原创《荷兰奶酪那些事儿》
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蓝天白云,碧草如茵,风车吱吱作响,一只只黑白花奶牛在悠闲地吃草……
这幅荷兰牧场的典型风光画卷,早已深入人心.在世界上最大的奶酪出口国荷兰旅行,你在品尝花样繁多的奶酪之余,不妨前往豪达、阿克玛等奶酪名镇,参观奶酪生产工艺,亲历奶酪传统交易市集,以此作为深入了解荷兰传统美食的特殊视角.拍照留念时,不要忘了,一定要微笑着喊出：“Cheese！”
从磅秤起源的奶酪市集
当我赶到荷兰阿克玛小镇的过磅房广场时,刚错过上午十点的敲钟仪式.宽阔的广场上齐刷刷地摆放着一块块金灿灿的、状如车轮的奶酪,阵式颇为壮观.这些待价而沽的奶酪仿佛在提醒迟到的我,尽快把镜头对准遵循传统习俗的交易现场.
督察员用钻孔器从奶酪上取样后,用
手指碾碎并放到鼻子前闻一闻,以判断奶酪中脂肪与水分的配比及味道.此后买卖双方频繁地击掌,嘴里还在不停地念叨.交易成功后,奶酪会被送到过磅房称重.接下来,我看到身穿白衣白裤的奶酪搬运工,以双肩皮带连接的船形木制“担架”抬着八块奶酪,健步如飞绕场一周,并最终将产品送上买家的车辆.为增添欢乐气氛,一个小男孩像乘轿子般坐在行驶的奶酪堆上,还有块奶酪像个不听话的孩子,突然从“担架”上滚落.虽然我不明白此刻搬运工喊出的类
似“猫头鹰”发音的“owl”是何用意,但我猜想是传统的吉利词.
尽管壮汉们携奶酪时大步流星,微微发颤的“担架”还是证明了这份差事并不轻松.恰巧就在我的身边,荷兰某电视台正在对奶酪交易进行采访.我看到员工展示的T恤上,印着加减13公斤的字样,原来每块
有如金黄大南瓜的奶酪重约13公斤.加之
“担架”自重25公斤,总载重量高达130公斤！不过,搬运工们还是一副四两拨千斤的潇洒豪迈范儿,让人佩服.
称重对于传统奶酪交易是重中之重.从1593年起被认定的阿克玛镇奶酪市集,就起源于过磅房广场（Waagplein中的Waag为“磅秤”,plein为“广场”）.雄伟壮丽的过磅房建于14世纪,最初里面只有一个磅秤,后来增加到四个,这在当时是权威的度量衡.因此,四邻八乡的奶酪商都来到过磅房广场交易,久而久之这里就形成了奶酪市集.如今的过磅房,不仅依然延续着传统奶酪交易的称重功能,还参与游客互动.于是,穿着桔外套的我,就像一块黄奶酪似地走上磅秤.伴着脚下拖板的徐徐升起,称重员不停地加压秤砣.我的体重就这样在大庭广众之下被大声喊出,领取体重证书的我非但不尴尬,反而觉得妙趣横生.
在奶酪农庄做奶酪
为揭开荷兰奶酪制作工艺的神秘面纱,我前往玛丽亚克拉拉奶酪农庄.农场主介绍说：牛棚里的黑白花奶牛,从出生48小时起便被注册登记,ID信息伴其一生.这是荷兰乳制品质量保证的前提,也是荷兰成为世界上最大的乳制品生产国与出口国之一的重要因素.
换上消毒工作服进入生产车间,听了讲解员的解说,我发现奶酪竟与豆腐的制作流程有着异曲同工之妙.将新鲜温热的牛奶倒入木桶后,依次添加柠檬酸和凝乳酶,搁置半小时,牛奶就会分解成豆腐脑样的固态凝乳和水样乳清两部分.接下来继续搅拌大桶,以求碎化凝乳,使其分离出更多的乳清,这样制成的奶酪含水量才能符合要求.
我的任务是把凝乳与乳清最终分开.先从木桶下部的出水口放出大部分乳清,再用过滤网勺把凝乳碎块从桶中捞出来,放入底部有排水小洞的圆型模具里.盖上盖子,慢慢将乳清压出.之后将凝乳从模具中倒出,一块白花花豆腐状的奶酪终于成型.讲解员说奶酪被压干后并非大功告成,还要在盐水里浸泡一段时间, 以改善口味并增加其稳定性.之后,奶酪被存放在恒温与恒湿的房间里静待“成熟”.存放期从四周到数年不等.每6公斤鲜奶才能制成1公斤奶酪,难怪奶酪被称为乳品中的“黄金”.
奶酪被荷兰人视为营养价值高、营养均衡的完美食品.因为制作奶酪的主要原料乳品并不会随着乳清流失,而是保留在固体成分上,如蛋白质总量的75%,脂肪总量的90%,钙质的70%,以及溶于脂肪的维生素A,可以和蛋白质结合的B族维生素等.因此在欧洲,人们将奶酪称为“白肉”.
最初的奶酪诞生于中东.据说在公元前3000至4000的中东地区,商人们将羊的胃部干燥后制成坚固的水袋,在其中注入羊奶代替水饮用.他们将水袋放在骆驼的背上,穿越沙漠去做生意.当商人们口渴时,却发现羊奶变成了白色的块状物和近似透明的液休.他们试尝品尝了白色固体,发现味道非常可口.仿佛是大自然冥冥之中的创举,干燥炎热的沙漠气候产生了类似于今天人们使用的凝乳酶,其将乳品凝固,从而诞生了最早的奶酪.后来,此法又传入亚欧交汇之地土耳其,再经希腊传入意大利.此后,随着罗马军的征途,奶酪制作方法传遍了欧洲.
参观奶酪博物馆
之前在阿克玛市集免费品尝的众多奶酪样品已令我大呼过瘾,而此刻荷兰首都阿姆斯特丹的奶酪博物馆提供的奶酪试品,更是不胜枚举.可以这样说,奶酪发烧友在荷兰即使不花一欧元,也能满足口腹之欲.那些形状各异,风味独特的奶酪堆成一座座小山,把原本面积不大的博物馆填塞得满满当当.博物馆也是商店,美女帅哥导购穿插其间,热情推销.
如果奶酪也拼颜值的话,众奶酪中最吸引眼球的非“豪达奶酪（Gouda）”莫属.状如车轮的视觉冲击力不同凡响,还有耀眼的金外皮,难怪被形象地称之为黄波奶酪.“豪达奶酪”占据荷兰奶酪制品的半壁江山,享有“荷兰奶酪之王”之美誉,其历史可追溯到1184年.我曾经以为豪达奶酪因在豪达镇生产而得名,经导购解释才明白,如同阿克玛镇奶酪市集起源于具有权威性的度量衡磅秤,中世纪时期的豪达镇获得了完全垄断奶酪交易市场的权利,这在当时是荷兰唯一出售奶酪的合法经营地.如今的“豪达”商标已不限于荷兰出品,然而在欧盟注册的“Boerenkaas”、“Noord-Hollandse Gouda”和“荷兰豪达”品牌,仍具有商标地理保护权.这些奶酪只能在荷兰制造,且只能用荷兰奶牛生产的牛奶为原材料.
与黄波奶酪相呼应的红波奶酪“埃达姆（EDAM）”,因表面有一层红色的蜡质涂层,被称为“奶酪中的红玉”.14世纪到18世纪的埃达姆奶酪作为外销“网红”,曾经大批量从埃达姆港出口到英国.不过起初因为按照以往惯例表面涂有单层红膜而销量欠佳,精明的荷兰奶酪制造商加涂一层红膜后再出口,果然大受欢迎,红波之名由此得来.我品尝了一小块埃达姆奶酪,微弹性的胶状质地口感颇佳,温和并带有微酸与咸味的乳香充满口腔,回味悠长.“如果买回去与梨、樱桃或苹果等水果搭配食用更棒哦！”销售美女说.
“比姆斯特（Beemster）”为荷兰皇室御用奶酪产品,其来历有历史可寻.荷兰是一个低地国家,四分之一国土低于海平面.17世纪初的比姆斯特市曾是一片湖泊,当地人利用风车抽掉湖水,终将湖区变良田,由此造就了土壤极为丰饶的比姆斯特圩田,农业和奶牛养殖业从此蓬勃发展.奶牛产出的高品质牛奶应用于精雕细琢的奶酪手工制作,终于成就了带有原生牛奶乳脂味与甜味的“比姆斯特”奶酪.比姆斯特圩田也于1999年入选联合国教科文组织“世界文化遗产名录”.
“老阿姆斯特丹”奶酪的起源则充满了创新的.十九世纪末,出身于渔民家庭的韦斯特兰希望能创新一种更加成熟美味的奶酪.经过多年的坚持和实验,终于发现了使奶酪具有独特的乳酸和特殊的成熟韵味的秘密.就像给十世单传的爱子命名,他将“老”字赋予了这款奶酪,意为成熟的味道与传统手工艺法的传承.此外,引人瞩目的黑色外皮也是“老阿姆斯特丹”奶酪的永恒象征.今天,虽然最先进的设备已被应用于“老阿姆斯特丹”奶酪的制作与成熟,但这一切仍基于几个世纪以来的传统高质量方法.这也是韦斯特兰家族传承的信念：将过去最好的和今天最好的结合起来.“老阿姆斯特丹”赢得了许多国际奖项,并于2011年12月21日陪伴荷兰宇航员安德烈.奎伯斯飞向太空.它独特成熟的机制保证了丰富而浓烈口味的持久性,并把韦斯特兰家族为奶酪赋予的传递到浩瀚宇宙……
免费品尝了多款奶酪小样后,我感觉已经不需要考虑去哪里吃中午饭了,去二楼参加了互动环节,在绘有蓝天碧草奶牛的背板前留影,之后输入电子邮箱,“嗖！”我立即收到了与荷兰奶酪的纪念照.
荷兰奶酪料理
如同法国美食家布里亚特?萨瓦林所言：“缺少了奶酪的饭后甜点,就像一位只有一只眼睛的美人一样”.试想一下,将豪达奶酪切片,与火腿、香肠、橄榄、杏仁、腰果、饼干、小蕃茄等码放在平底大托盘上,是何等豪气！这份独具匠心的五彩料理是荷兰人的花样零食,它还有个专有名词叫“Cheese Platter”.莱顿奶酪因制作时加入了小茴香种子,且由部分脱脂牛奶制成,故脂肪含量较低,是体重敏感人士的最佳选择；奶酪横切面带有数个大洞的Maasdam,带有明显的甜味和坚果味道,切成丝状洒在沙拉上,是荷兰人家餐桌上的常品；而老阿姆斯特丹奶酪则以独具特色的风味,是红葡萄酒与啤酒爱好者的心头好.
我发现有些荷兰奶酪料理,与中国美食颇为相似.如“Cheese Curds”是将奶酪半成品（即前述奶酪制作过程中呈豆腐脑样的固态凝乳）,用热油煎炸成金灿灿的奶酪块,就好比国内的炸豆腐；“Cheese Fondue（奶酪火锅）”顾名思议,是将奶酪与白葡萄酒放入锅中,加热成融化的奶酪浓汤.将小块面包蘸取奶酪汤后,与火腿等配料同食.
奶酪特有的醇厚陈香是荷兰人一生离不开的味道.荷兰每年生产6.5亿公斤奶酪,三分之二用于出口.荷兰人平均每人每年吃掉14.3公斤奶酪,奶酪在荷兰人的餐桌上具有无可替代的位置,他们认为,没有奶酪陪伴的餐饮将无法想象.也许有的国人会觉得荷兰人如此嗜吃奶酪有些“重口味”,但只要类比一下我国南方人爱吃腐乳、老北京人爱喝豆汁,也就不觉得奇怪了.
荷兰奶酪论文参考资料：
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