原创《餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略》
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高校食堂管理是高校运行管理中的重要内容,其食品安全直接关系到学生的生命健康,不容忽视.而在近几年中,餐饮业频频发生食品安全事故,暴露出餐饮业食品安全控制体系的漏洞,特别是由于餐饮业人员流动较快,再加上产品种类多,增加了食品安全监控难度.对此,在餐饮业食品安全控制体系构建中,可以引入HACCP,实行农田至餐桌的全过程食品安全质量控制,在这样的环境背景下,探究餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略具有非常重要的现实意义.
HACCP综合分析
HACCP即为危害分析关键控制点,由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成,形成一套完整的食品安全管理体系.事实上,HACCP食品安全控制体系主要依托于SSOP、GMP,控制过程中潜在的危害因素,进而从根本上进行危害治理和控制.
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的构建
餐饮业HACCP食品安全控制体系由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成,具体可表现为以下几方面：
加工工艺危害分析.餐饮业加工工艺流程为原料采购验收、仓库储存、加工制备、菜肴烹调、备餐间、上菜、进食、回收处理餐具等,其加工工艺危害主要是生物危害、物理危害以及花絮而危害,具体为表1所示.
关键控制点.通过对上述加工工艺危害的分析,在高校食堂管理中,将原料验收、加工制备、菜肴烹调、上菜、餐具回收处理作为餐饮业HACCP食品安全控制的关键点,制定以下控制措施（见表1）：
第一,在原料购买验收中,根据国家卫生标准进行原料购买,禁止采购《食品卫生法》中明令禁止的食品,合理选择供应商,全面考察供应商的经营资质和信誉等级,检查供应商的产品合格证与生产经营许可证,一旦发现不符合标准的原料,要立即拒收或退货,必要时可根据相关法律进行维权,进而提高食品原料的质量水平.
第二,在加工制备中,加强对水果蔬菜的消毒和冲洗,选择5%浓度的84消毒液进行浸泡,时间一般为10分钟即可,消除水果蔬菜中的农药残留、致病菌以及微生物等,增加冲洗次数,减少水果蔬菜的化学危害、生物危害 以及物理危害.
第三,在菜肴烹调中,食品加热温度必须高于70℃,加大对解冻不充分食品、已加热的半成品以及各种肉类食品的重视,必要时可以开展产品隔离评估,明确偏离产品,增加食品的加热时间,防止由于加热温度不够形成的生物危害和化学危害.
第四,在上菜过程中,规范服务人员的服务行为和综合素质,禁止出现不良的上菜行为,污染菜品,防患于未然,加强服务人员的职业道德培训,树立食品安全控制意识,进而避免各种食品安全事故的发生.
第五,在餐具回收处理中,要在使用前认真冲洗餐具,通过热力进行餐具消毒,将餐具放置到100℃的蒸汽中进行消毒,消毒时间设置为10分钟.也可以使用洗碗机进行消毒,温度设置在85℃,消毒时间要超过1分钟.消毒后,将餐具放到密闭保洁柜中,避免重新污染.
综上所述,为了提高餐饮业食品安全水平,要构建HACCP食品安全控制体系,找到餐饮业工艺流程中的薄弱点,控制关键环节,制定完善的监控策略与纠偏措施,防患于未然,避免餐饮业食品安全事故的发生,进而促进餐饮业的可持续健康发展.
食品安全论文参考资料：
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