原创《郫县豆瓣传人：40年做一件事》
本文是豆瓣方面有关论文如何怎么撰写与郫县豆瓣和郫县豆瓣传人和传人相关本科论文开题报告范文。
文 / 张文超
“郫县豆瓣的制作技艺不能失传,如果失传,我们这一辈带徒弟的人就该‘打板子’了 ！”这是郫县豆瓣传统制作技艺传承人“四川工匠”张安秋经常挂在嘴边的一句话.
郫县豆瓣起源于明末清初,经历三百余年发展,工艺不断提升改善,结合产地“温、光、水”的气候特点,形成“翻、晒、露”的整套独特工艺, 成品具有油亮滋润、酱香浓郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、黏稠适度等特征,被广泛运用于炒、烧、煮类菜肴之中,是众多川味菜肴中不可缺少的一味调料,有“川菜之魂”美誉.
在郫县豆瓣的家乡,以张安秋为代表的郫县豆瓣制作技艺传承者,正在坚守这份薪火相传 300余年的独特饮食文化.通过制作技艺的传帮带,守住了郫县豆瓣的风味 ； 通过改良技艺、创新生产,让郫县豆瓣成为经典品牌, 走向全国、扬名海外,用精益求精、持之以恒的工作态度, 给一坛坛的“川菜魂”酿出了浓浓的“匠人情” .
40 年一件事守住郫县豆瓣的味道
年近花甲的张安秋,从 1978年开始就专职从事郫县豆瓣的酿制调配工作.如今,他已经步入投身这一行以来的第 40 个年头.
虽然到了快要退休的年纪,但张安秋每天的工作节奏却依然没有松懈,且似乎时刻离不开郫县豆瓣这个永恒的主题.
“我每天都会去生产车间,车间的每一个角落基本上都会走到.如果有该指正的地方, 我就指出来,然后下午去车间验证,看该整改的整改了没有. ”张安秋说,有时候在工作上,年轻人会有一些不细致的地方,我就要给他们指出来.除了巡视工厂车间,张安秋还在自己工作的四川省郫县豆瓣股份有限公司设置了“大师工作室” .在这里,他带领徒弟,用自己的双手,日复一日地翻晒着手工制作的郫县豆瓣,并不断钻研、打磨着制作的技艺,在创新上下苦功.
“传承技艺之外,我们也要实现创新发展. ”张安秋说, “手工生产可能确实跟不上时代,也无法上量.所以我们要守住原有的风味,同时在条件允许的情况下进行技术的革新. ”
在郫县豆瓣的技术革新、规模化生产方面,张安秋下了不少功夫,例如,为解决瓣子发酵周期长的问题,他带领团队研发了水浴保温发酵等创新技艺,极大缩短了发酵周期,并已广泛用于生产,解决了整个豆瓣行业长期存在的难题,为郫县豆瓣生产由传统作坊式生产过渡到工业化生产奠定了基础.针对发酵制品易出现产品胀袋、保质期短的问题,他还研究利用新的灭菌方法、工艺控制参数等,以预防和解决可能因为灭菌不彻底等因素导致的胀袋等现象.
牢记薪火相传把所学传给下一代
作为郫县豆瓣传统制作技艺的传承人,把自己的技艺继续传给下一代,确保手艺不失传,是张安秋目前工作的一项重点. “我 15 岁的时候就开始进入豆瓣厂做零工,1978 年正式入厂,跟着师傅学习手艺,当时每个师傅带四五个徒弟,但是几十年下来坚持到最后的不多.我所做的不仅仅是为了保留传统的制作技艺,更是为了留住郫县豆瓣独特的味道. ”张安秋说.
近年来,张安秋以师傅带徒的方式,培养出了一批技能技艺传承人.2012 年至今,他已培养出郫县豆瓣传统制作技艺传承人 10 余名、成都市餐饮老字号继承人及传承人20 余名,还有技术骨干等专业工人50 余名.此外,在自己工作的工厂里,他也不忘与年轻一辈分享技艺与经验.例如开展生产现场技术指导与培训会、组织开展原料生产基地和行业企业的调研学习等等,并不断推荐更多更优秀的传承人.
“我的徒弟如今也当师傅了,我都已经当‘师爷’了 ！”说起自己的徒弟们,张安秋自豪地说.
谈到对年轻一辈的传承人们有什么嘱托时,张安秋语重心长地说：“对企业要真诚,要把心摆正,对事业要专注、 认真, 也要牢记薪火相传,把自身所学的传给下一代. ”
说起自己接下来的打算,张安秋表示 ： “只要身体允许,我还可以继续干下去,也愿意继续收徒弟. 我希望为郫县豆瓣事业的发展,做出自己的贡献. ”
豆瓣论文参考资料：
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