原创《乌梅的制作工艺》
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1.制灶.①用土砖或红砖砌炉灶,以土砖为宜,确保有较好的保湿效果.灶长1.2～1.5米,宽1.0～1.2米,高0.8～0.9米,按东西走向,在距灶底0.6米处两边同宽的中间架一个支撑木桩（以湿木桩为佳）,起梁的作用,其上面用竹子排成烤筛,竹子用铁丝固定在木桩上；②南向墙脚（灶脚）开灶门,灶门一般宽为30～35厘米,高为35～40厘米,灶底用泥土垒成四周高、中间低的形状.烤床长宽不强求一致,可根据实际情况而定,注意在烧火时,火焰与竹子要保持一定距离.
2.燃料选择：最好选择半干、半湿的杂木,并且杂木片不宜过小,忌用烟多、带有异味的燃料（如松柴、樟柴、煤等）,否则会影响乌梅的色泽和产生异味,降低品质.
3.原料选择：应选用充分成熟（自然脱落的梅果更佳）、果大肉厚、核小的梅果,剔除病虫果和烂果.
4.清洗：用清水洗净、沥干.
5.烘焙：将洗净的梅果倒进烘烤筛中并铺平,每个烤筛放梅果 30～40公斤,放梅果前应先生火,开始用猛火烧2小时,然后慢慢降低温度,改用文火,使底层温度控制在70℃左右.待果面水分被蒸发后,在炉灶上面盖上竹帘,每4～5小时翻动1次,将上面的梅果翻至下面,下面的翻至上面.再经4～5小时,将基本烤干的梅果 （以手捏梅浆压不出为准）移到四周,中间因热力较高,可重新放进鲜梅,这样周而复始地捡干梅、放鲜梅,注意要把干的乌梅推到边上,当边上的干梅达到用手抓紧后散开即能复原（成干）时,乌梅干就制成了（一般4公斤成熟梅果可烘制1公斤乌梅干）.烘烤梅果不要堆放太厚,以5～7厘米为宜.烧的柴片要平放在灶底,不能架起,以防火陷超过20厘米.若梅果多,加工来不及,烤到不会破皮时即可先捡起,按此标准全部烤完后,再放回去烘烤加工,直至成品.
6.成品质量要求：色泽乌黑发亮,用手摇动时乌梅核仁有响声,表皮微黏,不破碎.
（福建省上杭县农业局经作站 雷天 邮编：364200）
制作论文参考资料：
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