原创《地道固原菜，让旅游更有味》
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把“美食之旅”打造成为全域旅游的亮点,创造餐饮消费的新热点,是各个省区的主要抓手.位于宁夏南部地区的固原也不例外,以固原市为中心的南部山区的六盘菜系这几年火遍宁夏
固原与宁夏其他城市一样,以回族饮食为主,多清真菜,喜面食,也多用荞麦等杂粮做成风味独特的小吃,比如荞面揉揉、油圈圈、搅团等.因六盘山的主峰在固原境内,而六盘山的植被丰富,盛产多种野生植物,如固原的“山菜之王”蕨菜、苦苦菜、刺五加等.用这些野生植物做成的菜品也就成了固原的山区风味.除此之外,固原各地主打特色农业品牌,比如西吉县的土豆、彭阳的杏子、泾源的生态鸡等等,这些特色土产经当地人巧手烹制,便成为人见人爱的舌尖美食.尤其随着全域旅游的发展,一些乡村旅游的经营者就地取材,纷纷将这些鲜美地道的农家美味推出,吸引了八方游客品尝、体验,让“美食之旅”更加有“味”.
地标农产品成就固原味道
提起固原特色农产品,第一个想到的是中国马铃薯之乡西吉县百吃不厌的土豆宴、土豆主食化产品.现在只要去西吉旅游,每家餐厅都几乎能拿出那么几道镇店菜,而且每一道菜都与土豆有关.甚至上街、进超市,不经意的购物,都可能会买到西吉当地企业生产的马铃薯馒头、挂面、米粉、饼干、薯饼等.
大自然的馈赠,在西吉当地人的田间厨房,变化出无穷的美味,无论是煎、炒、炖,还是烧、烤、炸、溜、煮、蒸,不论是咸、甜、酸、辣,还是和肉、和面、和野菜,朴实的西吉土豆总能给人惊喜.
为了品尝传说中的土豆宴,记者走进了西吉大饭店.这里的行政总厨马应军告诉记者,倘若论最能代表西吉风味的,自然要数牛羊肉了,而让厨师和当地百姓为之骄傲的,却是土豆系列美食.他说：“西吉大饭店菜单上常备的土豆食单足有几十种,研发、储备的土豆烹制手法有上百种,比如土豆盅、麻婆土豆、宫保土豆、炸土豆片、干锅土豆片、蜂窝土豆、剁椒蒸土豆等等,这些品种中,既有热菜又有凉菜,也有面食和汤羹.中西结合,地方与外来互融互通.一些菜对食材的选用顺手拈来,在烹制上巧夺天工.”
吃正宗蒸鸡,得去泾源县冶家村.冶家村经过经济产业转型,已经成为了以休闲农业为主的旅游村落,这里遍布大大小小的特色农家乐,当地的正宗美食丰富多彩.其中特色蒸土鸡尤为出名.土生土长的泾源人刘培君为了将家乡美食引到外地,3 年前就在银川开张了一家餐厅,主打蒸鸡,刘培君告诉记者：“鸡肉的做法非常多,做起来比较繁琐,煮炸炒炖,即使吃起来不错,还是有部分味道和营养会流失.而‘蒸’法简单,味道独特,更重要的是,能够锁住原食材本味,这恰恰是食苑楼蒸鸡的精华所在,当然好的味道需要好的食材,我们对食材确有着苛刻的要求.比如蒸鸡所需的主要食材,就是常年奔走于山水之间的黄皮大公鸡,食虫草,饮活水,毛色发亮,鸡肉发达,肉质滑嫩,皮骨脆软.吃了没有理由说不好……”
10 月26 日,国家农业部公布了2017 年农产品地理标志示范创建资格名单,宁夏“泾源黄牛肉”成功入选,这是继“盐池滩羊肉”后宁夏第二个入选的农产品地理标志产品.只有好的食材,才能做出好的美味,只要在固原街头走一圈,你就会发现,几乎各大餐厅都在打泾源黄牛的牌,其中清水牛排、香辣牛排、酱香牛排、红烧牛排等做法,成为固原地道烹饪典范.
今年刚过40 岁的孙建宁在固原算是一位“老餐饮人”了,几年前他开了一家经营泾源黄牛排的餐厅,他说别小瞧小小的牛排,在固原,多少年来老百姓排队吃,络绎不绝.既然是固原名吃品牌,必须有独到的做法,对此孙建宁表示：“我们的原料源于泾源黄牛肉,当天从泾源带到固原后,做一些初步处理,先是用冷水泡上4 个小时,再用开水氽氽,去掉血水.煮的时候放八角、桂皮、大料、小茴香、花椒、盐、红葱以及少许的丁香,煮两个小时后,从原汤中捞出.如果想吃香辣的,将牛排放在锅里用油炸一下,再洒上辣面子以及少许孜然.想吃葱香牛排,用红、白葱炒一下,再加自制的调料面和十三香.如果用葱花、姜末炝锅,再浇上加了酱油的原汁,就是酱香牛排了.还有一种吃法最简单,那就是直接从原汤中捞出后,蘸上蒜泥吃.”
固原地标农产品成就固原味道.除了西吉的土豆宴,泾源的黄牛、蒸鸡之外,彭阳的原生态、绿色无公害朝那鸡、土鸡、土鸡蛋、乌鸡蛋、果脯、地椒等土特产也深受游客青睐.其中朝那鸡多次被指定接待代表团宴会用鸡.隆德蚕豆、燕麦、胡麻、蕨菜、沙棘也都是响当当的地方食材,其中山地野生蕨莱在历史上被列为贡品.
丰富多彩的固原小吃
西海固饮食文化极为发达,这里居住的多民族又决定了饮食的多样性.由于相似的地理环境,当地人在主食的原料上体现出以小麦为主杂粮为辅的格局.食材丰富,烹饪手法多样,地方小吃特色鲜明.一直以来,米家的糕点马家的捞面,哈家的醋坊杨志和的泡馍馆,是固原城里众人皆知的四大饮食名店.然而稍有点年纪的人,对现在的这种“排名排序”并不以为然.他们会说,米家的糕点,那当然应该排在第一位,清顺城嘛,百年老店了.可解放前,固原的四大名吃,是这样说的：米家清顺城,苏家是麻食；妥师傅的羊肉泡,哈赤儿的羊肉包.谁知道呢.
如今,固原的小吃更丰富了,烤馍锅盔、燕面糅糅现在到处卖.吃惯了细米白面偶尔吃点粗粮也不错.晚上,老汽车站附近的一个小吃城灯火明亮,走进去别有洞天,一个个烧烤店林立,伙计们热情地招呼客人.据说固原城里有兄弟俩门对门开了两家其貌不扬的烧烤店,记者不懂规矩,有一次大中午驱车从西吉赶过去吃,没想到人家只有晚上营业.吃过的人都说特别好吃.
不过最让人难忘的,还是固原的生氽面.生氽面在固原的面食中,算是最有特色的了,尤其以登元氽面最有王者风范.有人讲,固原三营是中国氽面的鼻祖之地,理由是,登元在三营发家的,这未免有点牵强.固原城里的登元算是分店了,以前服务态度很好,现在生意好了,服务就降下来了.
早就听说福苑楼许多食材都产自老板的“自留地”,为了保障食用油质的品质,餐厅还专门整了一套榨油设备.事实上,但凡做餐饮的人,都希望像福苑楼那样,有一套属于自己的系统,从味美上游到美味下游,每一个环节都不求助于他人,这也为美食加上了保驾护航的筹码.
记者了解到,目前,福苑饭庄已经成为固原市为数不多的一家五星级旅游餐饮企业.走进这家餐厅,你一定会被眼花缭乱的小吃所吸引,其中燕面揉揉是固原当地富有代表性的小吃.据餐饮负责人介绍,燕面揉揉选用固原高山燕麦,自家加工中心炒制磨制,采用传统手法烹饪,吃的时候蘸上特制的香辣汁,口感香而不辣,油而不腻,凡是来的客人,几乎每桌必点.除此之外,福苑饭庄特色面点,比如玉面地软卷、荞面三色卷、荞荞油圈圈等,也受到游客的欢迎.
固原西港航空饭店是一家集住宿、餐饮、会务、娱乐为一体的综合性园林式高档酒店.多位领导人来固原视察工作都下榻这里.酒店负责人告诉记者,在菜品上,选用固原食材,主打地方特色,比如香辣牛排,选用的就是泾源黄牛排,辣椒选用的是隆德线椒.小米浸时蔬是一道养生菜,选用当地秋粮小米,辅以南瓜、菜心、枸杞,用鸡汤熬煮而成.除此之外,酒店还为每位客人预备了固原当地产的苦荞茶……
固原的美食还有很多很多,一时难以说不完,只有亲口品尝,才知道什么叫真正的地道美味.
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