原创《有一种餐饮叫做文化》
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当年,鲁迅曾以“一壶花雕酒,一盘五香豆”而成就绍兴的美名远播；今天绍兴城的“绍东家”大厨,数百年后崛起于上海,继续着“一盅酒、一碟菜”咀嚼绍兴美食的刚与柔,用味蕾更纯粹地体验“赏美景,食美味,梦回烟雨江南”的万般风情.
是日, 笔者应邀踏入汉口路309号——这里曾是近代中国发行时间最久、影响最大的《申报》旧址——这座有着百余年人文历史印记的老建筑,转型成了一家古色古香的“绍东家”餐厅,眼前似曾相识的粉墙黛瓦、雕花穹顶、油纸灯笼,令人仿佛回到了民国江南,演绎着“老上海风情,遇上绍氏珍馐”的碰撞与再生而令这家民国江南风情的餐厅散发着独特的文化韵味.
不到一年的“绍东家”,已在上海连连开出第3 家门店.另悉,2018 年9 月还将在上海最繁华的人民广场和浦东陆家嘴开出2 家——这是创始人Christine 悉心打造“70 后”麾下的一个以江南文化为背景的餐饮品牌.
发轫：绍兴“70 后”饭吧
话说,当年最初的创业过程.创始人Christine 侃侃而论,“70 后不仅是一个名字,更是一种对生活的态度,我们有着对成长岁月的追忆,注重生活的质感和内心情怀的展现”. 2010 年,“70 后”饭吧第一家店在绍兴成功开业,她很快地意识到,“绍兴市场有限,想打造一个全国性的品牌,必须去一线城市和知名餐饮品牌竞争,才能让自己优秀起来.”于是,她把目光投向了上海这个商业、文化重镇.
2011 年,带着美好的愿景进军上海发展的“70 后”,其过程并不是太顺利.
携着400 万资金来到上海的Christine,心情却是悲壮的.“我们在进上海之前,已经调研了一年多.对于位置、环境、菜品,都做了很多分析.不像有些做餐饮的人,一拍脑袋就干了.”可当时,Christine找了很多商场谈入驻,还是遭遇冷眼.一个小城市来的品牌,这些商场看不上,没有商场愿意和“70 后”饭吧合作.
Christine“抱着一定要把这个品牌立足上海市场的决心”将目光投在了常德路,率先开了她第一家“70 后”饭吧.她认为,“餐饮的意义,除了味蕾的意义,还有中国文化和美食文化传承的意义”.也正是这样的“文化理念”,成就了“70 后”在中国餐饮市场的横空出世.
首先,在店堂装潢方面突出“70 后”的时代特色,随处可见的老物件,如同小时候在家里看到的那样；餐厅氛围也正如小时候,可以自己盛饭、自己倒茶,可以坐下看书、喝茶、聊天,也能品尝到江浙菜、粤菜和川菜,其中有一些可能就是从小一直吃的菜肴.其次,兼顾消费者的舒适度,不同用餐区域的划分,为顾客营造了不一样的用餐体验,营造如“家”一般的放松、随意的用餐环境；同时,她又补充说,独特视觉符号的元素,潜移默化的建立了品牌与顾客之间更紧密的情感联结,亲和力、接地气、归属感并带有更丰富的故事性,这些装潢设计也符合了审美需求的“黄金分割”.再者,打造菜品的文化,挖掘菜品背后的饮食文化.比如,招牌菜妈妈蛋蒸肉完全秉持原汁原味绍兴妈妈们的用心做法,不添加任何复合调味品,用绍兴当地百姓自制的酱油,肉自己剁每一碗定量定操作,好吃又回味的妈妈蛋蒸肉平均每天每家店的销量都在50 份以上,有的门店甚至达到100 份之多.还有椒麻鸡,这是一道传统的川菜,但要让顾客觉得好吃胜过其他餐厅的要点在于食材,鸡的原料及烹任时间,采用的必须是四川当地极好的花椒麻椒.不仅嫩、鲜、美,还让人留下深刻的又麻又辣的记忆点,被评为“上海名菜”.淋漓尽致的将地域特色的风味与文化紧密结合,成为每桌顾客必点的特色菜.
Christine,硬是靠着“70 后”的经营模式,没有让她等待太久,两个月后这家店开始每天排起长龙,在大众点评网上海热门餐厅排行榜上,一直跻身前十.很快,便有商场纷至沓来,邀请“70 后”入驻,于是开出了第二家、第三家……到现在,“70 后”在上海、南京、苏州、深圳等城市风生水起,也在上海滩掀起一股怀旧风,并且迅速扩张、吹暖全国.
Christine 说：“火爆等位的秘诀,就是抓住大商场的优势来扩大顾客群,那是一个很好的品牌提升机会；再加上个性主题的渲染,吸引消费者眼球,将菜品与服务跟着顾客的需求不断创新,用场景化的温馨体验模式,引导顾客用餐.”
“70 后”饭吧,强调餐厅成功的背后是顾客用餐体验文化理念.因为,文化体验才是“70 后”的灵魂,那是模仿不来的文化.
在一个“高物料、高人力、高房租、低消费”的行业大环境下,“70 后”如何继续得到消费者的青睐,这对于餐饮企业绝对是一项“文化活”.那就是在菜品上做到不贵、口味好、市场接纳度高.Christine 的解决之道,就是将“新、特、优”做到极致——这就是“70 年”饭吧的迅速崛起秘籍.
试想,在一个竞争激烈、毛利率透明的餐饮市场,如何让一个品牌短时间内取得成功,并快速复制——这正是品牌创始人Christine 的创业成功之处——她让消费者在早上九点就为午餐而排长龙的“70后”饭吧,自2011 年抢滩上海并迅速遍布全国,发展到20 余家,且每家都是盈利且叫好又叫座的连锁餐饮品牌.
缘此,2015 年被中国新华社和商务部评为“中国餐饮最佳创意品牌”,2016 年和2017 年连续被中国饭店协会评选为“2016 中国更具投资价值连锁餐饮品牌”和“2016 中国优秀连锁餐饮品牌”,“2017 中国连锁餐饮消费者喜爱品牌”,“2016-2017 上海年度人气中式正餐连锁品牌”,被中国商业地产评为“中国最具成长性创新品牌”,2018 年又被评为“2018 中国正餐集团50 强”.
为了让企业的规模进一步扩大,使资产价值提升.纵然在人力成本日益走高之时,完善员工的聘用计划的同时；简化菜品制作工艺,实现企业经营管理成本的控制——“梦有多长,路有多远.”Christine 如是说.
发祥：70 后的“绍东家”
经过7 年的历练和打磨,“70 后”在上海滩已经拥有了强大的品牌口碑和顾客认知度,但创始人Christine 并没有停下脚步,而是踌躇满志地开始了她的多品牌营销战略,大力发展第二个文创品牌——“绍东家”.2017 年8 月,随着绍东家龙之梦店、周浦店双双开业,继续着“70 后”饭吧的“文化理念”.Christine 和设计团队一起构思设计,反复研究,深度挖掘江南的文化精髓,于空间整体中提取江南水乡之精华,以建筑、黛瓦白墙,黄酒酒缸,牌匾窗棂,木桌椅,蓝染布等经典元素,配以暖黄灯笼、绍兴黄酒等元素,再现民国绍兴生活场景,最终让餐厅呈现出时光流连回转从未断片的民国江南文化.每每走进“绍东家”,就感觉像进入古朴典雅、曲径通幽的绍兴大户人家的别院.
Christine 说：“做好每道菜,幸福每个人.一个餐饮品牌,归根到底是要以产品来考量的,菜品是餐饮企业的灵魂,其他的都是锦上添花.我们希望美味而又特色的菜品不仅能打动70 后,更能影响80、90、00 后”.所以在产品的打造上,绍东家在传承江南水乡菜肴咸鲜底蕴,同时又在口味上做了创新与改良,带来江南水乡饮食韵味的同时,又兼顾时尚现代的味觉喜好.其中绍氏酥鱼曾被著名的美食家皇帝乾隆题字钦点,“舍西湖醋鱼,赞绍氏酥鱼”的故事代代相传,成为“绍东家”极具特色的一款美味佳肴.另外,东家大鱼头、东家泡椒酸菜鱼、东家鲞蒸鸡、梅干菜狮子头、东家咸菜鱼疙瘩等都极具风味特色,再搭配香飘四溢的绍兴太雕和桂花米酒……将这种江南别院风情与精致细腻的江南风味菜演绎到极致.将传统的有根的菜式融入创意元素,这是“绍东家”对于产品的运作思路,为餐厅吸引了众多的回头客.
“做好每道菜,幸福每个人”那是“绍东家”的一个愿景——成为美食文化的创造者与引导者.就是“以品牌经营为核心,以文化为影响力,直营连锁为主体,以现代化供应链配送为支撑,以统筹兼顾为发展思路.做好人才培养,不断引进高素质人才,不断提高和加强自身核心竞争力.”
将餐饮做成了文化,文化又反哺餐饮—— 她就是Christine,“70 后”餐饮创始人.
餐饮论文参考资料：
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