原创《家家腊鱼馆：让恩施人点赞的恩施菜馆》
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Text/Candy Photo/ 刘凯
湖北恩施,地处鄂西山区,这里的食物,以腊肉、土豆、合渣,苞谷酒最有特点.
恩施的腊肉不是风干的而是熏干的,味道更香.土家人用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料将猪肉进行烟熏烘烤,待肉变棕红即可.熏好的肉放在通风处,可以保存两到三年不变质.
恩施的土豆,又名“马儿科”,比一般的土豆要小和黄.土豆的做法很多,油煎煮炸蒸,没有哪一种做法是不好吃的.每年到土豆过季的时候,恩施的农妇就会在自家院子里找个通风干燥的地里挖一个坑,然后将土豆放进去,等快过年的时候再拿出来吃.
恩施的合渣,又名懒豆腐.在恩施,合渣的吃法很多,其中张关合渣是制作合渣火锅的典型.张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名,是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅.
苞谷酒,顾名思义,是用苞谷为原料,在农村小酒作坊里自家酿造而成.先建一个煮酒的作坑,上面固一个木桶,用来煮苞谷和蒸酒出来.把苞谷煮出来后,放在一块平的地板上,加酒曲发酵,经过一天一夜后,放后发酵池里,密封,经过七天后,蒸出来就可以了.而苞谷酒又以野三关苞谷酒最为有名.
90 后恩施姑娘田潇,2014 年从恩施宣恩来武汉后,就一直在寻找她记忆中最为地道的家乡味道.每次吃饭都会特找恩施菜馆,但武汉的恩施味道总是少点什么.在2016 年,她终于鼓起勇气,在汉口的闹市开了一家正宗的恩施富硒土家菜馆——家家腊鱼馆.
家家腊鱼也叫“兴姐腊鱼”,是恩施的一道土苗族传统名菜.鱼来自恩施母亲河清江,必须在7、8 斤之间,采用上古秘制烟熏,经多种烹调方法精制而成.田潇在恩施请了专门的师傅来武汉做鱼且只做鱼.腊鱼在石锅中色泽焦黄油亮、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特.为了突出这是一家地道的恩施土家菜馆,她又将店名取名为恩施富硒土家菜馆.
店里随处可见展现土家族文化的装饰,例如背篓、有土家服饰的挂画、穿着土家婚礼服装的娃娃.为了保持食物口感的地道,家家腊鱼里所有恩施菜的食材都从恩施运到武汉来的,保证了最地道的恩施风味.连恩施人吃了都说,没有任何一个在武汉的恩施人会错过这里的家乡味道.
进入腊月,家家腊鱼馆的门口晾晒着腊香肠、腊排骨、腊肉,腊鸡,店里摆放着土家酿的白酒,缸里泡着凤头姜、泡萝卜、鱼腥草、霉豆腐,还有腊蹄子、腊排、腊猪舌等美味的食物.腊八节一过,年就要来了.家家腊鱼馆还特别推出了团年宴和精品全家福.精品全家福由肉糕、鱼丸、鱿鱼花、木耳、圣女果、胡萝卜、黄花组成,为的就是大家团团圆圆过大年.
地址：武汉市江汉区江汉四路科技王对面（小龙坎火锅旁）
家家腊鱼馆论文参考资料：
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