西方人眼中的野蛮人,把生牛肉和野蛮人联系在一起,似乎吃生肉是野蛮人的行径.
可是鞑靼牛肉的料理过程非常讲究,有时候厨师就在你的桌边表演,把肉绞碎,把新鲜的香草、青葱、洋葱、酸豆、胡椒、橄榄和鸡蛋拌进去,再浇上一点儿伏特加.作者说,越是生吃的菜,越讲究料理的细致,比如日本菜的刺身,生鱼片必须用利刃切薄,摆盘要美观,配菜也要切得细碎,酱汁也要讲究.我们的先祖,吃生肉的时候不是这么讲究,比如蒙古游牧民族处理牛肉,他们切下一大块肉,放在马鞍子底下,骑上马,长途迁徙,牛肉就在马鞍子下面借着温度的变化而发生质变,到了野外,切下一片吃到嘴里,这才是先辈的鞑靼牛肉呢.
我们会误以为,现在的人类很少狩猎了.但如果把捕鱼当成一种狩猎,人类的狩猎行为没有减少.20 世纪,渔获量超过40亿吨,比以往所有世纪的捕鱼量总和都大.1996 年,加拿大关闭了鳕鱼渔场,大西洋鳕鱼的存量是历史最高点的十分之一.20 世纪30 年代,日本沙丁鱼产量全球最高,到1994 年,那里的沙丁鱼几乎灭绝.纳米比亚的沙丁鱼在1965年的渔获量是50 万吨,1980 年为零.人们把鱼当成一种健康食品,但这种需求对海洋生态形成了巨大的破坏.目前,海洋养殖业的发展前景不错,1980 年,人们有500 万吨的食物来自养殖渔业,现在的数量约为2500 万吨,鱼类在人工养殖环境的存活率大大提高了,当然,养它们就是为了吃的.
（心香一瓣摘自《新民周刊》2018 年第3 期 图/ 曹黑黑）
生蚝和鱼论文参考资料：
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