原创《传统师徒制在现代烹饪教学中的运用》
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师徒制是一种历史非常悠久的技艺传承方式,在我国悠久的历史中,很多的古老的技艺都是通过师徒制的方式流传下来的.其实,在某个历史阶段,我国很多的专业也是采用师徒制的方式,而且也有很好的教育效果.但是现在的社会时生了变化,传统的师徒制已经不能满足社会的需求了,尤其是在继续教育中.但是在很多的专业中,师徒制还是有很高的利用价值的,像是汽修和烹饪等等.
高职教育和高等教育还是有一定的差别的,因为职高教育对象的基本素质参差不齐,学习能力也不一样.所以如果向学生进行系统的基础文化知识的灌输是不符合实际情况的,而且高职教育是一种实践性很强的教育,如果只有理论知识的话也不能满足社会的需求.像是现代烹饪专业,就必须采取新的学习模式.学生不仅需要掌握扎实的理论知识,而且需要具备熟练的技术操作.这种方式就是“工学结合”.把传统的师徒制引入到现代烹饪教学中来,就可以让学生用最长的时间来接触烹饪时间,可以让他们积累十分丰富的实践经验.
在现代烹饪教学中采用传统的师徒制,首先就应该寻找一个适合自己的师傅.简单一点说,师徒制就是“一对一”的结对方式,徒弟在师傅的帮助和指导下,学习专业技能.传统的师徒制对师傅的要求是非常的高的,因为徒弟和师傅长期在一起,那培养出来的徒弟不仅在技艺水平上和师傅相似,而且在性格脾气上和师傅也是非常相近的.有一句老话是“火车跑得快,全靠车头带”,那师傅就是火车头,他的作用是十分重要的,所以选择一个好的师傅非常的重要.一般在酒店里的厨师长就是很好的烹饪师傅,除了厨师长以外,负责不同部门的热菜领班或者冷菜领班也是可以的.师傅的年龄一般在30岁到40岁是最合适的,因为在这个阶段的师傅,他们不仅有非常丰富的生活阅历,而且技能水平也是十分熟练的.但是作为学校里的师傅不仅需要非常精湛的技艺水平,而且还需要师傅拥有非常高的职业道德.师傅不仅需要教给学员一些烹饪的技巧,而且还需要帮助徒弟克服一些不好的生活习惯.
采用传统的师徒制的方式,徒弟可以选择师傅,师傅也可以选择徒弟.师傅选徒弟也有很多的方法.第一是现在每年都会有烹饪比赛,师傅可以将具有良好素质的学生当做徒弟.第二种就是学校可以根据学生不同的兴趣爱好和自身不同的条件进行分类,并做适当的调整,比如一些学生的个子比较的矮小,如果做热菜工作的话,可能才体力上达不到,所以可以建议这些学生进行西餐或者冷菜的工作.选择好师傅和徒弟,搭配好关系,就需要尊重传统师徒制中要求尊师重道,爱岗敬业的要求.师傅需要在潜移默化中向徒弟传授正能量.
在确定了师傅和徒弟的人员之后,就可以选择师徒制的方式来进行学习.传统的师徒制中师傅教给徒弟的一般都是直接经验,所以大都会采用“一对一”的方式进行,但是目前我国现有高职学校中,学生的数量太多,那师傅进行一对一的辅导就特别的辛苦,一般一个师傅需要带十个徒弟.所以在现代烹饪教学中可以采用灵活的方法,比如学生可以利用周末或者休息的时间去酒店找师傅去学习,这种学习一般也是会有经济补贴的,或者是学生可以根据自己的喜好去酒店进行顶岗实习,这种实习一般都是包食宿的,而且也会有一定的工资.除此之外,师傅数量严重不足的情况,想实现一对一的教学可能不大现实,所以就可以选出班级中的业务骨干,师傅先亲自教会班级中的业务骨干,再由业务骨干进行实际操作教给其他的学员.这样学员之间相互促进,相互交流,共同进步.
最后师徒制传递的不仅是技艺,还有感情,有句老话说“一日为师,终身为父”说的就是这个道理,师傅教给徒弟的不仅之烹饪技术,而且还有情感的关怀.采用师徒制的方式不仅可以手把手的向徒弟传授精湛的烹饪技艺,而且还可以亲近的向学生传递做人的道理.对于一些单亲家庭的孩子,他们有一部分的亲情缺失,师徒制就可以起到很好的补充作用.在单亲家庭长大的孩子,可能在家庭关系中体会不到父母的关爱,那在现代师徒制下,或许就可以找到一些亲情.
在现代化发展如此迅猛的今天,传统的师徒制是不能放弃的,在目前“工学结合”的背景下,师傅带徒弟在做中学,在学中做,言传身教,将学和做融合在一起.因为师傅的实践经验非常的丰富,所以采用传统师徒制教学,就会明显提高教学的操作性,徒弟不仅可以向师傅学习丰富的经验,而且还可以了解酒店里实用的新技能.师徒情感像是父母的情感,对徒弟还是一种情感,在现代烹饪教学中采用师徒制可以让学生得到理论进步和技能进步,自身能力得到充分发展.
作者简介：
裴志刚（1975-）,男,江苏常州人,汉族,厨师,技师.
烹饪论文参考资料：
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