原创《汪曾祺和鳜鱼》
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汪曾祺是从苏北里下河平原走出来的作家,在他的小说和散文里,飘散着草屋茅舍上的袅袅炊烟,也飘散着百姓人家饭桌上亲切的热气和香味.
鱼在汪曾祺的生活和记忆里,占据着重要位置.而汪曾祺吃过的所有鱼类里,鳜鱼是其最爱之一.“鳜鱼是非常好吃的.鱼里头,最好吃的,我以为是鳜鱼.”汪曾祺这样说过.
汪曾祺的评论不能说是绝对权威,但却有相当的分量.他对故乡的食物特别是鱼类做过探寻和研究,比如鳜鱼名字的由来,汪氏的阐述令人信服：鳜鱼在里下河一带叫作■花鱼,■花得名于■花.而■,即花毯之类,鳜鱼身上的杂色斑点,就好比古代毛毯的花纹.后人因嫌“■”字复杂,便写成了■花.当然正规的名称还是鳜鱼,也写作桂鱼.
关于鳜鱼的吃法,汪曾祺自然也是如数家珍,最有名的如松鼠鳜鱼、臭鳜鱼,还有清蒸、干烧、糖醋等等,除此而外,他还郑重推荐了白汤鳜鱼：“汆汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远胜鸡汤鸭汤.”但汪曾祺印象深刻的莫过于干炸鳜鱼,他回忆起20世纪30年代的往事时写道：“我在淮安吃过干炸■花鱼.活鳜鱼,重1500 g,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙！”
汪曾祺知鱼善吃,他认为鳜鱼非但肉厚,还兼有“细、软、鲜”三个特点,这些妙处集于一身,无疑非常难得.若是数十条鲜活鳜鱼,专取两块嘴后鳃边眼下的蒜瓣肉,其余弃而不用,做成一道菜,那可比甲鱼只用裙边还要讲究.汪曾祺在一篇小说里写扬州大盐商宴请新任两淮盐务道大人,摆下一桌很清淡的酒席,菜单上的鳜鱼便是这个做法,毋庸多言,想象一下就已让人感到过于奢侈了.
汪曾祺是一个馋嘴贪吃的老头,这一点他自己也从不讳言,若是见到鲜美如鳜鱼的食材,他头脑里会立马想到如何去吃它,即使是在他的小说里写到鱼鹰捕鱼时,也会冒出这样的念头：“管鹰的把篙子一摆,二十只鱼鹰扑通扑通一齐钻进水里,不大一会,接二连三的上来了.嘴里都叼着一条一尺多长的鳜鱼,鱼尾不停地搏动.没有一只落空.有时两只鱼鹰合抬着一条大鱼.喝！这条大鳜鱼！烧出来以后,哪里去找这样大的鱼盘来盛它呢？”
鳜鱼里面,其实也可分为好多类别,不同类别大小不同,大的可达几十斤,而小的才一斤以下.究竟是大的好吃还是小的好吃,众说纷纭莫衷一是.大多数人认为小的鱼肉细嫩,会挑小的.陆文夫就曾在文章里说起过,鳜鱼超过一斤便不是上品,不嫩.
但是,吃鳜鱼最重要的选择还不是大小.在一次宴会上,女作家宗璞坐在汪曾祺旁边.席间,服务员端上一道清蒸鳜鱼,鱼有两条,一大一小.桌上众人都先拣大的下手,唯独汪曾祺把筷子伸向了小的.宗璞心细,问其缘由,汪曾祺答道：大的鱼皮是白色,不新鲜；小的鱼皮呈,新鲜.宗璞已经吃过大的,听此一说便再去尝尝小的,味道果真不一样,确实是小的好.
世事洞明皆学问,人情练达即文章.吃,其实也是一门必不可少的学问,也能写成脍炙人口的好文章.
汪曾祺论文参考资料：
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