原创《鲜味的前世和今生》
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在人类进化过程中,“鲜”一直和我们密切相关.在长达数百万年的进化史中,人类对鲜味孜孜不倦地追求,使他们能够吸收到更多的蛋白质营养,促进了身体和大脑的发育.位于上海太太乐食品有限公司的全球首家以“鲜”为主题的博物馆,为大家详细讲述关于“鲜”的文化.
人类为什么对鲜味情有独钟？从科学的角度来解释,这不仅是口感需要,也是营养需要.鲜是人类对蛋白质滋味的一种感知或者反应,氨基酸是蛋白质的基本组成单位,自然界中氨基酸的种类繁多, 其中在生物体中组成蛋白质的氨基酸约有 20 种,在这20 种氨基酸当中,12 种是非必需氨基酸,可由体内其它化合物自行合成,谷氨酸就属于这类；而其余8 种为必需氨基酸,不能在体内合成,必须通过食物摄取.
日常生活中,我们熟知的鲜味物质就是味精,它是一种谷氨酸的钠盐,并参与人体的代谢.同时,它滋养我们的神经,直接参与大脑的代谢.太太乐鸡精中含有谷氨酸钠成分,但鲜度是99% 味精的1.8 至4.5 倍.此外,鸡精还具有吃后不口干等特点,因此食用太太乐鸡精也更为健康、安全.
从人类进化进程来看,随着食物加工方式的改进,人类吸收到更多的蛋白质,促进了身体和大脑的发育,进而加速了人类的进化.据考古资料发现,茹毛饮血的山地猩猩向类人猿进化过程约经历了400 万年；在100 万年到1 万年前,人们偶然发现烤熟的肉类更美味,因为熟化后的蛋白质,氨基酸的释放和能被消化吸收的比例比生的蛋白质要高一倍左右；大约在1 万年前,陶器出现,人类学会了把食物放在陶罐里蒸煮；在四五千年前, 人类开始用青铜大鼎煮整只动物和一些植物性食材,这些食物中的氨基酸、多肽、呈味核苷酸等人体所需的小分子营养成分被充分释放出来.
从文化的角度来诠释,“鲜”文化是中华传统文化中“和”文化的代表：从特性来看,鲜味具有风味增效的作用,尤以出味、和味见长.鲜味是最富有生命力的味,它们伴随着人类的一切生命活动在消失和出现.人类对鲜味也有着天生的偏好,对出生才七天的婴儿进行味觉试验发现：喂以甜味,婴儿立即露出高兴的表情；喂以苦味则露出讨厌的表情；喂以酸味露出不高兴的表情；喂以咸味露出无可无不可的表情；喂以鲜味则立即露出一种舒服愉快的表情.
“知味者求鲜”是对味的最高追求,是人类进步文明和饮食文化高度发展的体现.为此,太太乐打造了包括鲜味博物馆在内的工业旅游线路,为参观者直观了解鲜味文化和中国传统饮食文化搭建了一个有利平台.
最后,为孜孜追求“鲜”味的吃货们剧透一下,由《舌尖上的中国》核心导演团队指导,上海东锦食品集团投资的大型美味科学纪录片《鲜味的秘密》也在紧张筹拍中,敬请期待.
鲜味的前世与今生论文参考资料：
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