原创《苏州名肴的制作》
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一、苏州酱鸭
苏州酱鸭,又名秘制酱鸭,已有二百多年历史,以“陆稿荐”熟肉店生产的最为著名.成品呈琥珀色,气味芳香,甜中带咸,鲜嫩味美.在沪宁线一带颇享盛名.
1. 原料.采用太湖鸭,活鸭在1.5 kg以上的一级品加工为宜.
2. 配料.以每50只一级鸭计算,用酱油2.5 kg,精盐3.7 kg,白糖2.5 kg,桂皮150 g,大茴香150 g,丁香50 g,砂仁25 g,红曲米350 g,葱1.5 kg,生姜150 g,硝40 g（溶化制卤水1 kg）,绍兴酒2.5 kg.
3. 加工方法.
（1）将活鸭宰杀,放尽血,去净毛（不留小毛）然后洗净,在清水中浸泡0.5 h,再刮肚,刮肚开口最多不超过4 cm,把内脏挖去,揩净内腔血迹（鸭肺必须拿净）.
（2）腌制.将无内脏的光鸭放入圆桶中,洒些盐水或盐硝水（用硝按国家标准）,每只鸭擦上少许盐,肚内亦撒少许盐,后即抖出.根据不同季节掌握盐渍时间,夏季以1~2 h,冬季可腌2~3天左右.
（3）烧煮.在烧煮酱鸭前,先将老汤烧开,同时将上述香料加入锅内,每只鸭肚内放4~5只丁香,少许砂仁,再放入3根打结的葱,生姜2片,1~2汤勺绍兴酒,随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开,加绍酒1.7 kg,然后用小火烧40~60 min,见鸭二翅小开花,即行起锅,将鸭盛放盘中凉却20 min后,淋上特制的卤汁,即为成品.
（4）酱鸭卤煎制方法.用25 kg酱猪头酱老汁（卤）,先以小火开溶然后用中火烧开.加入红曲米1.5 kg（红曲要磨细成粉末越细越好）,白糖20 kg,绍酒750 g,生姜200 g,经常用铁铲在锅内不断翻动,防止起锅巴.煎熬时间随老汁汤浓淡而异,待汁熬至发稠时即成.卤的质量以涂满鸭身,并挂起来,不泻为佳.（煮一锅可作400只鸭之用）.
二、苏州酱肉
苏州酱肉亦称五香酱肉,其历史悠久,相传北宋时期即有此品.“若问酱肉谁家好,首推苏城陆稿荐”.
苏州酱肉皮呈金黄麦柴之色,肥膘洁白晶莹,精肉略红,香味芬馥,长方形,咸淡适中,肥而不腻,入口即化.
1. 原料.采用毛稀、皮薄、细脚、肉质鲜嫩之太湖猪.每头白肉在32 kg左右,肥膘不超过2 cm.取带皮之肋条肉为酱肉原料.
2. 以50 kg原料计算,用酱油1.5 kg,绍兴酒1.5 kg,盐3.2 kg,桂皮150 g,大茴香100 g,葱1 kg,生姜150 g,硝酸钠50 g,白砂糖500 g.
3. 原料整理.取带皮整方肋条肉（统肋）刮净毛,清除血、污等杂物后,剪去奶头,开成10x16 cm,重0.7 kg左右的长方块.并在每块肉上用刀戳上8~12个刀眼（肋骨间）,对大排骨带肥膘（硬膘大精头）的条肉,要在背脊骨骨骱处斩开,以便于吸收盐分.
4. 腌制.将盐和硝水洒在肉块上,并在每块肉的四周用手擦盐,然后将肉置入桶中,约5~6 h后转入盐卤缸中腌制,肉制时间视气候而异,如气温（室内温度）在20℃,应肉制12 h,夏季室温在30℃以上时,只须腌制几 小时,冬季则要腌制1~2天.
5. 煮制.将肉块自肉制缸中捞出,沥干卤汁.锅内先放入老汤用旺火烧开,加入绍酒、酱油后,改用小火焖煮约2 h,待皮色转为呈麦柴色金黄即可.糖须掌握在起锅前0.5 h加入.如锅内酱肉数量多,必须在烧煮约1 h后进行翻锅（以防止上硬下烂）.出锅时,把酱肉上的沫掸尽,皮朝下逐块排列在清洁的盘内,并趁热将肉上的肋骨拆掉,待其冷却,即为成品.
苏州论文参考资料：
本文结束语:上述文章是一篇适合不知如何写苏州名肴和制作和肴方面的苏州专业大学硕士和本科毕业论文以及关于苏州论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料。
