原创《三元、伊利蛋白质含量远超国标》
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撰文 / 廖玉婷
常温酸奶突破了冷链运输的瓶颈,凭借风味佳、营养高等迅速成为乳品界的新宠.如今,消费者不仅注重常温酸奶的口感,也越来越关心其营养性及功能性.
《消费者报道》还向第三方检测机构送检了 14款常温酸奶,测试其蛋白质、脂肪、钙离子、糠氨酸等营养指标.
测试结果显示,三元蛋白质含量最高,伊利及君乐宝紧随其后.钙离子方面, 皇氏乳业、 旺仔、伊利、现代牧业钙含量相对理想,君乐宝垫底.
三元、伊利、君乐宝蛋白质含量占优
蛋白质是乳制品中最重要的营养成分,有研究表明,发酵后的乳蛋白质的消化吸收利用率明显增加.
国家一级营养师焦通认为 ： “蛋白质是优质牛奶的标志,一般蛋白质含量越高,常温酸奶的品质越好. ”
不过,这仅是针对原奶品质而言.在常温酸奶中加入蛋白质密度更高的乳清蛋、浓缩蛋白等提高乳的总固体物水平,可改善其质地与风味,同样可提高其蛋白质含量.
《中国居民膳食营养素参考摄入量（2017 版） 》建议, 成年男子蛋白质推荐摄入量 （RNI） 为 65g/ 天.
食物中的蛋白质以动物蛋白最优,如鱼类、瘦肉、 乳制品、 蛋类等, 氨基酸平衡好, 消化吸收率高；对于素食主义者来说, 建议补充各种豆制品及坚果.
对于发酵乳, 国家标准 GB 19302-2010 《发酵乳》中规定 ： 风味发酵乳的蛋白质须≥ 2.3g/100g.
检测结果显示,14 款常温酸奶蛋白质含量均达到了标准要求,其中三元、伊利、君乐宝蛋白质含量最高,高于国标要求的 30% 以上,含有更丰富的优质蛋白.
与此相反,完达山、现代牧业及蒙牛的蛋白质含量较低,但仍比最低要求高出 0.13g/100g.
高乳脂奶风味或更佳
乳脂肪是组成和结构最为复杂的脂类物质之一,由于脂肪酸的种类繁多,因此比其他脂肪呈现出更好的风味.
脂肪是乳制品中固醇、类胡萝卜素、维生素 E等脂溶性成分的良好溶剂,且富含磷脂成分以及一些长链不饱和脂肪酸,具有多种生理活性.
焦通指出 ： “半脱脂奶、脱脂奶经过人工除脂,无可避免地除去了一些脂溶性维生素,奶香味也会变得寡淡. ”
中国营养学会推荐,成人脂肪摄入量应控制在总能量的 20%~30%.
GB 19302-2010《发酵乳》中规定 ： 在风味发酵乳（全脂产品）中,脂肪≥ 2.5g/100g.
本刊检测结果显示,雀巢脂肪含量仅2.25g/100g,可能与其添加部分脱脂乳粉有关.
相反,有的厂家会在常温酸奶中加入乳脂更高的稀奶油以提升口感,例如脂肪含量较高的蒙牛、新希望、现代牧业.
本刊注意到,市面上部分常温酸奶会采用脱脂处理,这又是什么原因？
其实这和不同消费者的饮食有关.如在欧美国家,人们素以高脂肪饮食著称,在“肥胖危机”及健康指南面前不得不较真于每一克脂肪.像美国,在喝牛奶的问题上尤为敏感,普通的纯牛奶就有全脂、2%、1%、脱脂等 4 种严格分级.如果在众多低脂奶可选择的情况下依然选择全脂奶,则会被认为是“罪恶之举” .
对于中国的普通消费者而言,每天摄取乳制品有限,完全没必要纠结多出来的几克脂肪,不妨选择奶香味更浓、口感体验更好的全脂奶.如果是超重或高血脂人群,可考虑低脂或脱脂奶.
仅以常温酸奶补钙不可取
牛奶可谓食物中的补钙冠军, 不但钙质含量高,也很容易被人体吸收.常温酸奶经牛奶或复原乳发酵而来,亦保留了牛奶中丰富的钙.
乳品专业博士朱鹏曾撰文指出 ： “牛奶中钙的吸收率达到 32% 以上,其生物利用率也特别高.由于大多数蔬菜中含有草酸,会降低包括钙在内的许多矿物质和微量元素的吸收,比如菠菜中钙的吸收率只是牛奶的六分之一. ”
哪一款才是常温酸奶中的“钙中之王”？
检测结果显示, 钙含量以皇氏乳业为高.相反,君乐宝、完达山钙含量较低,位居劣势.
GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》未对乳制品中的钙含量作强制标示.不过,旺仔、伊利、完达山 3 款明确标示了钙含量,这更利于消费者的选购.
根据不同年龄及生理状况人群,中国营养学会制定了不同的钙推荐摄入量 （RNI） , 例如成人 （RNI）为 800mg/d,少年、老人及孕妇中晚期（RNI）为1000mg/d.
以钙含量最高的皇氏乳业为例,成人每天饮用684g（约 3.3 盒）才能满足身体所需.不过,如果以常温酸奶作为钙的唯一来源,同样面临着摄入高乳糖和高糖的健康风险.
食品工程博士云无心曾撰文建议 ： “石膏或者卤水做的豆腐、芝麻制品、一些绿叶蔬菜、某些软骨鱼类,也含有比较多的钙. ”
此外,消费者要想更好地补钙,可经常做跑步、打球之类对骨骼有良性刺激的运动,多见日光获得足够的维生素 D.
皇氏乳业、雀巢新鲜程度较低
为了延长常温酸奶的货架期,应用了热处理技术.生鲜乳中存在很多热敏性的生物活性物质,例如免疫球蛋白、维生素 B1、叶酸等,但热处理极易使其失活.
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出 ： “糠氨酸是牛奶热加工过程产生的副产物,是乳品标记物中相对稳定的物质.常用于判断牛奶热加工强度及判定是否添加复原乳. ”
农业部奶及奶制品质量监督检验测试（北京）中心主任王加启曾撰文指出 ： “生鲜乳中的糠氨酸含量微乎其微, 为2~5mg/100g蛋白质, 经热加工后,乳制品中糠氨酸含量增幅很大. ”
国家标准《生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳检验方法》 （第一次讨论稿）指出了不同牛乳糠氨酸的参考范围 ：
由此可见,常温酸奶中糠氨酸含量越低,活性营养物质损失就越少,也就是越新鲜.
本刊此次送检的 14 款常温酸奶的糠氨酸含量均超过了巴氏杀菌乳的要求范围,其中含量最低的是君乐宝和卫岗,营养流失不是太严重.而皇氏乳业和雀巢糠氨酸含量远在其他品牌之上,新鲜程度堪忧,或因热处理损失了较多活性物质.
《食品工业科技》 （2008 年 11 卷） 杂志指出： “由于奶粉加工中的浓缩、喷雾干燥等的热处理强度很高,因此,复原乳中糠氨酸含量急剧增加. ”
雀巢、旺仔 2 款常温酸奶明确标示使用了“复原乳” , 旺仔甚至比 “生牛乳” 发酵的三元、 风行牛奶、皇氏乳业更新鲜,但仍低于平均水平.
本刊建议,注重优质奶的消费者不妨选择巴氏奶、冷藏酸奶等热加工程度较低的乳制品,可最大程度地保留了牛奶中的活性物质.
蛋白质论文参考资料：
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