原创《黑白双雄话胡椒》
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在印度西南部的滨海山区,藤蔓植物胡椒家族世世代代生活于此.家族中年纪最长、威望最高的长者,被大家尊称为胡老爹.胡老爹已记不清他们在这里到底生活了多少年,每棵藤蔓每年会结出多少子孙.
3 500年前,有一队商船来到了这里,将一些胡椒家族的成员装上船,驶走了.胡老爹不会想到,此后他的子孙会遍布世界各地,他的家族在调味品的世界里,也获得了无尚的荣耀和尊贵.
每年到了繁殖季节,每一棵胡椒藤蔓上都会长出几厘米长的花穗,花穗里孕育着他们的下一代——一颗颗拥挤在一起的浆果.6个月后,浆果逐渐长大,外皮由绿变成红色.整个山谷都弥漫着胡椒神秘又独特的香气.
胡氏家族的每一位子孙都带有家族遗传的香气,那是几十种含油树脂交织混合的味道——胡椒碱、哌啶、芳香醇、丁香烃、柠檬精油等等.其中,胡椒碱是胡氏家族的独门秘籍,不仅香味独特,还具有良好的抗氧化性.直到21世纪的今天,食品界、医学界依然在探索胡椒碱的生物活性和药理作用.
胡老爹不关心人类的研究,他只关心孩子们的生长情况,并精心准备了成人礼——将稚嫩的果实变成香味无穷的黑白胡椒.
在浆果刚刚成熟,外皮依旧青绿的时候,胡老爹就将整个果穗采收下来,然后打穗,使果实从穗中脱落.他把这些浆果放到热水中浸泡几分钟,一是为了洗净,二是为了让热水的温度破坏果肉细胞,在接下来晾晒干燥的过程中,令青绿色的果实快速变为深褐色、黑色.以这种方式完成‘变身”的胡椒叫做黑胡椒.
黑胡椒晾晒干燥需要的时间较长,胡老爹得静静等待,可他偏偏是个闲不住的人.于是,胡老爹背上竹篓又上山了.他这次摘回来的是已经红透了的、成熟的果子.他将浆果放入一个大桶,用清凉的湖水浸泡一周.在热带地区,一周的时间足以使成熟的果肉发酵、腐烂,最后与胡椒籽剥离.胡老爹这么做,就是为了用最快的方法抛弃果肉,得到胡椒籽.他捞出这些娃娃,将他们洗净,晾干.胡椒籽白白的,保留了最辛辣的辣味——也常混有一些由于果肉长时间发酵而产生的,类似马厩味道的霉味——这就是白胡椒.
黑白胡椒在众多的调味品中,堪称餐桌上的黑白双雄.
看那黑雄,由整枚果实制作而成,虽然肤色黑了一些,但是香气厚重而浓郁.
白雄则是由籽粒制作而成,貌美肤白,却是个不折不扣的烈性子,味道浓烈而刺激.
走出深山的黑白双雄,迅速征服了全世界.传说1700年前,哥特人围困了罗马城,要求的贡品里,除了黄金、白银、丝绸等“贵重物品”外,竟然还索要了3 000磅（约1 360公斤）的胡椒.而在欧洲的历史上,唯一被当作货币来使用的调味品,就是黑胡椒.因此,黑胡椒一度被称为“黑色黄金”.
在中国,胡椒甚至作为“奢侈品”或“收藏品”而受到达官贵人的追捧.明朝著名的民族英雄于谦曾作诗说“胡椒八百斛,千载遗腥臊”,讲的就是唐朝的一位宰相,被抄家的时候竟然被抄出了60多吨胡椒.
如今,胡椒已经走下神坛,进入寻常百姓家.人们爱它们的香、辣,爱它们散寒、健胃、润肺、补脾的功效,爱它们夏天能够消暑,冬季可以驱寒.当然,作为调味料,黑白双雄最主要的作用是以辣味满足味蕾,并给肉食去腥解腻.当然,由于制作过程不一样,黑白双雄各有特点,在烹饪中的作用有所区别.
黑雄带有整个果实的原始香气,受热后香气易挥发,所以黑胡椒怕长时间加热.使用黑胡椒的最佳时机是在高温食物出锅之前撒上一些.比如煎牛排,在牛排刚刚煎好的时候撒上黑胡椒,然后立马起锅,用余热逼出黑胡椒中的部分香气.另一部分香气则在食客口中释放,热辣又温厚,让人欲罢不能.
白雄取自胡椒籽,抛弃了果肉,只留下果实最精华的部分,味道更加直白刺激,药用价值也更高.鱼汤、羊肉汤中放一些白胡椒粉,喝一口就可让人惊艳于那股热辣.
而在使用方面,有的人为了方便,直接买胡椒粉.研磨成粉的胡椒,香气物质直接与空气接触,只要放上一个月,香气便会流失大半.所以,为了防止香味过早挥发,一定要买小份胡椒粉,而且要尽快吃掉.
讲究一些的老饕,会买粒状胡椒.如果用胡椒粒腌渍食品或制作酱汁,就将整粒直接投入食物中,然后静静等待,让风味物质慢慢析出,再融入食物中.如果制作立即食用的菜品,则用研磨器磨碎胡椒粒,取其最天然,最新鲜的风味.如,取几颗胡椒粒,加热到稍微有点焦煳味,然后放入胡椒研磨器中,待菜上桌之前,转动研磨器,撒入胡椒.
除了胡椒粉,聪明的中国人还擅长制作胡椒酱,将胡椒粉与咸味酱汁以及其他调味料混合,组成快捷方便的“调料包”,用作烤肉的蘸料,或者拌面酱,使得调味“一步到位”,非常符合现代社会的快节奏.而酱汁可以避免胡椒与空气直接接触,能够更好地保留香味物质.
黑白双雄称霸调味品世界多年,让胡老爹引以为豪.但他并不满足,希望能为胡椒家族再添新的荣耀.他发现,将距离成熟还有一周的果子采下,用二氧化硫处理脱水,能够保有其新鲜的绿色,和略带青涩的香气—一即绿胡椒.而将刚成熟的红色浆果用盐水和醋液浸泡,则可制成风味勋口独特的粉红胡椒.
未来,胡老爹还会给子孙怎样更为有趣的成人礼,研制出哪些新品种胡椒呢？我们拭目以待！
黑白论文参考资料：
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