原创《大型商业广场餐饮厨房通风设计》
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文 / 张倩玮 中设设计集团股份有限公司 江苏南京 210042
【摘 要】本文主要介绍了大型商业广场餐饮厨房通风设计相关规范标准,结合实际工程案例进行设计技术探讨.
【关键词】大型商业广场；餐饮；厨房通风
1.引言
近年来随着大型商业项目越来越多,餐饮逐渐成为商业建筑中的重要业态.为聚集人气,一个商业综合体内设置多家餐饮,多则达到 40-60家,占商业总面积 50%,餐饮厨房通风设计成为影响项目品质的重要因素
2.餐饮厨房通风设计原则与计算依据
2.1 公共厨房通风总原则：
《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（后简称《民规》）6.3.5 条对厨房排油烟及净化要求、厨房排风与补风、厨房通风口的位置、排风道的设置及安装要求做了具体的规定.
2.2 事故通风的设计原则：
《民规》6.3.9 条对事故通风系统的设置条件及场所,设计原则以及计算依据,事故排风的室外排风口与机械送风口的设置要求进行了明确的规定.
2.3 公共厨房通风系统组成及计算依据
《全国民用建筑工程设计技术措施（暖通动力 2009）》4. 2.1 条对厨房通风系统的组成,全面排风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三个系统的计算原则和方法做了详细的规定.
3.大型商业广场项目餐饮厨房通风设计
3.1 餐饮厨房暖通系统设计特点
（1）系统分类：商业广场项目外立面幕墙居多,大部分餐饮都把厨房设置在内区,属于封闭或内厨房,因此需分为局部机械排风（排油烟）系统、排油烟补风系统,全面排风兼事故排风系统、全面补风兼事故补风系统.如有租户将排油烟系统合用的厨房,其事故通风系统必须独立设计.建议餐饮面积小于 160 ㎡的店铺只设置局部排风,大于 160 ㎡店铺,需设置局部排风并配合全面排风,局部排风量为计算风量的 65%,全面排风为 35%,同时设补风系统.
（2）预留管井：
1）建议可按照餐饮的面积来划分,1000 ㎡以上设计独立的排油烟管道,单个＜ 300 ㎡的面积或相加约为 1000 ㎡的若干商户共用排油烟井道,排油烟井和补风井布置宜在厨房区域内且位置上下一致.
2）厨房排油烟需在土建竖井里设置风管,不可以把排油烟系统直接接入土建风道.同时在设置泄油装置的楼层开检修门.
3）厨房送风系统,推荐在本层通过外墙百叶取风,与排风机连锁控制；不具备外墙取风条件时,也可利用新风竖井取风.
4）对于超市,应提供厨房或加工区域排油烟预留管井.
5）对业态落位未标明餐饮,但预留餐饮功能的,需预留厨房管井面积.多经点位按商管机电需求预留独立或共用的排油烟管井
（3）风量计算：
1）在商管机电需求表未落实之前,根据商铺面积,小于 300 ㎡的按照厨房体积的 80 次换气次数计算,300-1000 ㎡的按照厨房体积的60 次换气次数计算,厨房面积按照商铺面积的三分之一,净高按 3m 计算.
2）中餐厨房排油烟：按商户经营面积 1/3为厨房面积,厨房高度 3 米,以 60 次 /h 换气次数计算.厨房补风按 80%~90% 排风考虑.
3.2 需与商管部门协调及提前考虑的问题
（1）设计界面：设计院需完成所有餐饮厨房消防设计,需满足消防验收要求.商铺内一次排油烟及净化装置由商户负责.设计院设计排风罩后二次油烟处理,设置排油烟风机及油烟净化器,排油烟及补风风管可敷设进入厨房约 1 米处.
（2）商铺业态相关：
1）在方案阶段,需对商业项目的部分区域从空调、排油烟、通风、燃气等各方面按餐饮业态预留设计.如除影院、冰场等相对固定业态外,顶部两层区域设计可均按餐饮条件预留设计.低楼层,与商管协调每层确定预留餐饮的区域.B1F 如有商业（除超市外）,均优先按餐饮业态预留.
2）未明确具体功能区域的餐饮商户,尽量在商铺后场区域集中设置厨房及管井,并考虑屋面设备的摆放位置,后期降噪等条件.
3.3 工程实例及优化方案
以笔者亲历的某大型购物广场为例,为某三线城市总建筑面积近 40 万平方米的新城市综合体项目.主要优化目标为 7 层商业裙房,建筑高度 38.4m.
由于立面幕墙造型居多,为预留景观餐位,有部分餐饮业态在靠外墙区域,原设计将餐饮厨房排油烟百叶直接开设在立面上,大大影响了建筑外观及后期幕墙卫生维护,经优化,将排油烟管集中从幕墙内上升至屋面,并取消预留在当层的排风机房,将排油烟及净化装置集中布置在屋面.既解决了立面问题,又节约了可利用建筑面积,并方便设备在屋面统一维护和管理.
商管业态落位后,对已明确的餐饮商户,需在原设计的基础上,对业态重新进行评估,特别是由非餐饮改为餐饮（包括预留餐饮）的区域,再根据机电需求表进行深化设计,灵活修改机房、管井,开设百叶等,满足规范和使用需求.
总结 :
（1）商业餐饮中的厨房,是一个很重要的组成部分,但在设计上通常是一个薄弱环节.在施工图设计阶段,往往得不到有关厨房的详细工艺资料,在建筑图纸上,一般只有厨房的面积、层高和灶台的位置,种种条件限制降低了厨房通风设计的准确性和确定性.
（2）现今的设计规范和标准,对餐饮公共厨房通风设计已有明确的规定,但在实际设计过程中,由于商业建筑平面布局较为复杂,业态众多,特别是在后期招商介入后,有更多的需求增减或改变,因此对前期预留管井,设计计算有很高的要求.
（3）建议在相似体量和相似业态的大型商业广场中,探究其开发到验收交付到过程所遇到的设计和配合问题,总结经验,拟定适用于同类型的项目等设计标准和原则.
参考文献：
[1] 陆耀庆主编 . 实用供热空调设计手册 2版 . 北京：中国建筑工业出版社,2010.
[2] 民用建筑供暖通风与空气调节设计规范 . . 北京：中国计划出版社,2012.
[3] 建筑防火设计规范 . 中华人民共和国住房和城乡建设部 . 北京：中国计划出版社,2014.
[4] 全国民用建筑工程设计技术措施（暖通空调?动力） .中华人民共和国住房和城乡建设部,2009.
[5] 全国民用建筑工程设计技术措施节能专篇（暖通空调 ? 动力）. 中华人民共和国住房和城乡建设部,2007.
通风设计论文参考资料：
上文点评，上文是一篇适合商业广场和通风和餐饮论文写作的大学硕士及关于通风设计本科毕业论文，相关通风设计开题报告范文和学术职称论文参考文献。
