原创《脂肪代用品在食品中的应用》
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摘 要：脂肪代用品是以脂肪酸为基础酯化得到的.由于其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解,不参与能量代谢,因此在食品中应用非常广泛.
关键词：脂肪代用品；食品
一、脂肪代用品在烘烤食品中的应用
烘烤食品中,脂肪代用品主要是一些水状胶体、可溶性填充剂和糖,其作用是提高产品的硬度,各种纤维素以及许多谷物和蔬菜纤维能满足这种要求.在许多实例中,水状胶体是关键的,它们不仅能产生感官效果、延长货架期,还会增加蛋糕体积并得到更均匀的组织结构.在面饼的制作中,通常加入胶体和淀粉.Glickan等采用胶质和纤维素制作了低脂肪、热量减半的蛋糕.Pfizer用蛋清和鸡蛋香料以及调节胶体和淀粉的含量达到了满意的效果[1-2].
二、脂肪代用品在肉制品中的应用
在肉制品的制作工艺中添加瘦肉或水可以得到更低的脂肪含量,但用太多的瘦肉会使食品变得坚硬、干燥,食品成本增加,而单用水会使食品变软.选择添加脂肪代用品就可以很好地解决类似的工艺难点.研究发现,通过添加淀粉类脂肪替代品可以使含10%脂肪的肉馅饼在感官上与含20%脂肪的肉馅饼几乎无差别.Egbert等用卡拉胶替代肉馅饼中的脂肪,通过添加食用变性淀粉制得口感好低脂肪的肉馅饼[3].
三、脂肪代用品在调味品中的应用
调味品基本是用盐、糖、醋和香草加味的水包油乳化体系.调味品中的脂肪替代品可选择一些和油有相同流动性的水状胶体,以提供润滑、奶油状的口感.油相调味品中的脂肪能完全被变性的高直链玉米淀粉和黄原胶混合物替代,例如将淀粉调成6.1%的溶液再和其它的成分混合分散到水中可形成美味的、流动性好的调味品.需要注意的是,在低脂肪或无脂肪调味品中加入脂肪替代品,会造成产品气味的改变,因此必须重新构造风味.例如一种无脂肪的意大利调味品通过加入马铃薯淀粉制成的麦芽糊精和黄原胶混合物来消除脂肪代用品带来的风味的改变.
四、脂肪代用品在冷冻食品中的应用
自上世纪70年代以来,受低热量食品发展的要求,低脂肪的冰淇淋应运而生.传统的冰淇淋产品中水状胶体的作用是稳定冷冻的水包油乳化剂,以增加体积,防止固液分离.稳定剂体系包括少量的卡拉胶,还有几种增稠剂如瓜尔豆胶、CMC、槐豆胶等,这些胶体所用的量都很低.但是,为了获得脂肪般的组织特性,就需要采用大量的水状胶体和选择不同的混合物来模拟脂肪.一种无脂肪的冰淇淋是将凝胶、微晶纤维素和作为填充剂的山梨醇混合,通过调整各成分的比例,产生一种流畅、奶油状的质构.此外,也可用葡聚糖来代替山梨醇.这些低脂或无脂的冰淇淋可用通常的方法来制备.
五、脂肪代用品的发展前景
到目前为止,已形成了多种脂肪替代品,可惜还没有单一的脂肪替代品能完全代替脂肪.为了能很好地模拟脂肪的口感、质构等特性,常在食品中加入两种或两种以上的复合脂肪替代品来尽量满足需要.此外在发展脂肪替代品的同时,也应该看到脂肪对人体有不可忽略的重要作用,人们仍需适当摄取一定比例的脂肪,来满足人体内代谢的需要[4].因此我们应对脂肪代用品采取正确的态度,正确合理的使用脂肪替代品.
食品论文参考资料：
上文结束语,该文是关于对不知道怎么写脂肪代用品和食品和应用论文范文课题研究的大学硕士、食品本科毕业论文食品论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料。
