原创《烹饪热传递过程中热的封锁现象》
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粽子要一次性煮三至四小时至熟,若一次性煮不熟,待粽子稍凉后再煮,不管煮多长时间,中间仍然夹生.鸡蛋要一次性煮熟,否则未煮熟的鸡蛋稍凉后再煮,需用加倍的时间,才能使热传递到鸡蛋内部才能至熟.如像蒸馒头、煮大块猪肉、牛肉等,也会出现类似情况.最明显的例子是扬州千层油糕,必须一次性大火汽足蒸五十分钟至熟,否则,不管怎么蒸也蒸不熟.
此外,烹饪的热传递还有另外一个现象,就是煮整鸡、整鸭、大块肉时,火力旺反而不易煮透、煮酥烂,相反,用中小火煮反而易熟烂.在烹饪过程中,以上现象可以讲是屡见不鲜的,笔者将此现象称之为热传递过程中热的封锁现象.
造成热封锁现象的原因：
任何食物原料都是由六大营养素组成的.这六大营养素包括蛋白质、碳水化合物（淀粉）、脂肪、维生素、水、矿物质.其中维生素、矿物质在食物中的含量甚微,在烹饪热传递过程中忽略不计.水是食物原料中的主要成份,也是良好的传热介质.一般来讲,含水分多的食物原料,烹饪时易成熟,如蔬菜原料、鲜嫩的动物性原料.含水分少的食物原料,烹饪时间要长一些.其次是脂肪,脂肪也是良好的传热介质.从实践来看,肥肉与瘦肉一同烹饪,肥肉易熟,而瘦肉却不易熟,油脂是烹调的主要传热介质.
剩下的就是淀粉和蛋白质,这两种成分是出现烹饪热传递过程中热的封锁现象的主要因素.淀粉和蛋白质都是热的不良导体,热的封锁现象的出现,主要是原料中所含的淀粉和蛋白质在加热过程中,出现了明显的物理变化,淀粉吸水膨胀糊化层,蛋白质受热变性形成变性层.
以上问题的提出,其前题都是以水作为加热介质来讨论的.在加热过程中,热的传递犹如接力跑.首先是火焰将热传给铁锅,铁锅将热传给水,水又将热传递给原料.原料本身热的传递也是由外层向内层逐步渗透.热的本质是物质内部的分子运动速度.分子在运动过程中,遇到的阻力小,则食物很容易成熟,如果遇到一定的阻力,热传递速度减慢,则食物熟得就慢.
在煮粽子过程中,糯米都是由支链淀粉组成的.这些支链淀粉受热后,外层糯米首先膨胀糊化.这种糊层只要不冷却,是不会的,在一直加热的过程中始终处于一种绵软糊化状态.此糊化层随着加热时间的延长,会逐渐加厚,热的传递逐渐受到越来越大的阻力,所以煮粽子需长时间焖煮并一次性成熟.若粽子未煮熟,一旦冷却,糊化层就会变成的溶胶,这层的溶胶是热传递的最大障碍.粽子四周形成了一个完整的屏障,阻碍着热的传递,因而产生了热的封锁现象.
煮鸡蛋过程中,鸡蛋清外层受热变性,在继续煮制的过程中,这种变性蛋白不会,仍处于一种柔软的状态,当然,对热的传递会有一定阻碍,但只要一次性加热至鸡蛋熟,这种阻碍不会对热的传递出现问题.若鸡蛋煮至半熟捞出用冷水淋凉或自然冷却,发现没有煮熟再煮,就将花费数倍时间,甚至就不会煮熟透.这是蛋白质对热的传递形成了封锁现象.大块肉、整鸡、整鸭,用大火煮制,热量首先过早地使外层蛋白质急剧变性,也使脂肪过早溢出,蛋白质形成变性层,一定程度上阻碍了热的传递,热封锁现象出现,有一句俗语：“欲速则不达.”若用中小火以较长时间加热,使蛋白质变性处于一种流变状态,则会收到事半功倍的效果.无怪乎苏东坡《食猪肉诗》：“少著水,慢著火,火候足时他自美.”
解决热封锁现象的方法：
首先是在烹饪过程中,充分考虑到热的封锁现象,正确运用火候,力求一次性使食物原料成熟；其次选用蒸汽蒸笼、高压夹层锅、高压锅之类的先进炊具,压力增加,加热介质水的温度相应提高,使热的传递加快及穿透食物原料的能力加强.第三是采用现代化的烹饪手段,如微波烹饪,微波烹饪颠覆了热传递由外及内的形式,传透力强,不会出现外熟内不熟的夹生现象.
过程中论文参考资料：
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