原创《调查食物中毒谜团的专业侦探》
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2015 年12 月起,大量类似病例开始在美国全国出现.它们没有集中爆发,但却没有停歇的迹象：病人的症状包括呕吐和便血,在针对某种特定大肠杆菌的检验中呈现阳性.当美国国家疾控中心发布第一份疫情通报时,疫情范围已经扩大到20 个州,有10 名病人入院治疗.检验发现,他们吃的食物里有大肠杆菌存在,于是,疾控中心和地方及州卫生机构一道展开了疫情调查.
食物中毒造成的严重后果可能超出大多数人的想象.与此同时,食物中毒也不是一个孤立事件.在最坏的情况下,食物中毒会造成患者死亡.为了在未来确保人们的健康与安全,就必须找到食物中毒的最终源头,例如,遭到污染的屠宰场或卫生条件恶劣的农作物处理厂,并加以妥善处置.2015 年冬季开始爆发的大肠杆菌疫情堪称是《犯罪现场调查：厨房谜案》的真实版：肩负保卫公共健康重任的食品侦探们到达现场,并提出问题.
患者在患病前吃了哪些食物？他们能记住在发病前一周在杂货店买了哪些东西？他们是否保留了购物卡,能够帮助调查人员在店里搞清楚他们买了哪些东西？疾控中心疫情响应及预防部门主任伊安·威廉姆斯说,疾控中心为每位患者都安排了一名公共健康调查员进行30~40 分钟的标准调查问卷访谈.
在以往的调查中,调查人员会发现,所有患者都吃过花生奶油三文治或者甜菜沙拉.但在这次疫情调查中,他说," 我们用标准调查问卷进行了访谈,结果什么结果也没发现." 另外,这场疫情也有其古怪之处：将近80%的患者都是女性.
疾控中心对每位患者体内的大肠杆菌都进行了全基因组测序（对于疾控中心而言,这是一种功能强大的新技术）,发现它们的DNA指纹完全相同或接近相同.这意味着,感染来源只有一个.但是它到底是什么呢？在这时,疫情还在不断蔓延.“每周我们都有三个、四个或者五个病例,源源不断,”威廉姆斯表示.这种情况很奇怪,疫情长期不断,但是病例不多只说明一种情况：患者摄入的问题食物要么保质期非常长,要么只是偶尔食用.医院和公共健康中心的细菌化验室不断发现新增病例,这些化验室通过一个名为PulseNet 的实验室网络将信息上传.疾控中心通过PulseNet 可以确定疫情的爆发和发展.然而,疫情源头仍然是个谜.
这正是疫情调查员大显身手的时候.通过调查问卷一无所获后,侦探们转而采用人类学调查方法,设置了更多开放式问题.他们尽可能地了解患者情况,他们的家庭、共同爱好,去哪些餐厅吃饭.他们开始寻找规律,试图发现过去哪些食物曾经导致了类似疾病.
这种分析得出的结果往往令人大吃一惊.例如,六年前曾经爆发过一次主要危害儿童的沙门氏菌感染疫情.问卷法没有取得成效,调查者于是换了一种调查方法.他们发现有很多患者家里都有鱼缸,于是分析发现菌株的来源并非食物,而是一种患者当作宠物饲养的青蛙：非洲侏儒蛙.有关部门联系青蛙养殖公司
进行调查,并最终遏制了这一疫情的蔓延.
在这次大肠杆菌疫情的调查过程中,同样通过分析患者的生活习惯而找出了源头.一名负责这次疫情的传染病情报分析公司人士在调查早期就发现,患者同样大部分也是女性,经常烘焙食物.这种大肠杆菌菌株一般存在于生菜和生肉中,但是,是否在面粉中也有存在呢？问题在于,人们往往在买到面粉之后就转存到罐子里而把原包装扔掉,因此很难搞清楚他们用的是哪个品牌的面粉.但是,侦探们在不同州的两位患者家里都找到了Gold Medal 牌面粉的包装袋,这两袋面粉都来自密苏里州堪萨斯城的同一家面粉厂,且生产日期仅相隔一天.
于是,“一切都豁然开朗了,”威廉姆斯说,“当时有三个小孩在同一个墨西哥连锁餐厅下属的三家不同餐厅吃饭.”这家连锁餐厅有个习惯：为了打消顾客等待就餐时的无聊感,餐厅员工常常会送给小孩一个玉米片面团玩耍.所有三个小孩都玩过面团,其中一个甚至还吃过.“制作这些玉米片面团的面粉是哪里生产的？”威廉姆斯问.“也是堪萨斯城的同一家面粉厂,在同一段时间内生产的.”
随后,卫生部门联系了Gold Medal 面粉的生产商通用磨坊公司,通用磨坊公司很快发布了召回令,建议消费者丢弃在可疑时间内生产的面粉.在疫情调查结束时,已经在数位患者的面粉中发现了大肠杆菌,有63 人患病.幸运的是无人死亡.威廉姆斯称,针对面粉展开了对话.
一般情况下,面粉都是做熟了再食用.你不会认为厨房里的一点面粉会造成健康问题.但是,面粉是一种未加处理的终端农产品,在生产面粉的农场里,可能有足以传播大肠杆菌的动物.在面粉厂,来自不同地点的小麦会混合起来磨制面粉,因此一家农场的病菌污染就可能造成严重后果.
这个案例教育我们不要吃生面团或面糊.与此同时,它还表明,在制定企业或产业标准时,应当考虑到消费者会在用面粉制作烘焙食品时感染病菌的可能性.我们需要将其列入潜在危险目录,对病菌污染予以更多关注,并在从麦田到面粉厂的各个环节中采取手段预防污染,从而在未来拯救生命.这就是食品侦探们每天的工作.
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