原创《古法食品更健康？》
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任何食品生产,都是把原料进行分离,加入其他配料,然后用微生物或者加热进行转化的过程.食品生产的两个核心,一是配方,二是工艺.配方是指需要加入什么配料,各种配料的比例如何；工艺是指什么时候加、如何加,各个转化步骤采用什么样的条件,以及把转化进行到什么程度为止.
在古代,人们能够使用的原料有限,对于原料的品质也无法进行很好的掌控.所谓的“正宗原料”“地道原料”,往往都是通过人来判断.而对工艺的掌控,更只能靠人,比如用眼睛判断颜色和形态,用手判断温度,等等.这种判断,被称为“火候”.对于火候的把握,往往是“只可意会不可言传”,需要师傅的言传身教以及长时间的摸索总结.所以,“技艺”就具有了一定的神秘性.而那些经验丰富的匠人,也就成了“大师”.
不过,配方和工艺中的大多数内容在现代生产中都失去了神秘性,而变成了冷冰冰的数据.比如原料,几乎所有判断“优劣”的指标都可以建立标准,在合理的标准下,可以更为精确地对原料进行分级和分类.生产的配方,往往只需要几行数字.而温度、时间、黏度、颜色等“火候”的掌握,也都可以标准化成可重复、易掌握的操作流程.
换句话说,现代化生产并不是用另外的方式在生产食品,而是把“大师”“匠人”们的经验用了更加方便可靠的方式来实现.比如搅拌,所谓的“古法”往往是人拿着木棍或者竹竿去搅拌——不同的人、不同的身体状态,搅拌的力度会相差很大,现代生产中的机械搅拌,“师傅”要求它以多大的力度,它就可以用多大的力度.
而且,古法中的木棍和竹竿用完之后只是用水洗洗就放起来,容易发霉长菌.而现代生产中,生产结束之后会执行规范的清洗流程,保证干净卫生.
光是搅拌这个简单的操作,现代生产就“秒杀”古法了.更复杂一点的操作,比如加热,古法就是架起柴火把锅烧开,火大火小,水蒸发得快还是慢,都只是靠肉眼来判断.在现代生产中,我们可以精确地控制加热的温度与传热速度,还可以监测锅中物料的物理化学指标——只要“师傅”能够说出想要把物料转化成什么样,机器的控制都会远远比他基于手眼的判断要精细得多.
食物的生产和加工从来不是一成不变的.
每一种食物的配方与工艺,都是在不断地改进和更新的.所谓“现代化的生产”,也并不是从天而降的“另一种生产方式”,而是对前人的技艺不断改进的结果.
比如“古法”中的压榨,最早是用人力,不仅费时费力,压榨力度还很有限.杠杆装置的引入使得压榨力度大为加强,而今天用电动机械来压榨则堪称“鸟换炮”.不管是人力还是电动机械,所做的事情都只是把液体从原料中压榨出来.而实际上,即便是所谓的“古法红糖”,现在也是采用机械压榨了.再比如,“古法红糖”中的碱化步骤,是靠师傅用手“舀”起一些石灰加入.而在现代生产中,是根据物料的浓度和量来准确地称量“食品级的碱”——操作的目的都是往物料中加碱,但从食品安全和品质控制角度而言,现代生产无疑要可靠得多.
前人一代又一代的努力,都是为了让食品生产更加高效、更加可控、更加安全.每一种现代机械的引入,都是用更加可控的方式去实现前人需要长期的摸索才能掌握的操作.这种“引入”,必然是在不影响产品质量的前提下才能被认可.对“古法”的推崇,实质上是对原始和落后的追逐.
现代以来,不仅是食品领域的科学技术迅猛发展,人们对食品生产和加工的认识也以前所未有的速度在提高.而其他领域的科学技术进步速度更为迅猛,也就使得食品加工技术的现代化和自动化日新月异.现代化的食品生产方式,已经超越了许多人的认知能力.
面对“黑箱”般的现代化生产方式,以及这种方式的惊人效率,不少人感到了不安.这种“不安”,根源是人们对于陌生事物的警惕与戒心.而这种警惕与戒心很容易转化为焦虑,于是,鼓吹人们熟悉和容易理解的“古法”“手工”,就成了“缓解焦虑”的药方.
（摘自《瞭望东方周刊》云无心）□
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