原创《剑门关的豆腐》
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川北的剑门关以险著称,巍巍大剑山在此忽成断崖,峭壁千仞,直入云霄,峰峦倚天似剑,绝壁相对如门,故称“剑门”,有“剑门天下险”之誉,是扼守巴蜀的咽喉要道.三国时蜀将姜维不敌魏将钟会,自汉中节节败退,直到剑门关才凭地利以三万军队挡住十万敌军,后世李白在《蜀道难》中用“一夫当关万夫莫开”形容剑门关之险.
除了地势险要,剑门关的豆腐也久负盛名.由于工艺简单,原料易得,成本低廉,各地以豆腐及豆腐制品闻名的很多,单在四川就不下二十处,譬如乐山的西坝豆腐、阿坝州的绵篪豆腐、宜宾的南溪豆腐干、泸州的合江豆花、乐山的夹江豆腐乳、达州的土溪豆腐干、成都的海会寺豆腐乳和唐昌豆腐乳等,都声名显赫.不过,其中只有剑门关和西坝两镇能制作豆腐全宴.
剑门关镇是个千人小镇,几乎所有的沿街店铺都是豆腐餐馆,家家都能做豆腐全宴,或炒、或炸、或炙、或烧、或蒸、或煎、或炖、或拌,最大的餐馆能做两百多道豆腐菜,是四川老字号.好豆腐都是天赐的,剑门关也不例外,除了老种小粒黄豆,最关键的是来自剑门七十一峰的“剑泉”水,做出的剑门关豆腐除了色白细嫩,还格外有韧性,无论切块、拉条、开片、切丝都得心应手,随意成形,不碎不烂.
譬如有道“崩山豆腐”,做法很简单,大概是将豆腐随手掰裂后用开水焯透,然后将豆瓣、姜蒜等佐料用油略炒后浇淋在豆腐上即成.上桌的崩山豆腐一半泡在油中,豆腐透着淡黄,与红的豆瓣、绿的葱花相映成趣、煞是好看,搛在筷中绵软坚韧、不断不散.2013 年笔者参加美食寻访活动在剑门关第一次见到崩山豆腐,同行的二十余位川内名厨及专家对此菜评分最高,尔后数位大厨异地仿制均无法达到兼具细嫩、绵软、清香且无豆腥.
这并不奇怪,剑门关豆腐仅囿于剑门关方圆十里,连11 公里外的县城和30 公里外的普安镇（老县城）都无法做出韧性十足的剑门关豆腐.到成都参加评比和考级的厨师都必须带着剑门关的剑泉水,否则做出的豆腐一定是“失之毫厘、差以千里”.
像崩山豆腐一样,剑门关豆腐宴大量采用川菜烹饪技法,既有麻婆豆腐、熊掌豆腐这样的经典川菜,又有借鉴脆皮鱼、镶碗之类川式烹饪的老菜新做,还有“草船借箭”“青梅煮酒”之类三国题材的创意川菜.
笔者后来多次到剑门关,每每在名馆陋店的各种豆腐席筵中觥筹交错、谈笑风生,却总有一道菜的影子在脑海中飞舞,而无缘再见.那是十六年前笔者第一次驱车出川途经剑门关时,在一间路边店里看到的豆腐菜式.那是一道叫熊掌豆腐的蒸菜,由三层小蒸笼叠加,最下层是一块整豆腐,中间层是一只腊猪蹄,最上层是一块野蜂巢.当时,时间紧迫,更主要的原因是整套猪蹄不菲,于是只要了最下层的豆腐下米饭.没想到,那流着蜜、润着油、透着柏香的豆腐滋味,在鼻尖一飘就是十六年,至今不散.
时光啊,莫欺少年穷.
剑门关的豆腐论文参考资料：
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