原创《脑洞大开鱼馔新》
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鱼营养丰富,寓意美好,是酒店宴席或家庭餐桌上必不可少的一道“硬菜”,一个大件.但如何让鱼肴更好吃,仁者见仁智者见智.
今天我分享的这几道创新鱼肴,巧妙借助其他原料的香味,提升鱼的鲜美,使成菜各具特色.
大吉大利
原料：鲤鱼净肉300 g,鸡脯肉200 g,猪肥膘50 g,鸡蛋清2个,葱姜蒜末、姜汁、盐、味精、料酒、鸡汤、蛋清糊（鸡蛋清加入湿淀粉搅打均匀）各适量.
制作：1. 鲤鱼净肉去皮,改刀成长5 cm、宽1 cm、厚0.5 cm的条,纳入盆中,加入盐、料酒、味精腌渍入味.
2. 将鸡脯肉剔净肉筋,同猪肥膘一起剁成泥,纳入碗中,加入适量鸡汤、鸡蛋清、姜汁搅拌均匀.
3. 将鱼条放在案板上,涂上淀粉,再均匀的抹上一层鸡肉馅,拍淀粉,拖蛋清糊,待用.
4. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼条炸至银白色,捞出沥油.
5. 锅留底油,下入葱姜蒜末炝香,淋入鸡汤80 g,放入鱼条,调入盐、味精、料酒,烧约1 min,勾芡,淋香油即可.
三宝焖鱼
原料：野生鲶鱼600 g,铁棍山药100 g,鹌鹑蛋、公鸡腰各50 g,青红美人椒圈各10 g,葱段、姜片、蒜瓣、八角、甜面酱、海鲜酱、蚝油、美极鲜酱油、老抽、盐、味精、鸡粉、白糖各适量.
制作：1. 野生鲶鱼宰杀治净,斩块,纳入盆中,加入少许盐、料酒、淀粉抓匀；山药去皮,切成滚刀块,汆水；鹌鹑蛋煮熟,去壳；公鸡腰入卤水中卤熟待用.
2. 锅入宽油,烧至五成热,下入鲶鱼块炸至金,捞出沥油；待油温升至六成热时,下入鹌鹑蛋炸至虎皮色,捞出沥油待用.
3. 锅留底油,下入八角、葱段、姜片、蒜瓣、甜面酱、海鲜酱小火炒香,掺入高汤,放入鲶鱼块、山药、鹌鹑蛋、公鸡腰,调入盐、料酒、蚝油、美极鲜酱油、老抽、白糖、味精、鸡粉,小火烧约3 min至入味,放入青红美人椒圈,大火收汁即可.
铁板荷包鱼
原料：草鱼净肉400 g,调好味的肉馅200 g,洋葱丝50 g,葱姜蒜末、香辣酱、辣妹子酱、豆豉、盐、白糖、味精、鸡粉、白芝麻各适量.
1. 将草鱼净肉改刀成夹刀片,酿入调好味的肉馅,薄薄的挂一层全蛋糊待用.
2. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼片浸炸至熟,待油温升至六成热,投入复炸,捞出沥油待用.
3. 铁板烧热,淋上少许色拉油,放上洋葱丝,摆上炸好的鱼片.
4. 锅入底油,放入葱姜蒜末、香辣酱、辣妹子酱、豆豉,小火炒香,烹入料酒,掺入鲜汤,调入盐、味精、鸡粉、白糖烧沸,勾芡,起锅浇在鱼片上即可.
菠萝鱼片
原料：黑鱼净肉300 g,罐头菠萝100 g,姜丝、蒜片、脆炸糊、浓缩橙汁各适量.
制作：1. 将黑鱼净肉片成片,纳入盆中,加入少许盐、料酒、葱段、姜片腌制祛腥,然后挑出鱼片,控干水分,挂匀脆炸糊待用.
2. 罐头菠萝改刀成厚0.2 cm的片,汆水待用.
3. 锅入宽油,烧至三成热,下入鱼片,炸至金,捞起,待油温升至六成热时,投入复炸至酥脆,捞出沥油待用.
4. 锅留底油,下入姜丝、蒜片炝香,调入浓缩橙汁、少许清水、白糖,化开,搅匀,勾芡,下入鱼片、菠萝片翻匀,淋明油,起锅装盘即可.
金针鱼羊鲜
原料：黑鱼净肉350 g,熟羊肉100 g,金针菇50 g,盐、料酒、葱姜末、味精、粗辣椒面、孜然粉、脆炸糊、椒盐各适量.
1. 将黑鱼净肉改刀成夹刀片,纳入盆中,加入盐、料酒、葱姜汁腌制10 min；熟羊肉切粒,金针菇切碎待用.
2. 锅入底油,烧热,下入葱姜末、粗辣椒面炝香,放入熟羊肉、金针菇炒匀,调入盐、味精、孜然粉翻炒均匀,即成馅料.
3. 将鱼片一一酿入馅料,用蛋液封口,拍生粉,拖脆炸糊待用.
4. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼片浸炸至熟,捞起,待油温升至六成热时,投入复炸一遍,捞出沥油,摆盘,跟椒盐一起上桌即可.
二龙戏珠
原料：嘎丫2条,大白丸10个,酸菜100 g,泡红椒、泡姜、野山椒、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、香辣酱、料酒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、白糖各适量.
制作：1. 将嘎丫宰杀治净,酸菜入自流水下冲去部分咸味,切成小块；泡红椒、泡姜、野山椒斩碎待用.
2. 锅入底油,烧热,下入葱段、姜片、蒜瓣、泡红椒、泡姜、野山椒炒香,放入嘎丫、酸菜,烹入料酒,加入鲜汤,调入盐、胡椒粉、鸡粉,小火烧约5 min,放入大白丸再烧3 min,临起锅前调入味精,淋香油出锅即可.
大白丸制法：取搓碎的干馍糁,加入适量盐、蛋清、十三香、化猪油、葱姜末、香油拌匀,然后团成小丸子,滚上一层生粉,入冒虾眼泡的热水中浸熟即成.
挂霜鱼卷
原料：草鱼净肉350 g,豆沙馅80 g,盐、料酒、葱姜汁、白糖、脆炸糊各适量.
制作：1. 将草鱼净肉片成长6 cm的大片,纳入盆中,加入盐、料酒、葱姜汁腌制祛腥待用.
2. 将腌制好的鱼片平铺案板上,逐片放上豆沙馅,卷成卷（用牙签插住,以防散开）,然后拖脆炸糊待用.
3. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼卷浸炸至熟,捞起,待油温升至六成热时,再投入复炸一遍,捞起沥油待用.
4. 另锅入清油,下入白糖、清水,熬至白糖融化且泛起细白小泡时,倒入炸好的鱼卷,快速翻匀,然后将锅端离火口,使糖液遇冷成白色糖霜,即可摆盘上桌.
脑洞大开鱼馔新论文参考资料：
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