原创《酱香型白酒的品质》
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酱香型亦称茅香型,以茅台、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类.其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄,以酱香为主,略有焦香（但不能出头）；香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出；酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长；杯中香气经久不变,空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法）；味大于香,苦度适中,酒度低而不变.酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出,幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,人口柔绵醇厚,回味悠长,风格突出（明显、尚可）.
如何品鉴酱香型白酒
判断一款酱香型白酒的优劣,应从以下几个方面全面衡量：
1、白酒的颜色慢地倒置过来,对光观察瓶的底部,如果有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好.因为从色泽上看,除酱香型酒外,一般白酒都应该是无色透明的.
若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装,稍微摇动后开启,同样观其色和沉淀物.把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物；用手举杯对光或白布作底,用肉眼观察酒的色调,透明度及有无悬浮和沉淀. 酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色.自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色.因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的.好的酒液像水晶体一样高度透明,优良的酒品都具有清透明的液相.观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分.
2、白酒的香气
然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点.通过人的嗅觉来感受．评气味时,执酒杯于鼻下7-10厘米左右,轻嗅其味.酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的,一般都以香气浓郁清雅为佳品.酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价,表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语.表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、人口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等.
3、白酒的味道
最后品其味,喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短.低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,通常是冒充名牌酒或畅销酒,喝着呛嗓、伤头的酒,一定是劣质酒.味尝酒中最重要的部分,饮酒入口要慢而稳,使酒先接触舌尖,次两侧．最后到舌根,使酒液满舌而进行味觉全面判断,主要看“酸、甜、苦、辣、涩“五味是否协调、平和.酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,,酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉；苦味在一些酒品中也并非劣味；适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质.酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉.咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生.怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等.酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿.
4、白酒的酒体
品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格.酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体,评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述.
5、白酒的酒精度
收藏家酒（53度）判断酒的度数可以用摇晃的方法.摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高梁米粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数大约是53度—55度；如果酒花有高梁米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57度～60度.
6、白酒的风格
酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象.不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格.
酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价.同一类酒中的每个品种之间都存在差别,每种酒的独特风格应是稳定的,各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的.品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价
取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质酒；如气味发甜,则为中档酒；气味苦臭,则为劣质酒.
将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度明显,则为劣质酒.
酱香型白酒的属性
酱香酒能清除人体内多余的自由基,具有抗肿瘤、抗疲劳,抗病毒、抗衰老的作用明显.
易挥发物质少,对人体刺激小
酱香型酒“三高”的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质；而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康.
随着人们生活水平的提高,健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上.在不能没酒、不能缺酒的时代,在既要又要健康的时代,酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿.据医学界专家多年研究的结果表明,酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效.研究人员跟踪观察发现,常年坚持适量饮用酱香型白酒的人,上述症状明显逐年减轻,有的还在不经意间全然康复.酱香型白酒的健康特质显而易见,与当代消费理念相契合,消费群体的有增无减肯定是个趋势,所以市场前景日趋看“涨”.
酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主.根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管.西医也认可,食酸有利于健康.道教和佛教也很重视酸的养生功能.
富含有益健康的有效成分
酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显.同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多.金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了.
纯粮酿造,不添加外来物质
酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵产品.酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能.
酱香型酒的标准
酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发,2011年l2月1日起正式实施,为行业推荐性标准.这是我国酱香型白酒首份国家标准.
图：图坛酒酱香型白酒国家标准中明确规定,酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高梁、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定.
国家标准．5号l高度酱香型优级级白酒国家标准(GBlT 26760--2011)
一、基本规定
1．范围
本标准规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存,适用于酱香型白酒的生产、检验与销售.
2．规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准.凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准.
GB 1351小麦
GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB/T 5009.48蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法
GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 8231 高梁
GB 10344预包装饮料酒标签通则
GB/T 10345 白酒分析方法
GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
二、专业术语
1．术语和定义
酱香型白酒 jiang-flour chinese spirits
以高梁、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有酱香风格的白酒.
2．酒精度
高度酒：酒精度45%v01~58%vol
三,感官要求
优级
1．色泽与外观
无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀物.*
2．香气
酱香突出,香气幽雅,空杯留香时间持久.
3．口味
酒体醇厚,丰满,诸味协调,回味悠长.
4．风格
具有本品典型风格.
*当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物或失光.10℃以上时应逐渐恢复正常.
四、理化要求
五、其他要求
1．卫生指标
应符合GB2757的规定.
2．实验方法
感官要求、理化指标的检验按GB/T 10345执行.卫生指标的检验按GB/T 5009.48执行.
3．检验规则
检验规则按GB/T 10346执行.
4．标志、包装、运输和贮存.
产品标签应符合GB 10344及GB 7718的要求.包装、运输和储存按GB/T 10346执行.
白酒论文参考资料：
评论,上述文章是一篇关于酱香型白酒和品质和白酒方面的白酒论文题目、论文提纲、白酒论文开题报告、文献综述、参考文献的相关大学硕士和本科毕业论文。
