原创《网红餐厅来去匆匆》
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从当初的厕所、吸血鬼等主题餐饮,到无餐具、无菜单的创意餐厅,再到现在大受年轻人追捧的“ins 风格”,“网红餐厅”已然成为大城市大商场中一道显眼的风景.
它们有着创新经营形式和营销手法,比如最初通过美食博主推荐或者在微信朋友圈里小范围传播,而后在抖音、快手等短视频APP 里迅速蹿红.
可惜的是,很多餐厅都来去匆匆.这些昙花一现的“网红餐厅”,最后在食品问题或是另一家餐厅的兴起中草草收场.在短时间的火爆过后迅速地走向衰落,餐厅的外表留在了手机相册和朋友圈里,食物的味道却消失在了茫茫人海的记忆潮流中.
食客需要一个“第三空间”
2017 年年初,奶茶连锁店皇茶正式更名为喜茶,并在上海来福士商场开设了长三角首家店铺.这家中国人气最高、排队时间最长的奶茶店,每天门口都会拉起S 形的隔离栏,颇有节假日期间参观博物馆时排队的盛况.
有顾客计算过,中午高峰期时段,平均等待时间为2 小时左右,最长的排队时间竟达到了7 小时.供不应求的喜茶还傲娇地推出了限购政策一一每人限购3杯,饥饿营销的意味很浓.“这家店明明就是几年前在江门市逛九中街时,顺手就能买到一杯奶茶的店嘛！”曾经的皇茶老顾客站在喜茶的门口,不禁唏嘘.
这样万人空巷的场面也惊动了黄牛党.职业黄牛在现场兜售奶茶现货,还会直接出售排号.
魏姐是喜茶店门口的资深黄牛,她每天都会向排队的人群热情又警惕地推销喜茶,店铺10 米开外的地方,白色的保温泡沫箱里装着大约20 杯左右的奶茶,谈成一笔“生意”后,她只需要3 分钟的时间就可以找到一杯顾客所需要的奶茶.一杯均价23 元的喜茶,在她这里可以卖到80 元一杯,不少消费者都愿意用金钱来弥补时间的成本.
如果想喝新鲜的奶茶,也可以从黄牛这里买到排号,不同次序的排号,也不同.
“以前喜茶特别火的时候,1天卖100多杯,一杯80多块.现在没那么火了,1天卖50多杯.”在如今销量降低的情况下,每月卖奶茶的利润也能达到5 万元.
黄牛们是喜茶背后的“赢家”,也是“网红餐厅”零售商业的缩影.
随着喜茶传播热度的不断攀升,很多资深吃货将喜茶与“网红餐厅”的鼻祖星巴克来比较,认为喜茶是按照星巴克的路线所发展的.在店面装潢上,喜茶也不是随买随走的小档口,它试图像一家咖啡馆一样,可以将顾客留在新一代的门店里,提供的饮品也更加“国际化”,透明的杯身、色彩纷呈的喜茶,在杯盖设计、密封性等方面都下足了功夫,绝对称得上是高颜值,时尚简约的包装完全满足了顾客拍照发朋友圈的需求.这使得喜茶的定价比普通奶茶店高出一个层次,却比星巴克咖啡馆少了一些底气所在.
对此,喜茶创始人聂云宸明确表示,“喜茶不跟星巴克对标”.
他们唯一相同的理念,是星巴克的创始人霍华德·舒尔茨曾经说过的,“星巴克卖的不仅是咖啡,还是一种环境,一个区别于工作和家庭之间的‘第三空间’,一处可以让顾客聚会、约见朋友的地方”.
也许大部分“网红餐厅”的初衷,都是想留给食客一个“第三空间”.
“奶茶如果不好喝,一切便是徒劳”
面对“网红餐厅”的火爆场面,跃跃欲试的食客们不禁提出了疑问,这里究竟加了什么神奇的配方,让大城市的年轻人在百忙之余可以放弃休息时间来等一餐饭或是一杯下午茶.
聂云宸至今每天仍会喝不少于20 杯奶茶,寻找创新的想法,为了保证茶的品质,专门对茶树进行改造,一些特殊的味道出来；后厨生产线分工明确,提高了速度的同时也确保了口感的标准化.
但即便是这样,喜茶的巅峰时期过后,还是引来了食客的“冷思考”一一“奶茶如果不好喝,一切便是徒劳.”“餐厅里食物的质量和味道难道不应该是最基本的吗？”
刷遍朋友圈和短视频平台的还有网红脏脏包.在面包的表面上淋上大量的巧克力酱,撒上大量的可可粉,吃的时候手上脸上都会沾满黑色的可可粉,这就是脏脏包.无论是外表还是名字,都体现了一个“脏”字,脏与食物联系在一起,让顾客无论是看到还是听到,都产生了想要尝试的兴趣,一众明星也忍不住为其打call.
吃过的人定义它是一款又腻又苦又“脏”的食品,很少有人会回购.大量的巧克力和可可粉覆盖了可颂类面包原有的优点.
这款外表特别,味道难以言喻的网红食品在不到一年的时间里,已经被市场所淡忘.
还有以小清新著称的一笼小确幸,薄荷绿的装修风格吸引来了大批的年轻男女,用餐高峰期门口排队2 小时是常有的现象,经常会有店员出来安抚顾客情绪,“再拍一会儿照就有座位了”.
但“网红餐厅”终究没有逃过“短命”的魔咒.
去年7 月,一笼小确幸出现了食品安全问题,造成71人呕吐腹泻、食物中毒.这对于正逐渐走向巅峰的餐厅是致命的打击,导致多家连锁店关店整治,展开调查.但始终没有做出任何道歉.好不容易有一家“网红餐厅”凭借港式点心和糖水的独特产品被食客记住了味道,但卫生却又出现了问题.最终“小确幸”变成了“小确丧”.
食客们从一开始对“网红餐厅”趋之若鹜,到后来厌倦了它们千篇一律的包装套路,最终依然会回归到老字号的传统美食,留恋那些真正用心做饮食的大小档口.
作为一家餐厅,有舒适的环境、时尚的装潢、醉人的香氛,唯独缺少了可口的食物.这样只有时尚的外表却没有感情味道的餐厅,注定抓不住吃货们的胃,因为对于一家餐厅而言,不以美味为标准的餐饮都是耍流氓.
餐厅论文参考资料：
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