原创《江湖菜难以走出重庆未来需要做四方面的改进》
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在重庆,被当地人津津乐道的除了火锅和小面,还有“江湖菜”.它在重庆店面数众多,遍布大街小巷,分量与火锅不相上下,却鲜少被外地人知道.这是为什么？
江湖菜的尴尬：有菜品没菜系
提起重庆美食,普适性最强的大概就是重庆小面和火锅了.在重庆当地,其实还有一个菜系,它的店面数量众多,遍布大街小巷,足以与火锅相媲美.这个菜系叫“重庆菜”,性格豪爽耿直的重庆人,喜欢自居“江湖中人”,更喜欢把它称作“江湖菜”.
从美团点评今年5月的店铺收录数来看,在重庆,火锅店铺数量为17069家,而江湖菜的店铺数量为15553家.可见在重庆人的心目中,江湖菜的分量与重庆火锅不相上下.
但是,和上了舌尖、全国知名的重庆火锅不同,江湖菜的认知度却止步于重庆.在外地,鲜有人了解这个菜系.有业内人士粗略地做过统计,在外地,可能有70%的消费者都不知道江湖菜这一菜系,甚至连一些美食家也不知道.
从品牌认知度来看,重庆1.5万多家江湖菜馆中,除了李子坝梁山鸡、易老头三样菜、顺水鱼馆、顺风123、九锅一堂等少数全国知名度较高的品牌,外地食客耳熟能详的重庆本土江湖菜品牌其实并不多.
为什么江湖菜在重庆遍地开花,在外地却无人问津,没能像火锅、小面、川菜那样在全国范围大肆收割人气呢？
其实,我们平时吃的很多川菜都属于江湖菜,但我们却不知道,比如毛血旺、歌乐山辣子鸡、万州烤鱼、邮亭鲫鱼、南山泉水鸡、黔江鸡杂、柴火鸡、酸菜鱼、太安鱼、来风鱼、水煮鱼、顺水鱼、乌江鱼、啤酒鸭、酸萝卜炖鸭、香辣蟹、泡椒牛蛙……很多菜品其实消费者都非常熟悉,但却鲜有人知道它们其实都是江湖菜,或者直接把它们归类到川菜.
有这样的误解其实不难理解,食评家董克平指出,构成一个菜系的基本要素大致分为3个方面：一是要有全国影响力的经典名菜；二是要有规模成体系的筵席菜式；三是要有丰富的民间小吃和巷闾菜式.
从这三方面考量,除了专走刚猛一路的江湖菜之外,基本上没有离开传统川菜的范围.有专家甚至直接指出,江湖菜其实属于川菜的一个细支.川菜分为三大派别：上河帮、小河帮、下河帮.上河帮即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜,小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,下河帮川菜正是以重庆江湖菜为代表的重庆菜.
因而,许多外地餐饮老板在选择品类时,也会优先考虑做川菜,给餐厅贴上“川菜馆”的标签,因为川菜作为八大菜系之一,在全国的知名度远远高于江湖菜.但是,蓝狮定位咨询总经理、重庆品类战略研习社发起人严庆安分析指出,重庆菜虽然属于川菜,但与川菜也存在较大差异.
首先,江湖菜具有分化的历史基础.历史上川菜还分化出八大菜系中的湘菜,而且还曾出现过江湖菜、滇菜、津菜、西北菜争夺第九大菜系的情况,不过最后都不了了之.其次,江湖菜还具备分化的区域条件.重庆是两河流域的重要城市,3000万人口,经济发展长期向好.
四大问题导致江湖菜缺乏全国性标杆品牌
重庆餐饮市场其实从来不缺有潜力的单品,一道菜成就一个店、一个店带火一条街的神话并不少见,但却很少能够走出全国性的大品牌.在重庆,大部分江湖菜馆仍以单店、街边店的形式存在,整体呈现出小而散的格局.
之所以出现这样的情况,李子坝梁山鸡创始人杨艾祥指出,主要是因为遇到了以下几个瓶颈：
1.产品的标准化问题无法解决.这个标准化主要指味道的标准化,像易老头、李子坝梁山鸡、三斤耗儿鱼都是首先解决了底层的料包化问题,继而解决了口味问题,才成功走出去.
2.食材的普世性问题无法解决.过去很多突然火爆的江湖菜都是因为有了独特的食材而火爆,比如做青蛙的,但这些都做不大.
3.老板的思维问题.很多江湖菜馆老板根本没有做强做大的意识.
4.江湖菜发源于重庆,而重庆地处西南地区,缺乏优秀的人才和资本助力.
尽管目前没有权威数据来衡量江湖菜的规模,但许多业内人士依然看好江湖菜的前景.杨艾祥从以下两个方面,预判江湖菜的市场空间：
1.麻辣味型成为全世界流行的味型.目前,年轻人、广东人都喜欢吃麻辣了.另外,麻辣味型对于其他传统味型而言,有碾压性和爱上之后不可逆的特征.江湖菜作为麻辣味型的代表,将来很有发展前景.
2.江湖菜本身就具有良好的群众基础,是有品类没品牌的菜系.所以,在杨艾祥看来,如果坚持去创造,一定会出品牌.
利用爆款单品实现全国扩张
目前小而散的江湖菜想要走出重庆,升级重塑势在必行.杨艾祥指出,底层逻辑是迎合消费升级的趋势,可以从产品、用户、品牌三个方面进行重塑.产品要安全、健康,比如采用一次性底料,不重复使用老油,选择可以溯源的最优食材等；有针对性地挖掘用户,寻找可能会喜欢江湖菜产品的用户,寻找年轻用户；同时进行品牌升级,重新定义品牌和用户的关系.
那么,江湖菜应该如何突围全国市场呢？一家全国江湖菜连锁品牌的负责人说,其餐厅曾尝试在全国多个城市花较多精力去宣传强调“江湖菜”这一菜系,但市场教育效果并不好,很多消费者仍然难以区分江湖菜和川菜.该负责人同时也意识到一个关键问题：餐厅其实没必要向顾客过分强调江湖菜这个概念.因为很多顾客到餐厅消费,除了云南菜、粤菜这样的大菜系,其实不会特别在乎江湖菜到底是什么菜系.所以他认为,不妨转变思路,先从爆款单品入手,通过几道特色江湖菜打入消费者的心智,再引导大家去认识江湖菜这个菜系,效果可能会更好.重庆市烹饪协会会长、五斗米集团董事长王顺海也曾公开表示,未来,渝菜品牌要做大全靠单品化.
那么,如何从众多江湖菜菜品中挖掘最具潜力的单品呢？几位江湖菜经营者总结出以下几个判断维度：1.口味要具有代表性.像辣子鸡、毛血旺,麻辣鲜香一定要有味觉的记忆点.2.市场接受度比较高.最好选择比较经典的菜品,像太二的酸菜鱼,口味上有着高度的普适性.3.具备持续创新能力.今年重庆一家江湖菜品牌“易老头三样菜”获得上千万融资,投资方说,该品牌吸引他们的一个重要原因正是“30年持续火爆,不断迭代产品,产品和品牌得到了时间和用户的反复验证”.4.易操作性.制作流程一定要易于标准化,太二的酸菜鱼之所以能够迅速扩张,也得益于调料的料包化和易复制性.
未来论文参考资料：
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