原创《调味型发酵豆渣产品的研发与产品包装确定》
本文是产品包装方面有关本科论文开题报告范文跟豆渣和产品包装和发酵方面在职开题报告范文。
纳好豆是日本的一种传统发酵食品,具有很高的营养价值.它是由大豆接种纳豆芽孢杆菌发酵得到的一种食品,经常食用能起到溶血栓、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤、降血压、防止骨质疏松等作用.从纳豆中提取的纳豆激酶（Nattokinase,NK）是一种治疗心脑血管疾病的理想候选药物,与其他传统溶栓剂相比,具有安全性好、成本低、易被人体吸收、作用直接迅速、作用持续时间长等优点.我国是世界上加工大豆的主要国家之一,豆渣是加工豆浆、豆奶、豆腐等豆制品的副产物,约占全豆干重15%-20%,实际上豆渣同大豆本身一样具有很高的营养价值,但是受所含热能低,口感粗糙,易腐败变质,运输困难等原因的影响,豆渣的利用率一直不高,同时对环境造成了一定的污染.因此以纳豆菌株发酵豆渣,生产发酵豆渣制品,不仅有良好的经济效益,还具有不错的社会效益.作为产品,包装是必不可少的,包装除了基本的功能外,还能够直观的反映产品的市场定位和消费者定位等信息.
本课题在前期菌株筛选和发酵工艺优化研究的基础上,以JY-03型菌株,发酵条件36小时制得的原味发酵豆渣为试验对象,通过研究食盐、辣椒粉、蒜泥、姜末四种调味料不同添加量对产品品质的影响,研制出中国人喜爱的产品,同时对产品的包装材料进行研究,确定一款符合消费者偏好的包装.
材料、仪器
原辅料.自制鲜豆渣；纳豆菌株来自试验室筛选保存,为JY-03型菌株；食盐；香油；蒜泥煸熟备用；辣椒粉煸熟备用；姜末.
药品.牛肉膏；蛋白胨；氯化钠.
仪器.DY04-13-44-00型压力蒸汽灭菌器筒,上海东亚压力容器制造有限公司；TQ2-312型台式全温振荡器,上海精宏试验设备有限公司；SW-CJ-1CU型净化工作台；BCD-206TASJ X型冰箱,青岛海尔股份有限公司；RS-G10型纳豆机,合肥荣事达小家电有限公司；180mL棱形玻璃瓶；200mL塑料碗；195mL圆形玻璃瓶.
试验与方法
培养基的制备.以牛肉膏0.3%,蛋白胨0.5%,氯化钠0.5%的比例配制培养基,121℃灭菌20min备用,pH为7.0~7.5.
种子液的制备.挑取一环己活化的纳豆菌接种到装有50mL种子培养基250mL三角瓶中,在37℃转速为120r/min的摇床中培养18h.原味发酵豆渣的制作.取洁净豆渣装入玻璃瓶,放入高压灭菌锅121℃下灭菌20min.灭菌后将豆渣取出放在超净工作台,冷却至室温后按100g/盆分装入小钢盆,按25%的接菌量将2.1中的种子液接入小钢盆,混合均匀,将接完菌的小钢盆放入37℃的培养箱中恒温发酵36h,将发酵后的大豆置于4℃的冰箱中24h.
调味型发酵豆渣的制作.以2.3中的原味豆渣为主料,首先对食盐等四种调味料的添加量进行单因素试验,采用评分检验法进行感官评定.在单因素研究的基础上进行正交试验,调整各种调味料的添加比例,再进行感官评定,确定调味料的最优配比.
包装材料的选择.将2.4中的豆渣以100g/份的标准,分装入包装材料中,提前2h放入4℃冰箱以备试验,每个样品在相同温度下进行评价的,对不同的包装材料进行偏好性检验,对结果进行方差分析和多重比较,确定最佳的包装材料.
感官品评方法.品评参照GB/T 10220-2012的标准,针对感官评价实验的目的、感官评价的标准和要求对评价小组进行适当的培训.对样品进行随机编号,感官评价小组人员客观、独立的进行评分,每个样品的评价之间间隔一定时间.在调味料的添加量的研究中,共选取了8名19~22岁的感官评价人员,其中男性成员4名,女性成员4名.品评开始前,不同样品以100g/碗分别装入塑料碗中,加盖减少气味的挥发.随后立刻提供给8名品评员进行感官评价,感官评价的标准参考谢元,季家举等的方法,详见表1,.在包装材料的研究中,共选取了20名19~22岁的感官评价人员,其中男性成员10名,女性成员10名,包装确定的偏好性检验依照国际上常用的9点标度进行,对每组中各个样品评分,9分表示最为喜好,1分表示最不喜好.
试验结果
单因素试验.
（1）食盐添加量对产品感官质量的影响
食盐是最常见的调味品,能解腻提鲜,祛除腥膻味,同时具有保鲜防腐的功能.不同食盐添加量的感官评价结果见图1.
由图1可知,产品的感官评分首先随食盐添加量的增加而增加,在3%时达到最高分71.375分,但当添加量超过3%,感官评分开始下降,这时过量的盐分使产品滋味偏咸,在达到5%时能感到苦味.
（2）辣椒粉用量对成品感官质量的影响
辣椒粉为红色粉末,具有强烈的香辣味,其用量主要影响产品的色泽、气味和滋味.不同辣椒粉添加量的感官评价结果见图2.
由图可知,产品的感官评分随辣椒粉添加量的增加而增加,在3%处达到最高分,随后感官评价分值下降的原因有三：第一,过量的辣椒粉带来了强烈的气味,完全掩盖了原来本身的气味；第二,过量的辣椒粉带来过多的颗粒,导致口感下降；第三,过量辣椒粉使辣味过重,影响滋味.
（3）姜末用量对调味酱感官质量的影响
姜是一种常用的调味料,具有辛辣气味,能除臭去腥,同时具有抑菌抗氧化的作用,不同姜末添加量的感官评价结果见图3.
姜末对产品的感官质量影响见图,产品的感官评分随着姜末添加量的增加而增加,当添加量达到3%时,感官评分最高,随后过量的姜末所带来的辛辣感导致产品的感官评价的分值下降.
（4）蒜泥用量对调味酱感官质量的影响
蒜泥是一种常用的调味料,具有特殊的气味和口感,能够增强食品的风味,同时抑菌抗氧化,具有保鲜的作用,不同蒜泥添加量的感官评价结果见图4.
由图可知,产品的感官评分随蒜泥添加量的增加而增加,在3%处感官评分达到最高分,当添加量超过3%之后,蒜泥的气味过重,产品本身的气味开始不明显,影响整体风味.
豆渣纳豆配方优化.选择食盐、辣椒粉、姜末、蒜泥作为调味料,根据单因素试验的结果,对每种调味料选择三个水平,进行正交试验,确定产品中食盐、辣椒粉、蒜泥、姜末的最优配比,根据正交表,确定每组试验需要的各种调味料的添加量,混合均匀后进行感官评价,试验结果见表2.
由表可知,影响成品的感官评价的因素的主次顺序为：A>B>D>C,即食盐添加量>辣椒粉添加量>蒜泥添加量>姜末添加量.根据试验结果及极差分析得出最佳配方组合为A1B2C2D1,即食盐添加量2.5%,辣椒粉添加量3%,姜末添加量3%,蒜泥添加量3.5%.包装材料的确定.食品包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术,把食品包裹起来,使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值.现代包装具有保护商品、方便储运、促进销售,提高商品价值的功能.包装材料是包装制品的一部分,该部分的质量直接关系到商品包装的整体效果.选取市面上常见的180mL棱形玻璃瓶、195mL圆形玻璃瓶、200mL塑料碗三种包装材料进行评价.研究不同包装材料下品评员的偏好性,评分结果如图5所示.
从图5偏好度来看,180mL棱形玻璃瓶>195mL圆形玻璃瓶>200mL塑料碗,180mL棱形玻璃瓶比195mL圆形玻璃瓶的平均偏好度高0.2分,并不明显.而两种玻璃瓶相对200mL塑料碗的平均分要高.
而评分结果的方差分析（表3）也表明.材料样式之间存在显著差异（p<0.01）,而品评员之间不存在显著差异(p>0.01).对三种材料样式的LSR法多重比较结果见表4.
180mL棱形玻璃瓶与200mL塑料碗之间差异显著、195mL圆型玻璃瓶与200mL塑料碗之间差异显著,两种玻璃瓶之间差异不显著,可以根据实际需要选择.本研究利用感官评价和偏好性检验等方法,对调味型发酵豆渣的调味料的配方以及包装材料进行探讨.本研究表明,食盐的最佳添加量为2.5%,辣椒粉的最佳添加量为3%,姜末的最佳添加量为3%,蒜泥的最佳添加量为3.5%,制作出来的调味型发酵豆渣更适合中国人的口味,在减弱豆渣发酵产品本身的怪味的同时,增加了风味.产品的包装以180mL棱形玻璃瓶包装最佳.调味型发酵豆渣产品不但带来了经济效益,而且解决了一定的环境问题,具有积极的作用和意义.
资助项目：浙江省大学生科技创新活动计划暨新苗人才计划（2017R412035）
产品包装论文参考资料：
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