原创《不知许事，且食蛤蜊》
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不知许事,且食蛤蜊
蛤蜊是海鲜中的小淘气.
我们这里的人把蛤蜊称为“青蛤”.
养在水里的蛤蜊,粗看像花纹斑斓的小鹅卵石,密密麻麻地挤在一起,在水中调皮地伸出洁白细长的小舌头,冷不防,喷出一道水花来,活泼得实在招人怜爱.古人相信腐草为萤,千年的白狐能修炼成美女,他们也相信,蛤蜊是百年的鸟雀变成的.晋干宝《搜神记》中就说：“百年之雀,入海为蛤.”《酉阳杂俎》中则说：“蛤蜊,候风雨,能以壳为翅飞.”——等到风雨之日,蛤蜊会借壳展翅,端的是革命的浪漫主义啊.
几年前,我在北京参加全国晚报都市报总编辑培训班.怕我们逃课,主办方把我们安排在大兴上课.全封闭不间断的培训让我觉得有点枯燥,听课听得无聊,便想逃课溜到天津淘古玩挖蛤蜊,一人去好生无趣,又不识路,便想拉上同学一起逃课.同学中有潘文泉,是《湖州晚报》的总编,是班里年纪最大的同学之一,他是有趣之人,虽年过半百,却十分贪玩,一听逃课,立马叫好.我们包了辆车,直奔天津,在天津逛了古玩市场,老潘淘得一清人的扇面,认为是真迹,大叫“发财了”,一路上他因淘到宝而喜滋滋的.淘完古董,我们便直奔塘沽.
这是我第一次挖蛤蜊,塘沽的滩涂下到处是蛤蜊.挖蛤蜊没什么技术含量,用手在松软的滩涂上刨啊刨,觉得触到了硬物,把硬物抓出来,就是蛤蜊.当地人见我这么小打小闹地挖蛤蜊,直摇头,递给我一把五齿叉,外形像猪八戒的钉耙,这是他们挖蛤蜊的专业工具.嘿,拿到五齿叉,挖蛤蜊就省事多了,只要向泥中一插一掀,就会耙出不少蛤蜊.好家伙,没几下就耙出一大把,相当有成就感,直到潮水涨到脚后跟,我们才意犹未尽地撤离,这时蛤蜊已经装满一大网兜了.因为没有地方可烧蛤蜊,回去的路上,就把蛤蜊顺手送给了的哥.的哥很高兴,说晚上的菜有着落了,回去就烧蛤蜊汤喝.
蛤蜊是那种最常见、最便宜的海鲜,肉质鲜美,肥厚嫩白,是平民百姓的爱物,却有“天下第一鲜”的美誉.元人钟嗣成在品味完元散曲之后,以“蛤蜊味”三字来评誉其风格和特色,他在《录鬼簿·序》中道：“若夫高尚之士、性理之学,以为得罪于圣门者,吾觉且啖蛤蜊,别与知味者道.”
蛤蜊以外壳略显青黛者,味道最佳.其中有一种叫四角蛤蜊,贝壳顶部白色或淡紫色,壳口有紫黑色环带,十分肥美.这种蛤蜊还能醒酒,《浙江通志》中引至正《四明续志》说：“蛤蜊亦云圆蛤,壳口有紫晕者肥美,善醒酒.”
蛤蜊可炒、可汤.把蛤蜊放水中,滴上几滴香油,待它的泥沙吐净,油锅里搁上葱姜辣椒快火翻炒,一盘鲜香油辣的炒蛤蜊就上桌了.
蛤蜊用来煮汤,最宜夏天食用,据说越是懒人,烧出的汤越好,把蛤蜊倒进锅里,绝不翻动一下,因为一翻动,蛤蜊壳内的汤汁就会流掉一部分.蛤蜊豆腐汤、蛤蜊冬瓜汤……让人喝起来上瘾,撑到肚儿圆还觉得没个够.宁波菜中的蛤蜊黄鱼羹是极致的鲜,以蛤蜊和黄鱼肉制成,色泽洁白,汤汁浓稠,美味非同寻常.尝过几回,没齿难忘.
辣炒蛤蜊相当美味,蛤蜊张着大嘴,露出雪白鲜嫩的肉,配上黄的姜丝、绿的葱段和鲜红的干辣椒,看那清新如春、热辣似火的颜色,让人忍不住手捏一把狂吃.宋人汪元量曾写道：“花似锦,酒成池.对花对酒两相宜.水边莫话长安事,且请卿卿吃蛤蜊.”汪元量是个“骚人”.骚人者,诗人也.南宋时台州女子谢道清为理宗皇后,汪元量是宫廷乐师,他弹得一手好曲,写得一手好诗,好风雅的他,与佳人对着花共饮,不说国破家亡事,饮着酒,吃着蛤蜊,把人生不快统统丢一边去.蛤蜊还可生吃,元朝《云林堂饮食制度集》一书记录了生吃蛤蜊的妙法：“用蛤蜊洗净,生擘开,留浆别器中,沥去蛤蜊泥沙,批破,水洗净,留洗水,再用温汤洗,次用葱丝或橘丝少许,拌蛤蜊肉,匀排碗中,以前浆及二次洗水汤澄清去脚,入葱、椒、酒调利,入汁浇供,甚妙.”喜欢末尾的“甚妙”二字,吃货们吃到好东西时的扬扬自得,似在眼前.
为蛤蜊的美味叫好的人着实不少,北魏贾思勰的《齐民要术》,就写到烤蛤蜊,宋人的《梦粱录》中写到“酒鸡蛤蜊”“蛤蜊淡菜”“米脯鲜蛤”等,光看菜名,就让人垂涎三尺.清代最著名的“吃货”袁枚在《随园食单》中,就有韭菜炒蛤蜊肉及制汤的记述：“剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳,或为汤亦可,起迟便枯.”古人甚至将蛤蜊制成“蛤蜊酱”,诗人梅尧臣收到哥们寄来的蛤蜊酱后, 勾起了思乡之情：“我尝为吴客,家亦有吴婢.忽惊韩夫子, 遗我越乡味.”
我们这里有“正月十四是元宵,家家糟羹蛤蜊调”的谚语.每到正月十四,家家户户闹元宵,是夜,定要喝一碗糟羹.糟羹里有肉丝、笋丁、香菇丁等,当然还少不了蛤蜊,没了蛤蜊,那鲜味就差远了.吃完糟羹,便上街看花灯、看舞狮、猜灯谜去了.
海边人喜欢蛤蜊,就算山里人嫌麻烦不爱吃贝呀螺呀,对蛤蜊还是情有独钟的,不仅因为美味,而且吃着方便,烧熟的蛤蜊壳都是张开的,上手就可以吃,有人形容得生动——“不像其它螺啊贝啊,脾气死硬,即便熟了也要用大盖子堵着洞口,或是两壳紧闭,一副打死不张嘴的欠揍模样！”当然,蛤蜊要是真合上口的话,就很难撬开,我们这里评价一个人是“蛤蜊口”,意谓此人口风紧,不会随便传话.
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