原创《春茶那口鲜，不负人间四月天》
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程磊
春天,至鲜至嫩为上.绿油油的时蔬在雪融过后的土地上萌芽、生长,在发育到最水灵生脆的那一刻,就是我们尝鲜的时刻.为了尽情享受大自然的恩赐,人们要食树上花、枝上芽,品尝春天的味道.水芹、荠菜、香椿、马兰头、豌豆尖……唯有这个季节,细微,新鲜,揪下一点来,就能小炒一盘春天.
春天给人一种类似宗教式的体验,皮肤暖洋洋的,内心洋溢着慷慨之情,色彩看上去越发鲜艳,气味闻起来更加浓烈.即便春寒料峭雨绵绵,一点新绿总能瞬间点亮一片黯淡.并且笃信定会越来越暖,叫人有信心,姹紫嫣红迟早开遍.倘若找一个没有南北差异的春天符号,春天新下来的茶,恐怕可算作是最不可辜负的年度春宴.人们深切迷恋春荼,它就是打开春天的那把钥匙.
历经了一个冬天的酷寒,茶树在阳光雨水的滋润下冒出万千芽头,碧绿葱翠,绿得发亮,嫩得欲滴.春天时节,端一杯新茶举到嘴边,只觉得自己像是站在一口绿色的深潭边缘,满足得情愿掉落到那池碧波里去.仿佛万般苦恼皆散,前尘往事俱可既往不咎.
德国有一项研究,可以从科学上为其解释：人们闻到某个气味或看到某些场景时,味觉、嗅觉记忆区和视觉记忆去均会发出40赫兹左右的振动频率,故人们闻到某种气味或感知到某种味道时,脑中会出现与此相关的场景.也就是说,味道、香气能引发过往生活经历或是内心向往情境的投射.
一杯春茶,杯中春天了然于胸有如亲见,致使内心悠悠富足如良田千亩的员外便不难理解.“春荼”二字,带着新绿,带着清香,带着可以想象的诗情画意,也就成了人们心里的呼唤与期待.
喝春茶的习俗在中国由来已久,历代文人吟诵不绝.也没有哪类茶如绿茶般讲究春天.春茶生长期最长,内涵物质也最为丰富,少受病虫害侵袭,也就少了一分对食品安全的担心.喝起来,无需刻意而为,茶道、茶艺、复杂器皿,皆可放下,只需一杯清水的呼唤,便可清香留齿,回味久远.在忙碌又渴望闲暇的的春天,还可用来抵抗春困.这些自然成就了其雄厚的群众基础.
茶贵春早,又因为绿茶有观看茶叶在杯中舒展的讲究,采摘需手工完成,又多以芽头为主.清明前茶叶经常受制于天气,一遇倒春寒,芽头不出,产量稀少,四五斤鲜叶方可得一斤干茶,可见春茶之矜贵.
从魏晋南北朝一直到明清,皆推崇“明前茶”.唐代诗人卢仝在《走笔谢明谏议寄新茶》里写道：“天子未尝阳羡茶,百草不敢先开花”.不论是出于祭祀需要还是感官需求,本质上更多是统治者“以别庶民”的贵族文化通过这一饮茶符号所建构的审美区隔.发展至今,明前茶,成为茶客、吃客的数百年来的心头好,仿佛喝到一口,便比旁人更早一点进入春天.
以西湖龙井、洞庭碧螺春为代表的江南地区,最为讲究“明前”的绿茶,且在绿茶中声名最盛.他们历史线索清晰,世代相传的味道更像是一座城市的私藏.他们贵在时令,也贵在做工,传统手工的慢工细活并没有在追求效率的时代而日渐式微.
一杯上好的春茶,当然来之不易.嫩芽一摘,锅里一炒,要成就一杯尤物,靠的是手艺.嘴巴骗不了人,眼睛却是容易被蒙蔽的.许多绿茶干茶色泽翠绿、条形漂亮常常是有意为之.杀青温度不够可轻易确保颜值,却难以去除青草气.
中国绿茶产区范围极广,各地气候差异大,采摘时间不一.若对待每一类绿茶都抱以“明前”的要求,不仅苛刻,也将错过很多.比如气候迟暖的江北茶区,安徽的六安瓜片、太平猴魁,都是讲求谷雨前,本质上其实仍是以早为胜.
所以,人们对“明前”的追逐,也更多的是期待“早春茶树上的第一轮新茶”,喜欢的是,将枝头最鲜活迸发的鲜爽并入自己的光阴、生活.而对此最经典的表达当数周作人： “喝茶当于瓦屋纸窗之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的尘梦.”
在中国人的价值范式中,绿茶亦比照为君子,清澈明朗,和而不群.绿茶鲜叶采摘后高温迅速杀灭掉其中酶类,抑制茶多酚氧化.所以绿茶具有“三绿”的特点：干茶绿,茶汤绿,冲泡后的叶底也是绿色的.因富含氨基酸,鲜味突出,口感清爽.
在六大茶类中,绿茶的功效也比较突出.
绿茶含有黄酮醇类,具有很好的抗氧化作用,亦可防止血液凝块及血小板成团,能有效降低心血管等方面的疾病.由于绿茶是不发酵茶,因而保留了鲜叶内较多的天然物质,如茶多酚.茶多酚具有良好的抗氧化效果,能补充水分紧实肌肤,延缓衰老.
春光正好,莫要负了这人间四月天.
摘自《三联生活周刊》
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