原创《以标准化促进我国餐饮业的现代化》
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如今,我国人民的生活水平得到了提升,人们对于饮食方面的需求也发生了诸多变化.最为明显的就是消费水平的提升使得人们开始尝试更多高品质的饮食,在外用餐和消费的人数呈现出递增状态,而且人们关注的内容也详尽到了餐厅的口碑、装修、环境、口味、特色、服务、餐具等多个方面.这种变化使得很多餐饮企业对自身的发展经营策略进行了调整,将眼光放到了标准化、流程化和现代化中来.
一、我国餐饮业发展情况概述
在我国的社会经济体系中,餐饮业占据着极其重要的地位,是传统服务性行业的一种.现如今我国社会经济水平有了大幅度的提升,人们提高了对饮食的重视程度,不仅满足于吃得饱,而是开始重视食物的营养和健康,这也为餐饮业的发展提供了良好的契机,使餐饮业呈现了规范化和现代化的发展趋势.在餐饮业迅猛的发展势头下,其发展质量和内涵也随之进行了一定的调整,这主要因为餐饮业具有普适性的特点,任何感兴趣的人都可以参与其中.于此同时,餐饮业的运营可以带来巨大的利润,使得餐饮业与其他行业相比,可以获得更多的投资.值得注意的是,在餐饮业迅猛发展的同时,并未一味地追求创新和新奇,而是重视了对传统老字号和特色店的传承,使其逐渐形成了具有个性的品牌,促进了这些老字号和特色店的全面发展.
我国的饮食文化博大精深,各个区域都有着自身的特殊饮食习惯,使得餐饮生产标准化的实施困难重重,极易形同虚设、流于形式.通常来说,目前的餐饮业生产主要以手工操作为主,而操作的流程和方式也都由操作者凭借自身经验进行,因此导致餐饮业的操作方式具备了零散性的特点.在进行食物的烹饪时,厨师的掌勺技巧也变得尤为重要,是厨师在长时间的实践中,慢慢积累下来的感觉和经验,并无一定的标准可言.并且很多厨师都具有师门和派别,因此即使制作的是同一道菜肴,也会因为制作过程的不同,而产生不同的口感和烹饪效果.这种没有统一配方、缺少量化的餐饮业模式,已经对餐饮业标准化造成了极其恶劣的影响.即使一些具备一定规模的餐饮经营企业,已经提高了对餐饮标准化的重视程度,但是却缺少完善的餐饮标准化实施计划,使得在日常经营过程中,仅仅重视餐饮口味的本地化,而忽视了对新口味和新产品的研发,导致其市场竞争力较差,无法进行市场的进一步拓展,还使得餐饮企业的社会效益和经济效益受到了局限,使整体的发展目标较为模糊,阻碍了餐饮业的标准化发展.但是在餐饮企业整体标准化程度较差的市场背景下,也有少数企业利用科技,实现了餐饮操作的标准化.例如,北京著名的全聚德烤鸭店就利用了计算机和网络,使烤鸭过程可以按照设定好的程序进行,从而使烤鸭的配方和流程更加精准,也使所有的全聚德烤鸭店都具备了统一的口感.
二、目前我国餐饮业标准化模式分析
为了实现以标准化促进我国餐饮业的现代化发展,单单从一种角度探索我国餐饮业是远远不够的,应当提高探索的多样化,试图从不同的管理理念出发,寻求我国餐饮业标准化发展的科学模式.
永和大王是我国著名的快餐连锁品牌,其就是以标准化厨房著称.利用厨房的标准化,不仅可以极大的提高产品质量,还可以实现店铺管理和员工管理的信息化,实现了连锁品牌的半军事化管理.在永和大王招募到新员工时,并不会直接安排员工进行上岗操作,而是会选择组织员工进行一段时间的军训,从而提高员工的团队意识,使员工产生爱岗敬业的精神,全身心地投入到日常的工作中.针对工作岗位的不同,永和大王所采取的训练方式也存在一定的差异.例如,对于从事包饺子的员工,永和大王主要传授其饺子馅料的菜肉比例知识,对于需要放入的水和油的比例,也都有着准确的测量,更不要说饺子的烹饪时间.当经历过这一系列的训练之后,员工会逐渐养成良好的工作习惯,进而实现了食物烹饪的标准化,让消费者可以品尝到统一的食物味道.
真功夫的标准化生产则是从仪器设备方面寻求了突破点,其与高校进行了强强联合,结合企业的实际生产情况,研发了具有本企业特色的标准化仪器设备,让食品的烹饪过程和器具得到了统一,为食物的良好质量提供了支持与保障.与此同时,当仪器设备研发结束后,真功夫以仪器设备为标准,对食物的加工流程进行了一定的调整,让食物的烹饪过程变得更具规范性和流程化.在新的烹饪流程中,还对烹饪时间、烹饪方式、烹饪步骤等提出了更高的要求,并向西方发达国家学习,使西方发达国家的餐饮经营方式融入到本企业的经营中,使整体的生产模式和管理模式更加标准.
上述企业都从自己的实际情况出发,采取了多种形式,实现了自身企业的标准化发展,从而降低了人为原因对食物品质造成影响的几率,使消费者的食品购买可以突破时间和空间的限制,在任何时候都可以购买到自己喜欢的口味,这也使标准化成为了餐饮行业未来发展的必然趋势.但是,目前我国餐饮业标准化模式并不完善,仍存在一定的缺点和不足,这也是促使我们对餐饮业标准化进一步探讨的不竭动力.
三、以标准化促进我国餐饮业的现代化发展
（一）生产制作的标准化和流程化
现代消费者对于餐饮方面的追求是建立在不同场合、不同需要的基础上,结合自身喜好、已用餐顾客的评价和经济水平等进行选择.当前的很多大型餐饮企业或品牌都是采用连锁经营的方式,提供的菜品和饮品选择以固定和限时两种为主,产品的生产和制作主要是通过人工生产,手工制作的方式进行.所以,在不同店面用餐时,会由于地区、食材、厨师等因素的不同,导致产品的品质、口感、分量存在着一定差异.由于大部分人的用餐时间主要集中于早中晚三个时间段,而节假日将会出现一定程度的变化.所以,餐饮业也会受到时间和气候等方面的限制,存在高峰期和低谷期.为了保证不同时期、不同店面、不同制作人员制作的食品和饮品的品质相同,高峰期能够进行高速的食物供给,提高工作效率,应当对生产制作的过程进行详细的交底,将每一个操作步骤、需要使用的食材和配料、需要达到的温度和湿度等方面的内容进行量化,让传统的食品制作过程当中的不可言传身教的部分明晰起来.
（二）服务的标准化
当前,我国餐饮行业服务人员的入行标准较低,大部分餐饮业都没有对参与服务实践的工作人员进行过多的要求,所以导致行业内部的服务人员素质能力较低,工作效率和工作态度存在着一定的问题.为了提升服务的质量,应当以服务内容的标准化为本,对不同职能的工作人员的权责范围进行详尽地划分,对于工作人员需要进行的每一项操作和作业内容都应当进行专业化培训,并对工作过程中应当保持的礼仪以及遭遇服务投诉等方面的问题应当如何进行处理和解决进行提前的设计和交代.为了保证服务的整齐划一,还应当对服务人员的着装进行统一,并对着装方面的情况进行检查.大型的餐饮服务机构应当设置不同分区的现场管理人员,对工作人员的工作进行核验,确保工作当中的秩序性.
（三）环境标准化
为了突出企业文化,营造统一的环境,应当对餐厅的装修、卫生、餐具等方面进行标准化要求.特别是对于连锁类餐饮企业而言,统一的用餐环境能够让顾客迅速找到归属感,从而作为一种文化和特色进行传承.餐厅的设计布局可以根据实际情况进行有机的调整,应结合自身提供的饮食内容进行餐厅的综合设计.例如,火锅店可以以红色为主色调,突出无辣不欢的风格或自身的食物特色,将具有代表性的内容以动画形象或标语的方式印刻在餐具上,在开设分店之后,可以对设计方面进行调整,呈现出一种和而不同的感觉,显示出餐厅环境的多样化和统一化.
（四）管理标准化
当前,餐饮业的管理水平大多处在相对落后的状态当中,应当从管理制度方面入手,对企业中的各项内容予以统一的管理标准,让管理者在执行的过程当中能够有据可循.此外,还应对组织内部的阶段性管理目标和未来的发展目标进行合理的设定,应结合自身的发展情况进行理性思考.应当从传统的以人管人的方式当中解脱出来,借鉴国内外先进的管理经营模式,查找管理过程当中存在的各类问题,通过奖惩制度来激励员工,带动其工作的积极性,提升工作效率.
餐饮行业是我国第三产业当中的支柱,应当从传统经营管理理念的误区中走出来,避免故步自封的生产、服务、经营模式,对企业内部的各个环节进行标准化的调整,形成能够进行良性发展的状态,能够在现代化的经营中占据市场份额,赢得消费者的喜爱,从而实现可持续性发展.
参考文献：
[1]丁善耘.论提升“老字号”品牌竞争力的基本对策[J].企业活力,2004（11）.
[2]冷志明.“中华老字号”品牌发展滞后原因及其对策研究[J].北京工商大学学报（社会科学版）,2004（1）.
［作者单位］
广东省深圳职业技术学院
（编辑：刘莉琴）
餐饮业论文参考资料：
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