原创《澳氹蛋白质含量低，黄胜记总糖不达标》
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撰文 / 廖玉婷
坊间流传“1kg 鲜猪肉才得 0.4kg 肉脯” ,因此有不少消费者便认为猪肉脯是“瘦肉的精华” .不仅如此,有的厂家宣称其产品“精选猪后腿纯瘦肉” ,猪肉脯还被贴上了“原料上乘”的标签,尤其深受都市群体的青睐.
那么,一片小小的猪肉脯,它的“含肉量”是否货真价实？你真的是吃下去一片“纯肉”？
2018 年 7 月, 《消费者报道》向第三方检测机构送检了 11 款原味猪肉脯,对比测试其总糖、蛋白质、脂肪等营养性指标.
结果显示,双鱼、自鱿人、黄胜记等 3 款猪肉脯的蛋白质含量达到了 “特级” 要求, 品质较佳.相反, 澳氹的蛋白质含量几乎与生鲜猪瘦肉持平,说明其原料中瘦肉含量较低.
此外,11 款猪肉脯的脂肪含量并不低,没有一款属于“低脂肪” .
总糖方面,11 款猪肉脯的总糖占比均超过三成,含糖量惊人.值得注意的是,黄胜记的总糖含量不符合国标要求,消费者应谨慎选择.
澳氹非“纯肉”
猪肉脯是以鲜猪肉为原料,主要经过“浓缩” “脱水”等工艺和过程制作而成,营养物质较鲜猪肉更为丰富.猪肉（瘦）的蛋白质含量为20.3g/100g,而猪肉脯经过烤制后蛋白质的含量也会大大提升.
根据 GB / T 31406-2015《肉脯》的规定,猪肉脯分为两种 ： 一种是以去除筋腱和肥膘的猪瘦肉为原料的猪肉脯 ； 另一种是以去除筋腱的猪肉为主要原料的猪肉糜脯.
《肉脯》依据猪肉脯中蛋白质、脂肪、水分等含量的不同, 共分为： 特级、 优级、 普通级,其对于蛋白质的最低要求分别是 ：≥ 35g/100g、≥ 30g/100g、≥ 28g/100g ；而猪肉糜脯则要求≥ 25g/100g.
本刊此次送检的 11 款猪肉脯,仅澳氹一款标示为肉糜脯,其余为肉脯.测试结果显示,所有猪肉脯的蛋白质含量均符合其执行标准的规定.除了美珍香、澳氹等 2 款,其余 9 款猪肉脯均在“优级”以上.其中,双鱼、自鱿人、黄胜记等 3 款猪肉脯的蛋白质达到了“特级”要求,品质更佳.
作为肉糜脯的澳氹,蛋白质含量最低,与最高的双鱼相比,两者相差近一倍,说明其“纯肉”含量大大“缩水” .
值得一提的是,有的厂家会在猪肉脯中加入大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白成分,从而降低了猪肉的使用量,但蛋白质含量同样能满足国标的要求.
此次送检产品的标识显示其均未添加相应的植物蛋白, 但有些猪肉脯口味 （如蜜汁味、 炭烧味）会添加较多的其他物质来提升蛋白质含量.这种猪肉脯吃起来比较 “松软” , 且营养价值也不及 “纯肉脯” ,消费者要仔细观察产品标签,注意甄别.
美珍香最“肥腻”
除了蛋白质,脂肪亦是猪肉脯评级的重要指标之一.
GB / T 31406-2015《肉脯》中规定,特级肉脯≤ 12g/100g、优级肉脯≤ 14g/100g、普通级肉脯≤ 16g/100g、肉糜脯≤ 18g/100g.换言之,等级越高,所用原料越“瘦” .
在加工过程中,猪肉脯中的脂肪易氧化,从而导致产品品质劣变.另外,人体摄入过量脂肪也会引起肥胖、高血脂等“富贵病” .
厂家为迎合消费者对于健康的追求,纷纷推出“低脂肪” “0 脂肪”的猪肉脯.
那它们真的存在吗？哪款猪肉脯更油腻？
检测结果显示,11 款猪肉脯并非不含脂肪,其平均值高达 8.55g/100g,但与标准相比,整体水平较优.
其中,黄胜记脂肪含量最少,说明其所用原料较瘦.相反,最“肥腻”的是美珍香,其脂肪含量与黄胜记相比,足足相差 2.6 倍.
GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》指出,当食品中的脂肪≤ 3g/100g 可称为“低脂肪” .11 款猪肉脯显然未达上述标准,因此,高脂血症者或超重人士应谨慎食用.
事实上,比例适宜的脂肪对肉脯的品质利大于弊.肌肉中的脂肪不仅赋予了肉脯的多汁性和嫩度,也和肉脯的风味有很大关系.
黄胜记总糖不符合国标
猪肉脯因味道鲜美、咸中微甜、余味无穷等特点,深受消费者的青睐.猪肉脯之所以味美,是其在加工时会额外添加糖、调味料及食品添加剂等.
尤其是糖,其添加量仅次于原料肉,占据着配料表上的第二位.猪肉脯中的糖以白砂糖为主,有的还会加入果葡糖浆、海藻糖等.
糖的作用极为重要.一方面,它可以赋予肉脯醇厚、悠长的甜味感,且可掩盖后味中的肉腥味 ； 另一方面,在高温烤制过程中,可与蛋白质发生美拉德反应,生成多种风味物质,增加了肉脯的香气.
值得一提的是,如果白砂糖用量过高,则产品口感过甜, 且在后期烤制中会有大量糖液析出,冷却后导致产品变硬.且若摄入过多精制糖,可能增加龋齿、肥胖和其他疾病的风险.
GB / T 31406-2015《 肉 脯 》 规 定 了 不 同等级产品的总糖含量,特级肉脯≤ 30g/100g,优 级 肉 脯、 普 通 级 肉 脯 ≤ 35g/100g, 肉 糜 脯≤ 38g/100g.
检测结果显示,所有猪肉脯中总糖占比超三成.即使是特级的双鱼,其总糖含量也高达29.6g/100g,几乎接近最高限量值.
另外,值得注意的是,一款有厦门鼓浪屿特产之称的黄胜记总糖含量不满足国标要求,属于不达标产品.
11 款猪肉脯总糖的平均值为 34.2g/100g,按照《中国居民膳食指南（2016 版） 》关于每日添加糖摄入量不超过 50g,最好限制在 25g 以内的建议,即食用半包（以 200g/ 包计）所摄入糖分就已经超出了推荐值.因此,猪肉脯纵使美味,但每天进食量仍要适可而止.
蛋白质论文参考资料：
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