原创《紫薯肉糕的加工工艺》
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摘 要：本文以感官评分为标准,通过单因素和正交试验,确定紫薯肉糕的最佳工艺条件：肥瘦肉糜比例为1∶1、紫薯添加量为40%、淀粉添加量为20%、蒸煮时间为20min,为肉糕食品的研制提供了参考数据.
关键词：紫薯肉糕；加工工艺；感官评价
基金项目：吉林省大学生创新创业训练计划资助项目“可储藏紫薯肉糕的研究开发”
中图分类号：S165 文献标识码：A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.18.085
紫薯具有通便、防癌、抗癌、抗衰老等保健功能,传统的肉糕具有补气药膳、补肾养血的特点,本文旨在将二者结合起来,再配以蔬菜,研发出橙－紫－绿相间、香而不腻的休闲食品,以期增加老年食品种类、拓宽老年食品市场,同时为复合肉制品的开发提供理论依据.
1 材料与方法
1.1 原材料
紫薯、胡萝卜、菠菜、肥肉、瘦肉、淀粉、食盐、五香粉；设备：电磁炉、绞肉机、电子天平.
1.2 方法
1.2.1 基本配方原料固定添加量：肥瘦肉糜比例2∶1、食盐3%、淀粉15%、五香粉0.2%、菠菜30%、胡萝卜30%、紫薯40%.
1.2.2 基本操作将猪肥、瘦肉按比例称重后放入搅拌机中打成泥状、并加入食盐、五香粉等调料,分次添加淀粉和水,边加边搅拌,直至均匀.再分别将其与蔬菜混合,先将胡萝卜肉层平铺在模具中,用工具压平,依次铺入紫薯层、蔬菜肉层后蒸煮.
1.2.3 感官评定（见表1）
表1 紫薯肉糕感官评分标准
2 结果与分析
2.1 单因素试验
以感官评分为评价指标,在确定菠菜添加量为30%、胡萝卜30%、食盐3%的前提下,研究肥瘦肉糜比例、紫薯添加量、淀粉添加量、蒸煮时间等单因素对产品品质的影响.
表2 肥瘦肉糜比例对产品品质的影响
2.1.1 肥瘦肉糜比例对产品品质的影响由表2 可知,随着肥肉比例的增多,总评分先升后降,在1∶1 处达到最大值,肥肉可以增加肉糕的爽滑感,但添加过多,会出现油腻感.
2.1.2 紫薯添加量对产品品质的影响
表3 紫薯添加量对产品品质的影响
由表3 可知,随着紫薯添加量的增多,总评分先升后降,在50%处达到最大值,紫薯可以改善肉糕的风味,但添加过多,反而会使肉香味变淡.
2.1.3 淀粉添加量对产品品质的影响
表4 淀粉添加量对产品品质的影响
由表4 可知,随着淀粉添加量在20%处达到最大值,淀粉有助于蔬菜与肉的粘合,添加过少,会使肉类松散、口感粗糙,但添加过多,反而会使肉糕的软嫩感下降.
2.1.4 蒸煮时间对产品品质的影响
表5 蒸煮时间对产品品质的影响
由表5 可知,随着蒸煮时间的增加,总评分先升后降,在25min 处达到最大值,蒸煮时间过长,会降低肉糕的口感,同时对产品的色泽也会有一定程度的影响.
2.2 紫薯肉糕的正交试验
根据单因素试验结果进行L9 （34）正交试验,最佳工艺条件为肥瘦肉糜比例为1∶1、紫薯添加量为40%、淀粉添加量为20%、蒸煮时间为20min,感官评分92 分.
3 结语
本文通过单因素和正交试验优化,最终确定了紫薯肉糕的最佳工艺条件,颜色鲜明、香而不腻,为老年休闲食品的研制提供了参考数据,同时也为肉制品的开发提供理论依据.
参考文献
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作者简介：胡明珍,在读本科生,研究方向：食品科学与工程.
加工工艺论文参考资料：
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