原创《中职西餐烹饪专业建设探究》
本文是关于烹饪专业毕业论文格式范文跟西餐和烹饪和中职有关毕业论文格式范文。
[摘 要]2010年,教育部新颁布的中职专业目录中,烹饪专业被重新细划为中餐烹饪专业(代码130700)和西餐烹饪专业（代码130800）.突显原有的烹饪教育中应该加入新的知识点,进行专业化的分工,从而启动了西餐烹饪专业的建设探究.
[关键词]人才培养方案；课程标准；教材；师资；实训室
[中图分类号]G718
[文献标志码]A
[文章编号]2096-0603( 2017)05-0073-03
一、人才培养方案开发方面
(一)专业培养目标确定
西餐烹饪专业的学生要能胜任西厨房岗位群中的切肉房、冷厨房、热厨房、西饼房等一线岗位的服务与相应的基层管理工作,成为具有较强实际操作能力的高素质劳动者和技能型专门人才.
(二)人才培养模式
当旅游高峰期到来时,酒店经常出现西餐人员短缺的现象.对此,我们采取“见缝插针”的形式主动协助企业解决此间题：利用旅游淡季完成学校教学见习与生产实习实训项目；根据旅游淡旺季的企业用工需求及企业用工时段的特殊需要,随时随机调整教学与实习进度,实行工学交替,安排学生进行顶岗实习.这样既可解企业的燃眉之急,又可满足教学的实训需要.
定期安排学生参加教学见习与顶岗实习.根据职业能力递进培养的规律.定期安排学生下酒店进行教学见习与顶岗实习,采取分部门轮换制,校企共同监管,为酒店储备后备西餐人才.在这种新的人才培养模式下更能调动学生的学习积极性,学生的专业见识日益开拓.
(三)课程体系构建
在对星级酒店西厨房开展西厨房岗位需求调研后,我们组织专业骨干教师及行业专家进行专业“工作分析”,形成西厨房岗位的典型工作任务与核心课程项目.并进行西餐烹饪专业课程体系重构,将工作领域转换为学习领域,构建基于工作过程的课程体系.通过新的课程体系构建,让学生操作与市场接轨,实现在校学习与岗前培训充分融合.
(四)教学模式建立
以校企合作为平台,采取工学结合的形式,做到教学做过程一体化.课程的教学采取专教师共同围绕每一项工作任务的工作过程,将理论和实践教学融为一体.围绕技术应用能力培养这一主线,紧密联系相互渗透,共同完成专业知识传授与实际工作能力培养任务,强调技能训练,并按实验实践教学、专业技术实践教学、职业资格考核、顶岗实践教学等各自的特点来组织教学,强调自主学习能力和创新能力培养.实现了中职教育、劳动就业、职业资格培训紧密结合,体现了国家职业资格认证制度和劳动就业准人制度的主流.
(五)教学评价
在考核评价体系方面,针对不同的课程类型采用不同的考核和评价方法,实行过程性考核与终结性考核相结合的方式,以就业为导向,将实践能力和项目能力纳入考核范围.采取教学项目过程性考核、教学见习或教学实习终结性考核的形式,用工作现场考核代替传统的考场考试,用学生的实际工作成果代替传统的试卷试题,突出学生的学习活动和学习过程.在提高教学质量的同时,使学生上岗后能迅速适应岗位要求.
二、课程标准开发方面
（一）行业企业全程参与课程讨论,是实现“课程与岗位”对接的基本途径
检验职业学校课程开发质量的是企业,没有企业参与的课程开发必定脱离岗位的实际要求.我们让行业企业的专家全程参与本项目的职业能力分析、课程体系构建等各环节的研究,并结合技能考核标准,确保了教学内容与岗位能力需求的对接,教学过程与企业实操过程的对接.通过企业参与课程开发,实现课程的“校企互通”.
(二)准确的专业定位,是做好课程开发建设的前提
课程开发是实现人才培养目标的工具.西餐烹饪专业以探索“工学结合、知行统一、德能并重、文技兼修”的人才培养模式为目标,以“职业岗位递进式”为人才培养路径,使课程开发内容、教学方法、实训资源配置更有针对性,实现教学内容与市场的无缝对接.
（三）实训项目（课程）的共同开发和实施,是解决专业学生在校提前完成岗前培训的有效途径
在全仿真的实训环境中,完成真实的实训内容,但绝大多数中职学校不具备这样的条件.本项目实操内容的开发基于企业实际需要,学生在仿真厨房中完成实训内容,工作流程完全模拟,在难度递增的模拟体验中,使学生快速成长.通过全仿真的实训练习,让学生上岗后能迅速适应岗位要求.
三、校企合作开发专业核心教材与特色教材、共建专业教学资源库
(一)合作开发专业核心教材与特色教材
校企合作重新确立了西厨房的四个岗位群,共同编写了有特色的“基于工作过程的教、学、做相统一”的西餐烹饪核心课程教材4种（《热厨房岗位实务》《冷厨房岗位实务》《切肉房岗位实务》《西饼房岗位实务》）、特色课程教材2种（《西餐原料与营养》《西餐烹饪英语》）.根据酒店西厨房各岗位的技术标准及工作过程要求来编写教材,注重引进现代企业生产的新技术、新工艺、新方法,突出岗位的实践操作能力.专业核心课程教材要以工作过程为导向,以项目或任务教学为主线,删除陈旧过时的内容,创新编排体例,更新菜品,让学生在“做中学,在学中做”,增强教材的可读性与实践性.同时注重教材中的职业道德、职业修养和文化礼仪的渗透,最终实现培养合格的“职业人”和“社会人”的目标.
(二)共建专业教学资源库
校企合作共建能适应西餐烹饪专业新课程改革需要的网络资源信息库（图片、视频、课件、教案、教学网站）,充分利用互联网多媒体课件,构建师生互动平台,开辟“空中课堂”,实现优质资源最大限度共享,优化专业建设的条件和环境,提高学生专业技能.
四、师资队伍建设方面
(一)变革用人机制,加强师资引进
俗话说“要想跑得快,全靠火车头带”.我们的烹饪教学也好比这火车头,只要师资水平上去了,教学质量也会更上一层楼.
烹饪是一门动手实操性较强的学科,它需要从长期的实践中去吸取经验,而这一点也是我们现有师资的一个弱点.但在国外师资条件却截然不同,以德国为例,要想成为一名职业院校的专业课教师,有五年的一线工作经验是首要条件.国内教育与国际教育肯定存在着差距,我们何不洋为中用,取其精华呢？我校20世纪80年代第一批的师资都是从酒店引入的专业骨干,时至今日他们已进入“暮年”,由于职称和工资待遇等各种原因,让他们对工作已缺乏.而后引入的新人数量不能满足招生规模的逐年递增需求,同样也由于学历、职称和工资待遇的原因,工作进入了一个“倦怠期”.师资上“好的进不来,进得来的作用不大”是目前的一种现状.虽然通过外聘老师能解燃眉之急,但是由于工资待遇、岗位归宿感等多种因素,使得这样的团队具有不稳定性,以致正常的教学和教研难以得到保证.
要想解决师资问题,应该降低门槛,从企业引入业务水平高,有创新意识,技术过硬的业务骨干来完成教学任务,使其掌握驾驭课堂的能力,在老教师的帮带下参与教学科研.之后再规定时间让其去补学达到一名合格教师的各种资历条件,这是一种引进师资的有效尝试.
(二)到企业顶岗实践是自我业务技能提高的手段
职业学校报读烹饪专业的学生人数逐年递增,各个学校都出现了师资不足的情况,且教师专业水平有待提高.老的教师虽有丰富的实操经验但显老套,传授给学生的知识过于陈旧；年轻教师虽有创新意识,却缺乏教学经验；既会讲又会做的“双师型”教师非常缺乏.
无论新老教师,学校可分阶段派专业教师到企业顶岗实践,不但提升了专业教师的职业技能,使职业教育的专业建设、课程开发、教学模式发生重大变革,从根本上将工作与学习结合起来.这种职教模式以推动受教育者学习与工作密切结合、相互交替、彼此融合为指导思想,实现课堂理论学习与实际工作实践紧密结合.同时,也引导教师在实践中进行职业教育教学研究与改革.通过与生产一线技术人员的交流与合作,保证教师实践水平与行业发展相适应,从而确保职业学校师资队伍建设职业性和技能性的特色.专业教师在顶岗期间还将学会如何管理并帮助企业参与企业员工培训等,提高企业效益,协调学校与企业的关系,达到企业和学校的双赢.
(三)内部转型,一专多能
通过“名店+名校,师徒拉手”,促使“中餐师资”向“西餐师资”成功转型,打造出一支“双料”教师专业教学团队,分层次培养一批专业带头人、专业骨干教师、“双师型”教师.通过到国内外院校进修学习、到酒店进行专业技能提升等多渠道完成全员培训,促进专职教师积极加入行业协会与参加各类专业技能比赛,提升教师团队的整体综合素质,为推动西餐烹饪专业建设奠定基础.
(四)校企联合打造专业教学团队
根据专业及课程建设的需要,由企业专家、教学管理专家、专业教师共同组建人才培养模式及课程体系、师资队伍建设、办学机制与校企合作等三支团队,并依托团队做好专业教师的职业生涯规划,通过技能培训、挂职锻炼、参加职业教育教学能力培训等形式,努力打造一支教育观念新、师德高尚、结构合理、能准确把握教育规律,具有较高教学水平和实践能力的教师队伍.同时,以课程建设项目、生产科研项目及技术服务项目为载体,提升团队的协作能力及技术创新能力.
五、西餐实训室（基地）的建设
西餐烹饪实训基地建设,主要由新建仿真星级酒店西厨房与升级改造原有西餐烹饪操作演示室两部分构成.计划由学校投资、校企合作单位提供技术支持,将实训室建设成为以酒店西餐厨房岗位核心能力为依托,具有广泛共享功能,集教学、生产、培训、技能鉴定、技术服务为一体的综合性烹饪人才培养基地.通过校企双方共建,促进“互惠双赢”的校企合作机制运行.
(一)新建“仿真星级酒店西厨房”
仿真星级酒店西厨房按五星级酒店的西厨房标准进行规划设计,其包括有切肉房、冷厨房、热厨房和西饼房共四个独立的工作区域,按五星级酒店西厨房标准提供规划设计,并在此基础上安装实时录播摄像头和电子白板,将示范动作放大,在实操室实现多媒体教学.
(二)升级改造原有西餐烹饪实训室
学校原有的实训室均建于2005年,因存在厨房功能区域不明确、操作工位少、配套设施不全、设备滞后等现象,现已不能完全满足我校西餐烹饪教学之需.由企业按酒店西厨房建设提供技术支持和指导,并参照兄弟学校和国外成功经验,使其升级改造后达到星级酒店西厨房的设计标准,引入行业中的低温料理和分子料理设备,使教学与时俱进,并实现操作室的多功能化,满足多学科的教学需要.学校通过打造一流的基地,既能让师生在真实的西厨房环境中学习、掌握西餐烹饪操作技能,真正起到环境育人的作用,也能更好地发挥示范、辐射效应,在西餐烹饪人才专业师资培养、企业及社会培训、技能鉴定等方面提供服务.
参考文献：
[1]王全在,李雯,培养技能型人才为目标的烹饪专业办学模式探讨[J]．扬州大学烹饪学报,2005(3).
[2]崔允潮,校本课程开发[M]．教育科学出版社,2000．
烹饪专业论文参考资料：
上文结论：此文为一篇适合不知如何写西餐和烹饪和中职方面的烹饪专业专业大学硕士和本科毕业论文以及关于烹饪专业论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料。
